Món trưởi đậm đà vị quê

Tại Quảng Nam quê tôi, trưởi là món không thể thiếu bên chén rượu trong dịp giỗ chạp, chúc tết đầu năm.

Có lẽ không sai khi nói rằng, bao nhiêu tinh túy của ẩm thực đều dồn hết trong những món ăn ngày giỗ chạp, tết, trong đó có cả món trưởi quê tôi, món để bày lên cúng ông bà tổ tiên, món để gia đình, bạn bè sum vầy họp mặt.

Trưởi xưa nay vẫn là món sang với nhà nông quanh năm bên đồng ruộng, nương rẫy. Món ăn này cũng lắm công phu và đòi hỏi người làm phải có kinh nghiệm. Thường chỉ khi nhà nào mổ heo mới làm trưởi.  Người bắt heo, kẻ làm thịt, tiếng nói cười râm ran một góc vườn nhà. Các bà, các chị hồ hởi đi tìm lá ổi, lá chuối… rồi rục rịch rủ nhau cùng làm trưởi.

Trước khi làm trưởi, khâu chuẩn bị thật kỳ công. Nguyên liệu để làm trưởi là tổng hợp các loại thịt đầu, tai, mũi, lưỡi… với gia vị gồm riềng, tỏi, tiêu, ớt, đường, nước mắm, muối hầm, bột thính (hoặc bánh tráng nướng) và mè. Những lá ổi non được rửa cẩn thận, lá chuối rọc từng tờ mang phơi dưới nắng cho héo.

Trưởi rất dễ làm nhưng để làm sản phẩm ngon thì cần phải có kinh nghiệm và bí quyết nữa. Thịt đầu, tai và mũi heo được cạo thật sạch, rửa bằng hỗn hợp nước giấm pha muối, để ráo nước rồi cho vào nồi luộc chín. Khi luộc tai, mũi nước sôi khoảng 10 - 15 phút thì tắt bếp, đậy kín nắp nồi khoảng 8 phút sau đó vớt ra thả miếng thịt vào thau nước đá lạnh để thịt được trong và dai, sau đó cho vào nồi nước sôi nấu cho chín đều, vớt ra để khô rồi đem ra thái thành sợi nhỏ.

Thơm ngon món trưởi.

Riềng và tỏi được thái nhỏ thành sợi chứ không giã nhỏ. Mè được rang chín, tiêu xay nhỏ, ớt thái xiên thành lát mỏng, bánh tráng nướng giã nhỏ.

Trộn thịt đã thái sợi với tiêu, tỏi, riềng, muối bột, đường, bột ngọt, ớt. Trộn nhanh và thật kĩ để gia vị thấm đều vào thịt. Công đoạn cuối là trộn thêm một ít bột thính hoặc bánh tráng nướng giã nhỏ để cho trưởi mau chua.

Đem hỗn hợp gói lại thành lọn nhỏ. Trải lá chuối xuống trước, xong lót một lớp lá vông hay lá ổi, bỏ hỗn hợp lên, quấn thật chặt rồi lấy dây buộc lại, đem treo trên bếp hay nơi thoáng khí độ 3 ngày cho lên chua mới ăn được. Nếu bỏ trưởi vào thẩu thì lót một lớp lá ổi xung quanh thẩu, bảo quản trong tủ lạnh là có thể dùng hơn một tháng.

Cũng như nem, món trưởi quê tôi hội tụ đủ ngũ vị: mặn, ngọt, chua, cay và vị chan chát, đăng đắng thích thú của riềng, lá ổi non. Mâm cơm ấm áp quê nhà thi thoảng xuất hiện thêm đĩa trưởi thưởng thức cùng cà muối thì ngon không gì bằng. Ngoài ra, có thể cuốn trưởi cùng các loại rau sống, một lát mỏng khế, chuối xanh. Chút đậm đà của thịt trưởi với vị cay cay, chua chua, giòn giòn khi chạm tới đầu lưỡi như làm thức dậy mọi giác quan.

Lại thêm một thú vị nữa, những ai đi xa về quê  trúng ngày nhà làm heo thế nào khi rời quê cũng có những thẩu trưởi xinh xinh nằm gọn trong túi xách. Ngồi nhâm nhi từng lát trưởi giữa phố xá thênh thang mà nghe lòng rưng rưng "Trưởi quê thấm đậm tình thương/Cho người tứ xứ nhớ nhung một đời".

Phan Thị Thanh Ly