Món ngon từ cây cọ

Từ bao đời này, đồng bào Tày vùng Tây Bắc đã chế biến được rất nhiều món ăn ngon từ những bộ phận của cây cọ. Mùa nào thức ấy, với bàn tay khéo léo, người Tày đã dùng quả cọ, đọt cọ, nhộng cọ để chế biến thành những món ăn riêng có, hương vị ngon lạ khiến ai được thưởng thức một lần đều nhớ mãi.

Món ăn rất quen thuộc và chế biến rất nhanh là quả cọ ỏm. Đun cho nồi nước sôi nhỏ chừng 15 phút, cho vào những quả cọ đã xóc sạch vỏ đen bên ngoài, chờ chừng 15 - 20 phút là chín. Quả cọ ỏm của người Tày vùng Tây Bắc ăn mềm, béo ngậy, vàng ươm, nếu chấm với muối vừng thì thơm ngon hơn nữa. Ngoài cọ ỏm, người Tày còn sáng tạo ra món ăn để được lâu hơn là món cọ muối dưa. Quả cọ tươi hái về, xóc sạch vỏ bên ngoài, ngâm qua với nước ấm cho bớt chát rồi xóc với muối hạt, nén vào chum sành để chừng 3 - 4 ngày đến khi quả cọ ngả màu vàng sẫm, vị chua là có thể thưởng thức được. Cọ muối dưa ăn có vị béo, bùi, chua chua khá lạ miệng, có thể ăn với cơm nóng và kèm với các món thịt khác.

Món dưa cọ muối chua của đồng bào Tày Tây Bắc ăn thơm bùi và lạ miệng.

Từ quả cọ, người Tày còn dày công chế biến một món ăn khác mang đậm bản sắc là món xôi cọ. Khi chế biến, người Tày thường chọn loại cọ nếp bởi quả to, tròn, dẻo, mỡ và ngậy hơn cọ tẻ. Quả cọ mang về rửa sạch, để ráo nước, cho vào rổ nan xóc sạch vỏ rồi cho cọ vào nồi nước bắc lên bếp lửa đun và khuấy đều cho đến khi nước nóng khoảng 70 độ C, đậy vung khoảng 15 - 20 phút để cọ chín. Khi cọ đã chín, người ta đổ quả cọ ra rổ chờ nguội và dùng ngón tay tách lấy phần cùi cọ dày, vàng óng. Gạo nếp hạt tròn, bóng mẩy mang ngâm 3 - 4 giờ sau đó trộn và bóp nhuyễn với thịt cọ, xóc chút muối rồi cho vào chõ xôi, đun lửa vừa khoảng 1 giờ. Khi cùi và tinh dầu quả cọ đã ngấm vào gạo nếp và chuyển sang màu gạch cua, mùi thơm của gạo nếp, mùi ngậy của quả cọ đã bay khắp gian nhà thì cũng là lúc món xôi cọ đã chín. Xôi cọ có hương vị rất riêng biệt trộn giữa vị ngậy thơm của quả cọ và gạo nếp. Xôi cọ thường được người Tày gói bằng lá dong xanh để giữa được độ nóng và thơm ngon. Vào mùa cọ, tại chợ phiên cuối tuần, người Tày thường mang quả cọ ỏm và xôi cọ ra bày bán.

Có một món ăn từ cây cọ chế biến rất kỳ công và chỉ mang đãi khi nhà có khách quý là món đọt cọ non hấp vịt bầu. Để có món ăn này, người Tày lên đồi cọ, chọn những cây cọ thấp, còn non, chặt lấy phần ngọn, bóc hết bi cọ và lớp vỏ bên ngoài để lấy đọt non, phần tiếp giáp với mầm cọ non trên ngọn cọ. Đọt có từ vỏ ngoài đến lõi đều có màu trắng trong, ăn sống có vị mát. Đọt cọ được thái thành từng lát mỏng, xếp dưới đáy chõ xôi sau đó đặt con vịt bầu đã mổ lên trên để hấp. Trong quá trình hấp, mỡ vịt chảy xuống phần đọt cọ, ngấm vào từng miếng. Khi ăn, thịt vịt vừa béo, ngọt, vừa mềm còn đọt cọ thì béo và giòn sần sật. Đọt cọ thái lát còn được xào với thịt lợn sấy thái mỏng hoặc lam trong ống nứa cùng với thịt vịt ăn vừa béo vừa ngon.

Món cọ ỏm vừa béo, vừa bùi.

Ngay cả khi cây cọ khô, mục thì đồng bào Tày vẫn chế được món ăn cầu kỳ và độc đáo. Đó mà món đuông cọ, hay còn gọi là nhộng cọ. Chỉ cần cho thân cây cọ khô mục nằm xuống nền đất ẩm khoảng 1 - 2 tháng là từ bên trong lõi thân mục xuất hiện những chú nhộng trắng tinh. Loại nhộng này ăn mùn của cây cọ mà béo mẫm và lớn lên. Khi nhộng bằng đầu ngón tay trỏ, người ta bổ thân cây cọ ra và bắt những chú nhộng căng tròn, béo mẫm về rửa sạch, cho vào chảo chao với dầu ăn hoặc mỡ heo cho vàng ruộm rồi rắc lá chanh thái nhỏ là được một món ăn vừa lạ miệng vừa bổ dưỡng.

Ngược lên những bản Tày của vùng Tây Bắc xa xôi, thấp thoáng bên ven suối, dưới những chân núi cao sừng sững là những ngôi nhà sàn lợp mái cọ bình yên, thơ mộng, xa xa là những đồi cọ trập trùng xanh ngát. Thoảng nghe đâu đây dư vị của những món ăn bình dị, dân dã mà đậm đà do bàn tay đảm đang, khéo léo của những phụ nữ Tày chế biến mỗi khi có khách phương xa ghé thăm…

Nguyễn Thế Lượng