Dân dã chả đùm

Là một món trong “bò bảy món” của Nam Bộ, chả đùm có sự kết hợp hài hòa, độc đáo với nhiều nguyên liệu khác nhau, tạo nên món ăn dân dã, tinh tế, bổ dưỡng.

Sở dĩ món ăn này có tên gọi là chả đùm vì tất cả hỗn hợp đều được đùm trong miếng mỡ chài. Nguyên liệu chính là thịt bò, thịt heo và gan trộn nấm mèo, bún tàu, trứng gà, đậu phộng rang…

Cách làm món chả đùm khá dễ dàng, nhưng cần phải kiên nhẫn do qua nhiều bước. Trước tiên, đem thịt bò, thịt heo rửa sạch rồi băm nhỏ. Một ít gan heo xắt lát mỏng, cho vào chén, đổ sữa tươi ngập mặt và ngâm khoảng 30 phút để loại bỏ các độc tố có trong gan, sau đó cho gan heo vào máy xay nhỏ. Mỡ chài rửa thật sạch với chút rượu trắng và muối rồi để ráo nước cho mất mùi. Cũng cần giải thích thêm, mỡ chài là tấm màng mỡ mỏng phủ trong khoang bụng chung quanh dạ dày của một số động vật như bò, cừu, heo. Mỡ chài được dùng trong ngành ẩm thực chế biến các món xúc xích hoặc patê.

Ngâm bún tàu và nấm mèo trong nước ấm, đến khi cả hai nở ra thì dùng dao cắt khúc bún tàu, riêng nấm mèo thì thái sợi nhỏ. Đậu phộng rang chín, bóc vỏ, giã dập. Phi vàng chút hành, tỏi để riêng. Xà lách, rau, ngò rửa sạch để ráo nước.

Món chả đùm.

Dùng miếng mỡ chài lót lên chén sao cho đều (nếu không có mỡ chài, có thể quét mỡ nước vào lòng chén). Lần lượt cho thịt heo, thịt bò, bún tàu, nấm mèo, hành và tỏi đã phi vào tô, thêm lòng đỏ trứng vào, tiếp đến là nêm gia vị gồm chút nước cốt dừa, hạt nêm, muối, hạt tiêu, đường, trộn thật đều cho gia vị hòa quyện. Lấy một nửa phần đậu phộng rang cho vào trộn cùng với hỗn hợp thịt, trứng. Khi hỗn hợp đã ngấm đều gia vị thì xúc vào chén có lót mỡ chài, khoảng 2/3 chén, trên cùng xếp gan heo xay lên, ém chặt tay rồi trùm phần mỡ chài thừa lên mặt chén.

Chuẩn bị nồi hấp, nước sôi già thì cho chén có chả đùm vào hấp cách thủy trong khoảng 30 - 35 phút. Thử chả bằng cách xăm đũa, nếu chén thịt không còn ra nước màu đỏ, tăm không dính thịt là chín. Lấy chả ra, để nguội, sau đó dùng đĩa để lên mặt chén chả, úp ngược, trang trí thêm rau, ngò và ớt. Rắc thêm đậu phộng rang, mỡ hành lên mặt chả.

Chả đùm có thể ăn kèm với cơm, rau sống, bún, bánh mì, bánh đa, cơm cháy... Nhưng hãy thử dùng chả đùm với nước cốt dừa đặc sệt cùng với bánh phồng tôm, sẽ thấy cảm giác rất thú vị. Hỗn hợp trong chả đùm ngọt mềm, bánh phồng tôm giòn tan, nước cốt dừa béo ngậy, làm cho món ăn lạ miệng, không ngán.

Trần Thái Học