Độc đáo món cỗ lá của đồng bào Mường Tây Bắc

Dừng chân ở các bản Mường vùng Tây Bắc, du khách sẽ có cơ hội được thưởng thức món cỗ lá. Đây là món ăn truyền thống được duy trì từ bao đời nay của người Mường. Cỗ lá được người Mường chế biến vào bất kỳ mùa nào, tháng nào trong năm, nhất là vào dịp lễ tết, hội bản, cưới hỏi, về nhà mới...

Từ xa xưa, đồng bào Mường vùng Tây Bắc sống gần gũi với tự nhiên, dựa vào rừng núi, sông suối, cây lá để mưu sinh và duy trì cuộc sống. Trong đời sống hằng ngày, cây lá thiên nhiên có mặt hầu hết trong các công việc, sự kiện và ăn uống. Vì thế, trong các bữa ăn của người Mường, không thể thiếu màu xanh của rau, của lá và các món ăn được chế biến khá hài hòa từ rau lá.

Khi nói đến món cỗ lá của người Mường vùng Tây Bắc là nói đến sự độc đáo từ khâu lựa chọn nguyên liệu, cách chế biến đến việc bày trên mâm và cả những quan niệm nhân sinh trong tiềm thức của đồng bào. Người Mường lấy cây lá trên rừng, trong vườn nhà để tạo nên những món ăn vừa ngọt lành, vừa đậm đà dư vị. Phải kể đến các món ăn như rau đồ, canh loóng chuối, chả lá bưởi, thịt lợn luộc, cá hấp... Mỗi món đều được chế biến theo bí quyết riêng.

Trong mâm cỗ lá của người Mường không thể thiếu món ăn vốn là đặc trưng của vùng này là món rau đồ. Nguyên liệu để chế biến món rau đồ khá dễ kiếm, gồm các loại rau, lá có trên rừng, trong vườn nhà mà con người có thể ăn được như rau đốm, lá bưởi, bắp chuối, quả cà dại, lá lốt, rau tòm bóp, các loại rau tập tàng, quả vả non... Sau khi hái về, các loại rau quả này được trộn vào nhau, rửa sạch rồi thái nhỏ trước khi cho vào đồ. Rau đồ trong khoảng 20 - 30 phút là chín. Khi lấy rau ra, các loại rau vẫn giữ được màu xanh tự nhiên, không bị mất nước như rau luộc nên vẫn giữ được độ ngọt đặc trưng. Rau đồ thường chấm với nước muối gừng tạo nên món ăn vừa ngọt vừa cay. Người Mường quan niệm, rau đồ là vị thuốc quý cho cơ thể, vừa có vị ngọt, chua, chát, cay nên giúp cho cơ thể tiêu hóa tốt, huyết áp ổn định.

Mâm cỗ lá đậm đà bản sắc dân tộc Mường Tây Bắc.

Trong cỗ lá của người Mường có một món ăn rất độc đáo, mang đậm bản sắc cổ truyền là món chả lá bưởi. Đồng bào Mường từ bao đời nay khi làm cỗ lá dù có nhiều món ngon đến đâu cũng không thể thiếu món ăn này. Để chế biến được món chả lợn cuốn lá bưởi, người Mường đặc biệt chú trọng đến khâu tìm chọn nguyên liệu. Chỉ cần ra vườn nhà, chọn hái những lá bưởi đang độ non bánh tẻ, bề mặt lá xanh bóng, dẻo; thịt lợn tự nuôi là loại thịt ba chỉ có lẫn nạc và mỡ, hành củ, hạt sẻng, hạt dổi, rau thơm các loại. Cách chế biến chả cuốn lá bưởi không quá cầu kỳ, chỉ cần cho nhân thịt vào giữa lá bưởi rồi cuốn tròn theo chiều ngang, khi cuốn hết bề mặt lá, dùng một tăm nhọn xiên ngang miếng chả để giữ lá, tạo độ chặt cho miếng chả. Chả cuốn xong, người chế biến kẹp vào phên nướng hoặc vào kẹp tre rồi nướng trên than hồng. Chả cuốn lá bưởi ngon nhất khi chấm với muối ớt cùng với hạt dổi nướng.

Xôi nếp có màu trắng là món nổi bật trong mâm cỗ lá của người Mường vùng Tây Bắc. Trong quan niệm của người Mường, xôi nếp là tinh hoa của đất trời, là thành quả lao động từ bàn tay cần cù của con người nên mỗi khi tết đến, xuân về hay lễ hội, những người phụ nữ trong gia đình đều lựa chọn những mẻ gạo nếp thơm, trắng và tròn mẩy để đồ xôi. Xôi nếp Mường phải đồ trong chõ gỗ mới kín hơi và dẻo thơm, khi đơm ra đĩa hạt nếp tỏa ra như đóa hoa thể hiện sự phồn thịnh, no đủ. Xôi nếp sẽ được đặt cạnh các món ăn khác trên mâm cỗ lá.

Ngoài các món ăn mang đặc trưng cỗ Mường, đồng bào Mường Tây Bắc còn chế biến các món ăn khác như canh loóng nấu từ thân cây chuối rừng ăn vừa ngon, vừa tốt cho cơ thể; món cá đồ, măng rừng luộc và thịt lợn luộc. Khi chọn lợn, người Mường thường chọn lợn đen hơn một tuổi, được nuôi theo kiểu thả rông, ăn rau chuối trên rừng nên thịt lợn ngon, da dày và giòn, khi ăn rất mềm và thơm. Người Mường thường chế biến hai món chủ yếu là món chả nướng và thịt luộc vì đây là hai món giữ được vị thơm ngon vốn có của thịt lợn.

Cách sắp mâm cỗ lá của người Mường khá độc đáo. Mâm được làm từ mẹt tre hoặc mâm gỗ vuông. Trên mâm trải lá chuối rừng tươi xanh sau đó xếp thịt lợn ở giữa, xôi trắng, đĩa rau đồ, các loại măng luộc để bên cạnh và trên cùng là chả lá bưởi kèm theo bát canh loóng và mấy chén rượu. Vào dịp lễ tết, mâm cỗ lá được đặt lên bàn thờ để cúng thần linh, tổ tiên, cầu mong một năm mưa thuận gió hòa, mùa màng tươi tốt và con người có sức khỏe để làm ra nhiều thóc, nhiều ngô. Sau lễ cúng, cả gia đình hay cả bản quây quần quanh mâm cỗ lá để cùng nhau thưởng thức những món ăn truyền thống của dân tộc mình, chúc nhau sức khỏe và sự no đủ.

Nguyễn Thế Lượng