Tìm hiểu về “cà phê chồn”

Hiện nay ở Việt Nam có rất nhiều công ty có sản phẩm cà phê mang thương hiệu “cà phê chồn” được bán trên thị trường. Vậy thực chất của cà phê chồn là gì?

Theo những tài liệu được công bố, có rất nhiều loại chồn sống rải rác ở Inđônexia, Philippin. Việt Nam, miền nam Trung Quốc và đa số đều ăn thịt, chỉ duy nhất loại chồn hương ở Buôn Ma Thuột (Việt Nam) và ở Inđônexia thích ăn trái cây, trong đó những quả cà phê chín mọng, ngon nhất là chọn lựa số một của chúng. Thời gian chồn hương đi kiếm ăn cũng khá đặt biệt, từ 22 giờ đến 0 giờ, thời điểm giao thời tốt nhất của muôn loài. Trái cà phê có cấu tạo gồm: lớp vỏ mỏng, lớp thịt khá dày, lớp vỏ trấu, lớp vỏ lụa – hạt (nhân) nhưng chồn hương chủ yếu thích lớp thịt dày vì thành phần này có vị ngọt. Chúng thường nhằn lớp vỏ mềm ở bên ngoài rồi nuốt cả hột.

Theo kết quả nghiên cứu của giáo sư Massimo Marcone (Đại học Guelph, Canada), khi hạt cà phê được nuốt vào trong bụng chồn, các men tiêu hóa và vi sinh vật thấm qua lớp vỏ trấu, thâm nhập vào bên trong hạt cà phê và tác động trực tiếp, cắt nhỏ cấu trúc của các protêin cùng cấu trúc hơn 800 phân tử hương (aroma cpmposition) tạo nên những loại đường cũng như gia tăng các phân tử hương nhỏ hơn. Đây là nguyên nhân làm thay đổi hương vị hạt cà phê để tạo nên loại cà phê chồn có hương vị đặc biệt, mùi thơm nồng nàn và quyến rũ. Quá trình đồng hóa và dị hóa thức ăn của những con chồn hương đã biến những hạt cà phê bình thường trở thành một thứ cà phê nguyên liệu quý giá có chất lượng đặc trưng làm say đắm những người sành uống cà phê.

Hằng năm, trên thế giới, người ta thu hoạch hàng chục triệu tấn quả cà phê nguyên liệu, nhưng đối với những hạt cà phê chồn tự nhiên (không phải là nhân tạo hay nửa nhân tạo) chỉ có 700 kg nguyên liệu được chồn ăn và mỗi một kilôgam chỉ cho thu 300g cà phê nhân thành phẩm, tức là mỗi năm trên thế giới chỉ có khoảng 200kg cà phê nhân do chồn hương tạo ra.

Có lần tôi và một nhà báo Mỹ đến từ tạp chí “Wallstreet” ở New York sang tìm hiểu về cà phê chồn ở Việt Nam. Chúng tôi gặp ông Tư Yến, một chủ trang trại trồng cà phê nổi tiếng ở Buôn Ma Thuột từ trước năm 1975. Bố ông Tư Yến từng làm việc cho một ông chủ đồn điền cà phê người Pháp tại thị xã Buôn Ma Thuột. Theo lời kể của ông Tư Yến những năm trước giải phóng ở xung quanh thị xã Buôn Ma Thuột có rất nhiều rừng, đây là nơi trú ngụ khá an toàn của loài chồn hương. Sau mỗi vụ thu hoạch cà phê vào đầu mùa xuân, bà con dân tộc bản địa thường đi lượm hạt cà phê chồn ở dưới những gốc cây lớn ở gần bìa rừng, ở mỗi gốc cây có thể lượm được từ một đến vài cân. Loại cà phê này bà con dùng để uống, làm quà hoặc mang bán. Cũng theo lời kể của ông Tư Yến, khi rang hạt cà phê chồn phải dùng thứ củi đặc biệt là cây cà phê khô để không có khói hấp thụ vào hạt cà phê. Khi hạt cà phê rang gần được thì cho vào một ít mỡ gà để khi uống có vị béo và giúp ly cà phê giữ được độ nóng lâu hơn.

Như vậy để có cà phê chồn thứ thiệt cần phải có những yếu tố chủ yếu sau đây:

- Quả cà phê là nguyên liệu để chồn chọn ăn phải chín mọng (lượng đường cao nhất trong phần thịt quả).

- Thời gian ăn quả cà phê của chồn là vào khoảng nửa đêm.

- Quá trình lên men tự nhiên trong dạ dày và ruột chồn khoảng 24 giờ.

- Có các men, vi sinh vật từ trong dạ dày và ruột chồn hương, để phân hủy lớp thịt, nhớt phủ xung quanh lớp vỏ trấu và thấm vào trong nhân làm thay đổi cấu trúc.

- Nhiệt độ lên men hạt cà phê là nhiệt độ thân thiệt của con chồn vào khoảng 37oC (điều kiện lý tưởng mà chồn đã tạo ra để phân hủy lớp nhớt bám xung quanh vỏ trấu).

- Quá trình phơi hạt cà phê do chồn thải ra ở dưới bóng cây râm mát có thời gian trên dưới 3 tháng mới được thu lượm (dưới ánh sáng tán xạ).

Đặc biệt, chỉ có nguyên liệu cà phê chồn hoàn toàn theo quy trình tự nhiên thì mới hội tụ được những gì tinh túy của cà phê chồn, khác biệt hoàn toàn so với nguồn nguyên liệu chồn đang lan tràn tại các tỉnh Dak Lak, Gia Lai, Lâm Đồng để cho loại cà phê chồn giả hiệu. Sản phẩm cà phê chồn nhân tạo được sản xuất trong điều kiện như: chồn ăn quả cà phê chưa chín mọng, lẫn cả quả còn ương, khi lượm hạt cà phê do chồn thải ra liền đem đi rửa và phơi ngoài nắng, nơi nuôi và địa điểm cho chồn ăn không bảo đảm vệ sinh cần thiết. Vì vậy, đừng lạm dụng cụm từ “cà phê chồn” để làm mất đi chữ tín của cà phê chồn thứ thiệt.

Hy vọng trong tương lai không xa, các cánh rừng xanh ở các vùng trồng cà phê được phục hồi, đàn chồn hương phát triển thì sản phẩm cà phê chồn tự nhiên của Việt Nam mới không hổ thẹn với từ “cà phê vua”…