Cheo cá mát – món ăn đặc sản của người Vân Kiều

Các già làng Vân Kiều kể, ngày trước sông suối chưa bị ô nhiễm, vào mỗi đêm đánh bắt (cá mát thường chao lượn trắng bạc trên mặt nước để ăn côn trùng vào ban đêm) thì họ chỉ việc lặn xuống giữa lòng sông “mai phục” để bắt cá bằng tay không. Với loài cá này, con nào to nhất cũng chỉ đạt khoảng 500 – 600 gam. Cá ăn ngon nhất chính là lứa cá nhỏ bằng đầu ngón tay vì xương cá sẽ mềm, dễ chế biến.

Xôi nếp rẫy ăn kèm với cheo cá mát.

Xưa nay, người Vân Kiều xem cheo cá mát là món ăn quý, dùng thết đãi bạn hiền, khách quý. Món cheo cá mát truyền thống của người Vân Kiều được chế biến rất công phu. Trước hết là khử mùi hôi bùn bởi cá mát thường ăn rong tảo nên trong ruột thường rõ tanh mùi bùn, người Vân Kiều đã nghĩ ra cách nấu một nồi nước chè xanh thật đậm đặc để nguội rồi đổ vào mớ cá đang nhảy đành đạch trong chậu, ngâm chừng năm phút rồi mới vớt ra đánh vảy, làm ruột sạch sẽ. Kế đến là công đoạn rút xương dăm cá, sau khi làm sạch cá, người ta lấy lá môn rừng chuốt khô thân cá rồi dùng kéo cắt một đường dọc từ mang xuống cận đuôi con cá, gỡ hết hai hàng xương sườn ra khỏi lườn cá và cắt bỏ chúng đi. Sau đó, đặt con dao nhọn ở phương nằm rồi lách nhẹ giữa ruột để lộ hai lườn cá ra; đến đây, người ta chỉ việc dùng cây nhíp tỉ mẩn nhổ hết số xương dăm đó đi để có được những miếng phi lê cá mát không xương, thơm lành. 

Khoảng 5-10 miếng thịt cá mát như thế được đồng bào dùng lạt tre cật xâu lại thành một xâu treo trên giàn bếp lửa, ngày nắng to thì hong ngoài trời. Sau vài tuần, cá đủ độ khô, miếng thịt cá co quắt lại sẽ đem xuống để chế biến món cheo. Người Vân Kiều dùng khoảng mười xâu cá mát khô cho vào cối gỗ giã cùng muối sống, ớt, tiêu cho đến khi thịt cá tơi ra để gia vị quyện chặt vào cá mới thôi. Cheo cá mát thoạt qua như món dăm bông làm từ thịt heo của người Kinh, nhưng khi miếng cheo cá mát được đưa vào lưỡi, vài giây sau thôi người ăn sẽ cảm nhận được sự khác biệt. Nó không dai như dăm bông thịt heo mà lại có dư vị ngọt bùi nhiều hơn. Đó là tổng thể của vị ngọt mát từ thịt cá, mùi thơm lựng của tiêu rừng và độ cay nồng của ớt bột giã nhuyễn, tất cả quánh lại thành thức quà đậm đà tình sơn cước.

Vào dịp cúng tế, cưới xin và đặc biệt là dịp Tết Nguyên đán, người Vân Kiều sẽ mời khách uống rượu cần nhắm với xôi vò nếp rẫy hay rau bí luộc chấm cheo cá mát. Bạn hãy một lần đến với bản làng Vân Kiều để được nếm và mê thích món cheo cá mát truyền thống của đồng bào nơi đây…

 Nguyễn Tiến Dũng