NGÀY TẾT ĂN... MĂNG

Ăn cỗ Việt Nam nói chung và nhất là cỗ Tết, miếng măng trong tô thịt ninh nhừ thường được người ăn nhớ mãi. Bởi có bao nhiêu chất béo, chất ngọt - những chất mà theo y học có giá trị dinh dưỡng cao - của thịt gà, thịt lợn... thì măng đã “hút” hết vào mình. Người xưa có câu: “Miếng măng ăn ngon hơn miếng thịt” là do thế. Cắn miếng măng, thưởng thức vị béo của thịt heo không còn ngậy nữa, hoặc nếm được vị ngọt của thịt gà cộng với vị ngọt bùi “thảo mộc” của măng mới “thấm” làm sao!

Đúng ra thì măng là thức ăn của người nghèo, những người ít khi được ăn thịt cá. Măng cũng là thức ăn “trường kỳ” trong những năm chống giặc ngoại xâm của dân tộc ta. Người nghèo trước kia có một món ăn “sang” - sau bao nhiêu bữa chỉ có măng luộc, măng chấm muối... đó là món “cò xáo măng”. Cò đánh bẫy được ở ngoài đồng và măng hái tươi ở ngay bụi tre trước nhà. Măng làm ngon vị thịt cò vì măng đánh bay mùi tanh của thịt cò. Cũng như món xáo vịt ăn với bún, không có măng “tham gia” thì khó mà ăn hết một bát, bởi thịt vịt có mùi khó ưa mà chỉ có măng là “trấn áp” nổi.

Măng tươi có vị ngon của măng tươi. Ăn còn mùi ngái, mùi chát nhưng rõ ràng là còn nguyên chất nước ngọt - chất nước nuôi măng lớn vùn vụt. Măng chua có vị ngon của măng chua. Vị chua của măng không ê răng mà dôn dốt. Một trong các thú của người ăn là được nhai. Măng chua không thái mà xẻ dọc, xé nhỏ, luộc, xào nhai giòn sần sật rất thú vị. Măng củ tươi nếu nấu món giả cầy thì phải thái vát từng miếng to. Măng giúp cho sự chuyển hóa các chất béo ở thịt được tốt hơn.

Măng từ tre mà có. Nói đến măng không thể quên tìm hiểu đôi nét về tre. Cây tre được phương Đông coi là hình tượng của người quân tử. Người xưa đã viết hai câu thơ như hai vế đối để ca tụng cây tre: “Vị xuất địa thì tiên hữu tiết - Đáo lăng vân xứ diệc vô tâm”. Có nghĩa là: “Chưa ra khỏi mặt đất gióng đã thẳng, đã giữ được khí tiết của mình - Lên đến tận tầng mây mà lòng vẫn rỗng, vẫn dửng dưng với ngoại cảnh, không để cho dục vọng thấp hèn làm nhỏ mình đi”. Măng là đốt, là gióng đầu tiên của cây tre khi mới nhô ra khỏi mặt đất. Rừng của nước ta thuộc rừng nhiệt đới, là một trong những quê hương của tre, trúc trên thế giới. Có thể nói tổ tiên ta, từ những ngày còn ở trên núi cao, rừng sâu cũng đã gắn bó với cây tre, nên khi theo các dòng sông tiến về xuôi, đã mang theo cả cây tre về trồng trước nhà mình. Rừng từ ngày xửa ngày xưa đã cho tổ tiên chúng ta thứ rau xanh ăn suốt tháng quanh năm là măng. Nói không ngoa, măng cũng đã gắn liền với lịch sử dựng nước và giữ nước của dân tộc ta. Mười năm “nếm mật nằm gai” của nghĩa quân Lê Lợi, rồi cuộc trường kỳ kháng chiến chống Pháp, đánh Mỹ của bộ đội ta... lẽ nào có thể quên “người bạn đường chiến đấu” là măng?

Trên mâm cỗ Tết Việt Nam, thiếu tô ninh măng thì sao gọi là cỗ Tết được? Món măng khô - măng gan, tức măng củ hoặc măng lưỡi lợn - ninh hay hầm với cổ cánh, chân gà và thịt mông hoặc vai của heo; còn nếu được chiếc chân giò heo béo thì cứ là nhất, mâm cỗ “nổi đình nổi đám” ngay! Không phải ngẫu nhiên mà ông bà ta xưa lại đưa măng vào “vị trí” cao trên mâm cỗ Tết. “Ngọt bùi nhớ lúc đắng cay” là đạo lý của người Việt từ nghìn xưa và cả đến nghìn sau...

Thanh Xuân