"Cá kho làng Vũ Đại" ở Buôn Ma Thuột

“Cá kho làng Vũ Đại” là cái tên không còn xa lạ đối với những thực khách sành ăn. Đây là món ăn truyền thống mang hơi thở của vùng quê đồng bằng chiêm trũng được người dân xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân (tỉnh Hà Nam) chế biến.

Tuy nhiên, ít ai biết rằng ngay tại TP. Buôn Ma Thuột cũng có thể được thưởng thức món “cá kho làng Vũ Đại” với hương vị không kém phần độc đáo.

Những ngày này, gia đình anh Cù Văn Thuật (ở thôn 8, xã Hòa Thuận, TP. Buôn Ma Thuột) lại rộn ràng chuẩn bị kho cá trắm đen để phục vụ Tết. Ban đầu chỉ vài người thân quen biết đến, rồi người này truyền tai người kia, ngày càng nhiều người biết và tìm đến anh Thuật đặt hàng cá kho. Có thời điểm đông khách, mỗi ngày anh kho đến 10 nồi cá. Chị Cù Thị Lan ở cùng xóm với anh Thuật cho biết: “Món cá này đặc biệt ở chỗ ướp gia vị phải cầu kỳ, để nấu được một nồi cá cần phải có đến 10 loại gia vị. Thời gian kho rất lâu từ 12 đến 14 giờ mới xong”.

Chia sẻ về bí quyết “kho cá làng Vũ Đại”, anh Thuật cho biết, nồi cá được làm từ những nguyên liệu giản dị ở thôn quê: cá trắm đen (khoảng 5 - 7 kg/con), riềng, gừng, chanh hoặc quả chấp, nước tương cua và niêu đất. Cá trắm đen được anh bắt lên từ dưới ao rồi đem về mổ bỏ đầu, đánh vẩy, cắt khoanh và rửa sạch. Riềng và gừng được cạo sạch vỏ, gừng và một phần riềng xay nhỏ, phần còn lại thái mỏng. Theo anh Thuật, để có được nồi cá kho ngon và đặc biệt, ngoài những nguyên liệu của vùng quê ra, thì cần phải có niêu đất mua ở Đô Lương (Nghệ An). Niêu đất mua về phải “xử lý” bằng cách đun nước cháo loãng cho khỏi nứt khi kho cá. Khi tất cả đã được chuẩn bị, anh Thuật rải một lớp riềng thái xuống niêu đất, rồi xếp các khoanh cá lên trên và trên cùng là phủ một lớp gừng riềng xay nhỏ; sau đó rưới nước tương cua lên trên rồi đậy nắp vung lại và cho lên bếp củi kho. Cá kho phải kho bằng củi ké và củi cà phê, kho lúc đầu lửa to và đều, sau đó nhỏ lửa dần. Cuối cùng ủ trấu để giữ nhiệt cho nồi luôn sôi lục bục. Nguyên liệu cho một nồi cá kho đòi hỏi phải được ướp tẩm đầy đủ gia vị như gừng, riềng, nước cốt chanh, nước cốt xương lợn; trong đó có 10 gia vị gia truyền chưng cất lẫn với nhau mà chỉ có những nhà nghề lâu năm mới có.

Anh Cù Văn Thuật đang kho cá.

Cá sau khi kho xong thường có màu vàng sậm, thịt cá thơm ngon, rắn chắc, xương cá nhừ có thể ăn được. Cá kho không sử dụng chất bảo quản nhưng vẫn giữ được trong vòng một tuần, nếu cho cá vào tủ lạnh có thể để được hai tuần. Nồi cá kho xong để cho thật nguội sẽ có màu vàng sậm, thịt cá còn nguyên sớ thơm ngon, đậm vị ngọt của cá và thơm ngậy thịt ba chỉ. Giá trung bình một nồi cá kho (loại 1 kg) là 300.000 đồng; sau khi trừ chi phí, mỗi nồi cá anh Thuật có lãi 50.000 đồng.

Đoàn Dũng