Độc đáo ẩm thực buôn làng

Cuối tuần về buôn, chúng tôi được thưởng thức gần như trọn bộ thực đơn dân dã của đồng bào như lá mì xào, đậu đen giã, khổ qua rừng... Bởi nay đang mùa mưa, các loại hoa - lá - rau - củ - quả tự nhiên mọc nhiều trên rẫy, sau nhà. Có nguồn nguyên liệu dồi dào, các Ama, Amí tha hồ trổ tài chế biến món ăn. Dạo quanh một vòng vườn rẫy nhà Amí Ăch (buôn Brăh, xã Cư Dliê Mnông, huyện Cư M’gar) chúng tôi đã “sưu tập” được một gùi nguyên liệu đúng kiểu “cây nhà lá vườn” gồm: quả cà đắng, trái su su, trái đậu đen non, lá mì, sả, ớt rừng, tiêu tươi... Trong nhà còn ít cá khô, thịt ba chỉ, Amí Ăch đem ra sơ chế rồi xắn tay vào bếp. Amí Ăch cho biết, mùa này ít khi đi chợ, nếu có cũng chỉ mua tí cá, thịt với mắm muối, còn rau củ cứ ra vườn, rẫy hái ăn không hết.

Nguyên liệu nấu ăn hái từ vườn, rẫy.

Cho lá mì, ít muối, mì chính, sả tươi vào cối gỗ, Amí Ăch giã cho nguyên liệu nát đều. Giã xong, Amí trút ngay vào chiếc chảo dầu phi hành thơm trên bếp. Amí Ăch cho hay, hầu hết các nguyên liệu đều được giã nhuyễn với gia vị trước khi nấu. Công đoạn này chiếm nhiều thời gian và công sức nhất nhưng bù lại món ăn sẽ được thấm đều gia vị, khi ăn sẽ thơm ngon hơn. Việc chế biến món ăn không có bất kỳ một quy tắc hay công thức chuẩn nào, người nấu hoàn toàn sáng tạo theo cách của mình. Vậy nên cùng một món ăn nhưng mỗi vùng, mỗi đầu bếp lại có một công thức nấu và cách nêm nếm gia vị khác nhau tạo nên sự đa dạng. Món ăn ngon hay dở phụ thuộc vào kinh nghiệm cùng tài kết hợp nguyên liệu, gia vị của người đầu bếp. Đơn cử như món đậu đen giã, có người chỉ giã trái đậu với ớt, muối, mì chính, nhưng cũng có người cho thêm tí gừng và sả tươi hoặc ngò gai vào là đã tạo ra hương vị khác biệt.

Hơn một tiếng đồng hồ vào bếp, Amí Ăch đã nấu xong bữa trưa cho gia đình gồm cơm và nhiều món canh, món xào, món chấm khác nhau. Mỗi món có một hương vị riêng: Canh mướp ngọt lịm; canh hoa chuối có vị thanh chát nhờ sự kết hợp giữa hoa chuối với ít quả cà đắng; hoa đu đủ xào có vị đắng ở miệng nhưng nhai một chốc lại có vị ngọt nhẹ; món đậu đen giã mặn cay khó cưỡng; gỏi cà vừa đắng vừa thơm và cay xè nhờ mắm nêm ớt xanh và lá ngò gai; đặc biệt lá mì xào thịt ba chỉ là món “hao cơm” nhất bởi vị béo của thịt quyện với vị đắng nhẹ của lá mì được vị cay xé lưỡi của ớt rừng lấn át... Một điểm chung trong các món ăn của bà con nơi đây là vị đắng, cay và chua đặc trưng được tạo ra nhờ vào phần nêm nếm gia vị. Trong ẩm thực buôn làng, gia vị chính là “phép màu” biến hóa tạo nên sự đa dạng của các món ăn. Điểm sơ các loại gia vị có trong mâm cơm nhà Amí Ăch đã có hơn chục loại: lá é, ngò gai, lá quế, rau mùi, rau húng, củ riềng, tỏi, hành tăm, đường, tiêu đen, ớt rừng... Với một danh sách gia vị như thế, món ăn được tạo nên sẽ rất thơm và cay, vị cay nồng đượm đủ để kích thích khẩu vị, để người ăn hít hà mà thưởng thức cho ngon hơn.

Món ăn buôn làng tuy giản đơn nhưng rất hấp dẫn.

Tận mắt chứng kiến, tham gia vào quá trình chế biến, chúng tôi mới phần nào hiểu được sự kỳ công, khéo léo của những “đầu bếp” buôn làng. Ẩm thực buôn làng không đơn thuần là món ăn mà gói gém cả văn hóa truyền thống. Cách chọn nguyên liệu, cách chế biến của các Ama, Amí rất gần gũi với thiên nhiên núi rừng. Đó cũng là một trong những lý do khiến du khách ngày càng có xu hướng về buôn làng tìm hiểu văn hóa và thưởng thức ẩm thực nơi đây.

Huỳnh Thủy