Các nguyên nhân gây nhiễm độc thực phẩm

Các tác nhân sinh học chính gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm vi khuẩn, nấm mốc virút và ký sinh vật. Vi khuẩn có ở mọi nơi xung quanh chúng ta. Phân, nước thải, rác bụi, thực phẩm tươi sống là ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Trong không khí và ngay ở trên cơ thể người cũng có hàng trăm loại vi khuẩn, chúng cư trú ở da (đặc biệt là ở bàn tay), ở miệng, đường hô hấp, đường tiêu hóa… Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình thường là môi trường tốt cho vi khuẩn không khí xâm nhập và phát triển nhanh, đặc biệt các thức ăn còn thừa sau các bữa ăn chỉ cần một vài giờ là số lượng vi khuẩn có thể sản sinh đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm.

Nấm mốc thường gặp trong môi trường sống, nhất là ở các loại ngũ cốc, quả, hạt có dầu dự trữ trong điều kiện khí hậu nóng ẩm. Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm một số loại còn sản sinh ra các độc tố nguy hiểm như độc tố aflatoxin - là độc tố do nấm sản sinh ra trong ngô, đậu và lạc ẩm mốc, có thể gây ung thư gan.

Virút gây ngộ độc thực phẩm thường có trong ruột người. Các nhuyễn thể sống ở vùng nước ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân tươi hoặc các món rau sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh, thường bị nhiễm virút bại liệt, virút viêm gan. Virút có thể lây nhiễm từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng ít virút đã gây nhiễm bệnh cho người. Virút nhiễm ở người có thể lây sang thực phẩm hoặc trực tiếp lây sang người khác trước khi phát bệnh.

Ký sinh vật thường gặp trong thực phẩm là giun sán. Người ăn phải thịt có ấu trùng sán dây trong thịt bò (sán dây bò) trong thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu chín, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát triển thành sán trưởng thành ký sinh ở đường tiêu hóa và gây rối loạn tiêu hóa. Khi ăn phải cá nước ngọt có nang trùng sán lá gan nhỏ chưa nấu chín thì nang trùng chuyển tới ống mật, lên gan và phát triển ở gan thành sán trưởng thành gây tổn thương gan, mật. Nếu ăn phải tôm, cua, ốc có nang trùng sán lá phổi chưa nấu chín hoặc uống nước có nang trùng thì chúng sẽ xuyên qua thành ruột và qua hoành lên phổi, phát triển thành sán trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho khạc ra máu nguy hiểm. Bệnh do giun xoắn cũng bởi tập quán ăn thịt tái, nem bằng thịt sống, ăn tiết canh có ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng, sốt cao, liệt cơ hô hấp, có thể dẫn đến tử vong.

Những độc hại hóa học gây ngộ độc thực phẩm rất đa dạng, phong phú như: Các chất gây ô nhiễm công nghiệp và môi trường như các dioxin, các chất phóng xạ, các kim loại nặng; các chất hóa học sử dụng trong nông nghiệp sai quy cách thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, chất tăng trưởng, phân bón thuốc trừ giun sán và chất hun khói; các chất phụ gia sử dụng không đúng quy định, chất tạo màu, tạo mùi, tạo vị, tăng độ kết dính, chất bảo quản, chất tẩy rửa… và các hợp chất trong vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm; các chất độc tạo ra trong quá trình chế biến như thịt hun khói, dầu mỡ bị cháy khét, các hợp chất tạo ra do phản ứng hóa học trong thực phẩm, sản sinh độc tố trong quá trình bảo quản, dự trữ bị nhiễm nấm mốc (độc tố vi nấm) hay biến chất ôi hỏng; các độc tố tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như ở mầm khoai tây, sắn, đậu mèo, măng, nấm độc, cá nóc, cóc…; các chất gây dị ứng trong một số hải sản, nhộng tằm…

Các độc hại vật lý như các mảnh thủy tinh, gỗ, kim loại, đá sạn, xương, móng, lông, tóc và các vật lạ khác lẫn vào thực phẩm cũng gây nguy hại đáng kể như gãy răng, hóc xương, tổn thương niêm mạc dạ dày, miệng…

Có thể thấy, hằng ngày chúng ta phải đứng trước hàng loạt nguy cơ nhiễm chất độc từ các loại thực phẩm do không được sản xuất, chế biến và bảo quản đúng quy cách. Chính vì vậy mỗi người, đặc biệt là những người nội trợ phải biết sáng suốt khi lựa chọn cho mình và gia đình các loại tực phẩm bảo đảm, có nguồn gốc, chế biến khoa học; các loại thịt, cá hải sản nên nấu chín kỹ, không nấu tái, nên ăn ngay sau khi đã nấu chín. Hạn chế ăn những thức ăn chế biến sẵn bảo quản không tốt, không ăn những thức ăn bị hỏng mốc, ôi thiu… Đó là cách tốt nhất phòng tránh độc tố xâm nhập vào cơ thể, bảo vệ sức khỏe bản thân, gia đình.

Trần Lan