“Anh đi anh nhớ quê nhà/ Nhớ canh rau muống, nhớ cá ồ mùa nam…”

Câu ca dao quen thuộc ấy được nhiều người xứ Nẫu xa quê “chế” lại, như một cách gửi gắm nỗi nhớ quê hương qua món ăn dân dã mà đậm đà: cá ồ, hay còn được gọi vui là cá “ngạc nhiên”. Một cái tên nghe lạ tai nhưng lại thân thương đến lạ, bởi trong tiếng “ồ!” bật lên khi gặp điều bất ngờ, người ta như thấy được sự mộc mạc, chân tình của miền biển quê nhà.

So với những loại hải sản danh tiếng, cá ồ thuộc nhóm bình dân, ít được nhắc đến. Thế nhưng, chính từ loại cá bình dị ấy, các đầu bếp đã chế biến thành vô vàn món ngon, từ đơn giản đến cầu kỳ, mang hương vị rất riêng, khiến ai từng nếm thử đều khó quên.

Đơn giản nhất là cá ồ nấu mẳn (có nơi gọi là kho lạt), ăn với bún. Cá được cắt khúc, cho vào nồi nước sôi có nêm nếm đậm vị hơn thường lệ, thêm hành củ, ớt xiêm thật nhiều; đợi cá chín là có ngay nồi cá mẳn thơm ngon, vị ngọt béo rất đặc trưng.

Thơm ngon món cá ồ hấp.

Cầu kỳ hơn là cá ồ hấp cách thủy (còn gọi là ồ ngư nhiệt thủy). Cá được khứa dọc dài theo thân, ướp gia vị theo khẩu vị, thêm hành củ đập dập rồi hấp chín. Khi dọn ra, từng thớ thịt cá bung nở, trắng ngà xen lẫn những đường thịt sẫm màu, trông vừa bắt mắt vừa hấp dẫn. Món này ăn kèm bánh tráng nhúng, bánh tráng nướng, rau sống, dưa leo và chén nước mắm ngon, nhất là mắm làm từ chính ruột con cá ồ, khiến người thưởng thức “ăn quên lối về”.

Mùa lành lạnh, cá ồ nướng được nhiều người sành ăn yêu thích. Cá ồ có thể nướng theo nhiều cách. Nướng trực tiếp trên than thì phải để lửa nhỏ, than đập mịn để cá chín đều mà không cháy. Nướng cuốn lá chuối lại cho mùi thơm đặc trưng; khi lá cháy xém là cá vừa tới. Nướng giấy bạc thì giữ được trọn vẹn độ ngọt và độ mọng nước của thịt cá. Mỗi cách nướng cho một cảm nhận khác nhau nhưng đều tôn lên vị ngon tự nhiên của cá.

Cá chín, gỡ từng thớ thịt cuốn bánh tráng với rau sống, rau muống chẻ mỏng, dừa bào sợi, chấm mắm ớt xiêm cay nồng. Hương cá nướng lan trong gió, quyện với mùi than hồng; tất cả tạo nên một hương vị rất “Nẫu”, khó lẫn với bất cứ nơi nào khác.

Ngoài ra, cá ồ còn được chế biến theo đủ cách: trụng nấu ngọt, kho keo, kho măng, kho dưa cải chua, chiên, nấu với thơm, với mít, bằm nhỏ làm mắm… Đặc biệt, ruột cá ồ làm mắm, chưng cùng thịt ba rọi và trứng là món “độc bản” của người xứ biển. Từ sự sáng tạo của những bà má nghèo năm xưa, mắm ruột cá ồ nay đã trở thành đặc sản không gì thay thế, mang đậm dấu ấn văn hóa ẩm thực biển.

Cá “ngạc nhiên”, từ một sản vật bình dị của biển quê, nay đã có mặt trong nhiều nhà hàng, xuất hiện cả trong những bữa tiệc sang trọng. Nhưng dù ở đâu, trong hình thức nào, hương vị của cá ồ vẫn luôn gợi nhớ về miền biển nắng gió, về bữa cơm quê mộc mạc mà ấm áp nghĩa tình.

Phong Nhã