Cà phê hương trái cây chín

Chế biến phơi khô nguyên quả tự nhiên (Natural) là một trong những phương pháp đem đến sản phẩm cà phê đậm hương vị trái cây chín. Đây là một trong những phương pháp chế biến cà phê cổ truyền lâu đời nhất, được áp dụng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới.

Để chế biến cà phê theo phương pháp này, nông dân phải hái lựa những trái cà phê chín đỏ (loại bỏ quả cà phê chín nẫu hoặc chưa đủ độ chín) từ những vườn cây hữu cơ xen canh, sau đó vừa rửa sạch các tạp chất vừa phân loại bằng cách loại bỏ những quả cà phê nổi trên mặt nước. Tất cả những quả cà phê chín đỏ chìm dưới nước được phơi ráo, ủ lên men trong túi bóng theo đúng kỹ thuật rồi làm khô. Khi những quả cà phê chuyển màu nâu đỏ hoặc gần với đen, độ ẩm của nhân đạt từ 10-12% là đạt yêu cầu.

Chuyên gia quốc tế thử nếm cà phê tại Cuộc thi Cà phê đặc sản Việt Nam 2019.

Trong quy trình chế biến cà phê Natural, để tránh ẩm, mốc do lượng nước trong vỏ quả rất lớn thì người chế biến phải ủ đúng kỹ thuật và kiểm tra mùi, độ pH của quả cà phê, đảo trên giàn thường xuyên. Mỗi chỉ số pH, thời gian phơi, thời gian ủ sẽ đem đến những mẻ cà phê mang hương vị khác biệt. Chi phí sản xuất cà phê Natural cao hơn so với các phương pháp khác bởi cần diện tích phơi lớn, lao động dành cho việc phơi, đảo cà phê thường xuyên và yêu cầu cán bộ kỹ thuật kiểm soát các chỉ số liên quan đến chất lượng… Nhưng bù lại, kết quả thử nếm lại đem đến những sự bất ngờ khác biệt. Đơn cử như cà phê có thể có mùi mứt sấy, mùi mít chín, dâu chín…

Đặc biệt, quá trình ủ và sấy kéo dài trong điều kiện thời tiết thuận lợi và có sự kiểm soát chặt chẽ trong kỹ thuật chế biến sẽ giúp lượng đường sẵn có trong vỏ quả cà phê chín thẩm thấu vào nhân và quá trình ủ lên men tạo ra lượng axit nhất định làm tăng vị chua cho cà phê. Chính vị ngọt của đường tự nhiên sẵn có và vị chua trong quá trình lên men sẽ kiềm chế độ đắng của cà phê, tạo nên vị ngọt hậu khi thưởng thức. Cà phê vị trái cây luôn được trả giá cao gấp 3-4 lần so với cà phê thông thường.

Học viên thực hành loại bỏ tạp chất và phân loại cà phê.

Trên thực tế, cà phê hương trái cây chín không phải là loại cà phê mới lạ mà đã xuất hiện nhiều năm nay trên thế giới, nhưng thường được chế biến từ cà phê Arabica và chủ yếu phục vụ các thượng khách ở những nơi sang trọng tại châu Âu, châu Mỹ, châu Á (Nhật Bản, Hàn Quốc)… Chính sự tiên phong, tìm tòi của người làm cà phê trong phong trào cà phê đặc sản đã thay đổi cách nhìn của người tiêu dùng toàn cầu về cà phê Robusta Việt Nam, làm phong phú sản phẩm cà phê cho ngành cà phê Việt Nam, đồng thời giúp người tiêu dùng Việt Nam tiếp cận với loại cà phê thượng hạng này.

Thanh Hường