Xôi ngũ sắc của đồng bào Tày vùng Tây Bắc

Xôi ngũ sắc là một món ăn không thể thiếu trong những dịp lễ hội, tết, cưới hỏi ở vùng cao. Thông thường, người ta chỉ thổi xôi một màu, hoặc trắng hoặc vàng hoặc đỏ tùy theo sở thích và điều kiện kinh tế gia đình nhưng xôi ngũ sắc thì hội tụ nhiều màu sắc như đỏ, vàng, xanh, tím và trắng...

Theo quan niệm của đồng bào Tày vùng Tây Bắc thì việc sắp xếp năm màu sắc của xôi không phải là việc làm ngẫu nhiên mà đều có dụng ý cả. Năm màu xôi tượng trưng cho ngũ hành. Màu vàng là màu của thổ, xanh là màu của mộc, đỏ là màu của hỏa, trắng là màu của kim, đen là màu của thủy. Đồng thời, một đĩa xôi có năm màu sắc khác nhau còn tượng trưng cho khát vọng hạnh phúc, no ấm, mưa thuận gió hòa và sự hài hòa giữa trời đất và lòng người của đồng bào Tày nơi đây.

Xôi ngũ sắc – món ẩm thực độc đáo của đồng bào Tày Tây Bắc.

Để có được đĩa xôi ngũ sắc, người ta phải chuẩn bị nguyên liệu khá công phu gồm: gạo nếp thơm dẻo, là loại gạo trồng trên nương, hạt dài, mẩy, khi nấu lên hạt xôi bóng lừ. Đồng bào thường chọn giống nếp nương ngon nhất, khi thu hoạch ngắt thành từng chùm về treo trên gác bếp, đến khi sử dụng mới mang xuống. Các loại màu cho xôi được tạo ra từ nhiều loại củ, lá. Màu đỏ dùng quả gấc hoặc lá cơm đỏ trồng trong vườn nhà. Cây cơm đỏ mọc là là mặt đất, lá có màu xanh ngắt nhưng khi ngâm với gạo nếp thì gạo lại chuyển màu đỏ tươi. Để tạo màu xanh thì dùng lá gừng, lá cơm xanh hoặc vỏ bưởi, vỏ măng đắng, đốt lấy tro ngâm với nước có pha chút vôi. Màu vàng thì dùng củ nghệ già giã lấy nước. Màu tím dùng lá cơm đen, hoặc lá cây sau sau.

Trước khi nhuộm màu gạo, người ta vo gạo nếp rồi ngâm cho hạt gạo mềm, nở từ 5 - 6 giờ sau đó mang đi nhuộm màu. Không trộn hỗn hợp các màu vào nhau mà người ta phân loại từng loại màu để riêng ra, xôi cũng để riêng. Sau khi nhuộm màu, đến công đoạn cuối cùng là đồ xôi. Khâu này đòi hỏi phải thật khéo léo mới có được món xôi như ý.

Gạo ngâm màu nào dễ phai nhất được cho vào chõ đầu tiên, kế đến là các màu còn lại, màu trắng trên cùng. Phải đồ mỗi màu một chõ riêng. Có nơi bày thành bông hoa năm cánh, mỗi cánh một màu, có nơi bày theo hình ruộng bậc thang, mỗi bậc một màu, có nơi dùng khuôn gỗ đóng thành tháp, nhiều tầng. Vậy là chỉ cần một chõ xôi nhưng người ta sắp xếp khéo léo để xôi được nhiều màu xôi khác nhau.

Khi xôi chín, bắc nồi xôi xuống, những người phụ nữ khéo léo dùng tay nắm từng nắm xôi to tương ứng với những màu sắc khác nhau và xếp vào đĩa to hay chiếc sàng nhỏ có lót lá dong xanh ngắt tạo thành một đĩa xôi có năm mảng màu khác nhau. Nhìn đĩa xôi ngũ sắc của người vùng cao, chưa thưởng thức người ta đã thấy đẹp mắt. Xôi có màu đỏ tươi của gấc, có màu vàng tươi của nghệ, có màu tím nhè nhẹ của lá cơm đen, màu xanh của lá cơm xanh… Hạt xôi được làm từ gạo nếp ngon nên rất căng và bóng. Tất cả được tôn lên trên nền xanh tươi của lá dong.

Đến Tây Bắc vào những dịp lễ tết hay chợ phiên, du khách sẽ có dịp chiêm ngưỡng và thưởng thức cái đẹp, vị ngon của xôi ngũ sắc – món ẩm thực truyền thống của đồng bào Tày nơi đây.

Nguyễn Thế Lượng