Làm cốm - nét đẹp văn hóa của đồng bào Tày vùng Tây Bắc

Phong tục làm cốm là nét văn hóa cổ truyền có từ lâu đời trong những bản Tày. Dù mùa màng bận rộn đến mấy, người dân bản Tày vẫn tự tay chế biến để thưởng thức hương vị thơm nồng của cốm mùa thu.

Muốn có được mẻ cốm ngon, dẻo và thơm, người nông dân Tày vùng Tây Bắc đã tự chọn cho mình giống lúa nếp chỉ có ở vùng này được lưu giữ và nhân giống từ bao vụ. Hạt lúa dài, tròn mẩy và đều tăm tắp. Dù nếp cấy dưới ruộng nước hay gieo trên nương rẫy thì khi ngắt lúa về làm cốm phải còn chút sữa ở đầu hạt, vỏ hơi lam vàng một chút và gạo chưa chín hết, như vậy mới làm được hạt cốm vừa dẻo vừa thơm.

Lúa nếp ngắt về được người Tày chế biến luôn bởi nếu để mấy hôm sau mới làm thì sẽ mất đi nhiều hương thơm và độ dẻo của cốm. Sau khi sàng sảy lấy những hạt chắc, lúa được đưa vào rang rồi cho vào cối đá giã đều cho bong hết vỏ trấu bên ngoài. Tiếp theo, cốm lúa được cho vào sàng sảy cho hết cám và vỏ trấu. Lúc này, những hạt cốm xanh tươi bắt đầu lộ dần. Nhưng để cho cốm dẻo và xanh hơn, người ta lại tiếp tục cho cốm vào cối giã một lần nữa. Sau lần giã này, cốm lại được sàng lọc bỏ cám lần nữa là xong. Có năm, trót để lúa nếp hơi già tháng một chút, người Tày còn có cách chế biến thứ hai cũng khá công phu là cho lúa vào nồi luộc chín rồi mới mang đi giã. Theo họ, cách làm này sẽ tạo cho hạt cốm vị thơm và dẻo như cốm rang vậy.

Cánh đồng Tây Bắc gọi mùa cốm ở bản Tày.

Mùa này, về các bản Tày Tây Bắc, bên cạnh hình ảnh người người tấp nập gặt lúa trên những cánh đồng, ở ven các con suối chảy từ đầu bản đến cuối bản không khí giã cốm cũng sôi nổi không kém. Các ấm (mẹ), các a (cô), các pả (bà) mang cả chày cối, giần sàng ra bờ suối làm cốm cho vui. Ở đây trong năm có lẽ chỉ có những ngày mùa như thế này mới xuất hiện những hình ảnh đậm chất văn hóa ẩm thực ấy. Người rang, người giã, người sàng sảy…không khí thật đông vui, bình yên và ấm áp.

Những mẻ cốm dẻo thơm xanh ngắt của đồng bào Tày vùng Tây Bắc.

Hạt cốm Tày sau bao lần giã, sàng sảy thì tròn mẩy, xanh ngắt như lá rong rừng. Hạt cốm mềm mà dẻo, mười hạt đều cả mười trông hấp dẫn đến mấy. Cốm làm xong, người ta không quên ngắt những lá dong xanh ngắt trên rừng về để gói cốm. Hình như cái màu xanh thẫm của lá dong đã làm tôn thêm màu xanh tươi của hạt cốm. Và cái vị mát lạnh của dong rừng càng làm cho mùi thơm của cốm nếp thêm nồng.

Trong mâm cỗ cúng mừng cơm mới, trên bàn thờ tổ tiên, người Tày vùng Tây Bắc không quên đặt lên món cốm nếp được gói vuông vắn bằng lá dong để báo cáo tổ tiên về vụ mùa bội thu. Và trong bữa cơm mới đầu tiên của mùa, từng hạt cốm nhỏ được người ta mời nhau, đưa vào miệng để nghe cái vị thơm, vị ngọt của “hạt ngọc” bản mình.                

Nguyễn Thế Lượng