Bánh Huế - đặc sản hồn quê

Trong kho tàng văn hóa ẩm thực Huế, các loại bánh Huế được nhiều người coi là món đặc sản mang đậm nét hồn quê dân dã nhất. Bởi nguyên liệu để làm bánh hầu như miền quê nào ở nước ta cũng có như: gạo nếp, gạo tẻ, sắn, ngô, môn, khoai, đậu, mè...Điều khác biệt có lẽ chính là nghệ thuật chế biến và nguyên liệu phụ trợ để làm nên phong vị đặc trưng của bánh Huế.

Bánh Huế có nhiều loại được chia làm hai dòng chính là bánh gói lá và bánh trần. Bánh gói thì có bánh nậm, bánh gai, bánh chưng, bánh tét, bánh bột lọc, bánh ít, bánh in, bánh su sê...; lá gói bánh chủ yếu là lá dong, lá chuối nhúng qua nước sôi để giữ màu và dễ uốn khi gói.  Bánh trần thì có bánh bèo, bánh khoái, bánh ram, bánh cuốn, bánh bột lọc... Bánh Huế mang phong vị đặc trưng riêng có lẽ nhờ hai yếu tố là nước chấm và nhân tôm. Hầu hết các loại bánh Huế đều lấy con tôm nước lợ của Đầm phá Tam Giang làm gia vị chính để làm nhân bánh, nước chấm, nước lèo và tạo màu cho bánh. Con tôm ở phá Tam Giang là đặc sản riêng của xứ Huế, vỏ mỏng, thịt dày, mùi thơm, vị ngọt không nơi nào có được. Tôm tươi bỏ đầu, bỏ đuôi để nguyên vỏ rim dòn dùng làm nhân bánh bột lọc, bóc vỏ băm nhỏ xào mặn làm nhân bánh nậm, hay hấp chín tôm rồi bóc vỏ giã nhừ, xào khô thành chấy tôm làm nhân bánh bèo...Làm món chả tôm ăn kèm với bánh thì chọn những con tôm to, chắc mình, bóc vỏ, bỏ đầu, cho vào cối giã. Khi tôm đã nhuyễn, cho thêm lòng trắng trứng gà, mỡ lợn, hành khô, hạt tiêu vào, tiếp tục giã cho thật dẻo. Giã xong, dàn mỏng thịt tôm thành tảng lớn, có độ dày 1cm rồi đem hấp cách thủy. Khi chả tôm chín, dùng lòng đỏ trứng gà phết lên miếng chả tôm vàng rộm thơm lừng, nhìn đã thấy thèm. Nước chấm được pha nấu từ nước hầm tôm tươi, thêm đường, tỏi, gia vị, điểm thêm những lát ớt xanh như hòa quyện sự mặn, ngọt, chua cay đặc sắc trong mỗi miếng ăn. Mỗi loại bánh Huế hầu như đều ẩn hiện trong đó sự tinh tế của tính cách và triết lý ẩm thực của con người xứ Huế, ít mà tinh, dân dã mà sang trọng. Vì thế bánh Huế loại nào cũng nhỏ xinh, thanh cảnh, kết hợp hài hòa giữa chất liệu, hương vị, màu sắc.

Bánh bèo được đổ trong những cái chén nhỏ xíu, đường kính miệng chỉ 5cm, nông chưa tới 1cm. Từng muỗng bột gạo loãng  được múc vào khuôn thoăn thoắt mà không bị sánh ra ngoài cũng là cả một nghệ thuật. Hấp chừng 5 phút là bánh chín. Lấy bánh để ra một chiếc khay nhỏ, rắc chấy tôm màu vàng gạch lên trên nền bánh trắng chẳng khác gì những cánh hoa.

Bánh nậm thì mỏng tang, nhưng được xem là loại bánh sang, thường ăn kèm với chả tôm nên nhiều người còn gọi là bánh lá chả tôm. Chiếc bánh mỏng dính, vuông vắn trong lá gói, sau khi hấp chín bóc ra thơm lừng, nhân tôm hồng trải đều trên nền bột trắng xanh như đám mây hồng trên nền trời xanh thẳm.

Bánh bột lọc cũng vậy, nhỏ xíu như ngón tay, trong suốt như thủy tinh, có thể nhìn thấu nhân bánh là con tôm hồng nguyên vỏ bên trong, chỉ nhìn thôi cũng thấy thèm.

 Bánh khoái làm bằng bột gạo đánh sệt nước với trứng gà, thêm các gia vị mắm, muối, tôm bóc vỏ, thịt bò nướng thái lát, mỡ thái chỉ, giá sống... Khi có khách, nhà hàng mới bắc khuôn, đổ bánh. Tiếng bột bén mỡ xèo xèo, bốc khói thơm lừng, bột chín vàng  thì gắp một vài lát thịt, vài con tôm nõn, bỏ vào một nửa phần bánh, lật phần bánh còn lại úp lên thành hình bán nguyệt, và bày ra đĩa. Nhìn là thèm, ăn là ghiền...

Chẳng thế, mà từ hàng trăm năm trước, các loại bánh Huế đã có mặt trong các bữa yến tiệc cung đình nhà Nguyễn như bánh khoái, bánh nậm, bánh bèo, bánh su sê.... Ngày nay bánh Huế đã trở thành một thương hiệu ẩm thực nổi tiếng, với rất nhiều địa chỉ đã trở nên quen thuộc trong lòng du khách.  Điều thú vị đặc biệt là ở Huế hiện nay có rất nhiều bữa tiệc bánh được tổ chức. Thực khách được thưởng thức từ đầu đến cuối tất cả các món bánh Huế, dọn theo thứ tự: bánh bèo, bánh khoái, bánh nậm bánh ít ram, bánh cuốn thịt nướng, bánh dày, bánh bột lọc... sau đó tráng miệng bằng bánh su sê hoặc bánh gai và các loại bánh ngọt.

Có thể nói, bánh Huế dân dã hồn quê đã trở thành một nét tinh hoa của văn hóa ẩm thực Huế. Đúng như nhiều người vẫn nói với nhau, đến Huế mà chưa biết mùi bánh Huế coi như chưa đến Huế.

Ngô Minh Thuyên