Đông về nhớ cá thính mẹ kho

Trong văn hóa ẩm thực của người xứ Quảng, cá thính (hay còn gọi là mắm thính) là đem cá muối mặn rồi ủ với bột bắp (ngô) cho lên men dùng làm thức ăn chủ yếu vào mùa đông. Ở vùng Quảng Nam - Đà Nẵng, hầu hết các địa phương vùng biển đều có nghề làm mắm thính.

Cá làm thính có thể là cá chuồn, các ngừ, cá nục, cá cờ… Ngày trước, khi thức ăn còn khan hiếm, ở thôn quê, nhà nào cũng ủ vài hũ cá thính để dành ăn trong tiết đông mưa gió. Lúc sinh thời, mẹ tôi thính cá không chỉ để ăn mà còn mang ra chợ quê bán kiếm thêm thu nhập nuôi đàn con ăn học.

Ở quê tôi, khi những trái mít non bắt đầu treo lủng lẳng trên cây cũng là lúc báo hiệu mùa cá chuồn về. Gặp hôm cá rẻ, mẹ tôi thường chọn mua vài thúng về làm thính.

Mang cá về, mẹ chặt bỏ vi, đuôi, móc bỏ mang, ruột; dùng nước muối sôi để nguội rửa sạch, để ráo rồi cho vào hũ sành muối. Cứ một lớp cá chuồn thì mẹ rải một lớp muối.

Cá thính và đu đủ. Ảnh: Q Kỳ

Mẹ bảo thính làm cá ngon nhất là loại thính làm từ bột bắp. Lúc chuẩn bị thính cá, mẹ lấy bắp ra rang chín, không để lửa quá lớn làm bắp cháy, nhưng cũng không để lửa nhỏ thì hạt bắp sẽ không vàng và không thơm. Bắp rang được giã rồi lọc lấy những hạt bắp nhỏ bằng hạt tấm trộn với ớt bột. Những hạt bắp này sẽ hút nước tiết ra từ cá, vừa thơm, béo lại bùi, đậm đà, vị chua chua rất đặc trưng và vị cay của ớt giúp khử mùi tanh của cá.

Sau khi ủ cá một tuần, mẹ lấy cá ra khỏi hũ sành và vắt kiệt nước trong cá cho bớt đi độ mặn. Sau đó, mẹ rải một lớp thính dày dưới đáy hũ, đặt một lớp cá chuồn (đã muối) lên trên, cứ một lớp cá, một lớp thính. Muốn cá thính thơm ngon hơn, khi ướp thính cho cá, mẹ cho thêm vài lá ổi sẻ và một ít đường đen vào cùng rồi lấy nan tre cài phía trên và đậy kín miệng hũ, ủ cá vài tuần cho đến khi cá bám thính, ánh lên màu vàng nâu, dậy lên hương thơm nồng đặc trưng là có thể dùng được.

Cá thính có thể chiên, nướng, kho, hấp cơm... Cá thính chiên có lớp ngoài là thính giòn giòn vàng óng, phần thịt cá bên trong có màu hồng, mùi thơm quyến rũ, rất hợp khi ăn với cơm nóng.

Vào mùa mưa lụt (tháng 9 – 10) nước trắng đồng, thiếu thức ăn, mẹ tôi thêm gia vị vào cá thính rồi chưng (hấp) trong nồi cơm cho nóng hoặc kho với thịt heo ba chỉ. Món ăn càng nhiều hương vị hơn khi thêm lá nén (hành tăm). Món cá thính có vị béo, thơm của dầu, hành phi, cay nhẹ của tiêu, dai và chua nhẹ rất ngon. Đặc biệt, mẹ tôi thường kho cá thính với quả đu đủ hay củ đậu; trong tiết đông trời mưa gió, món ăn này tỏa mùi thơm, lan tỏa khắp các ngõ ngách quê nhà.

Chợ quê tôi, thường từ tháng 9 (âm lịch) là người dân bắt đầu bán mắm thính, thì đến tháng 11 là mắm thính đã được tiêu thụ gần hết. Thế mới biết, dù cuộc sống có sung túc, đầy ắp sơn hào hải vị thì món ăn tuy giản dị, mộc mạc dân dã này vẫn có một chỗ đứng vững chắc trong “bản đồ” ẩm thực Quảng Nam.

Ngày nay, nghề làm cá chuồn thính của cư dân vùng cửa biển Hội An được đưa vào danh sách nghề truyền thống xứ Quảng và được chọn làm điểm tham quan của các tour du lịch sinh thái làng quê.

Tiên Sa