Rang cà phê là nghệ thuật và người rang là nghệ nhân

Nếu nông dân là người quyết định yếu tố tiền hương vị cho hạt cà phê thì người rang đóng vai trò như một nghệ nhân làm hương vị hạt cà phê thêm hoàn hảo.

Phóng viên Báo Đắk Lắk đã có cuộc trò chuyện với chuyên gia trong lĩnh vực cà phê đặc sản LÊ TRUNG HƯNG để hiểu rõ hơn về tầm quan trọng của khâu rang cà phê trong việc làm nên một tách cà phê ngon và tròn vị.

Chuyên gia Lê Trung Hưng (bên trái) trò chuyện với phóng viên Báo Đắk Lắk.

♦ Khâu rang cà phê đóng vai trò quan trọng như thế nào trong việc làm nên một tách cà phê ngon, thưa ông?

Khâu rang là khâu bắt đầu của chuỗi cà phê sau thu hoạch và từ rang mới đến pha và uống cà phê nên khâu rang là cực kỳ quan trọng. Thành phần hóa học của hạt nhân trước và sau khi rang cơ bản giống nhau, nhưng chỉ người rang mới tạo ra hương vị cà phê quyến rũ, say mê cho người tiêu dùng.

Rang cà phê là việc tưởng chừng như đơn giản, nhưng trên thực tế lại đòi hỏi rất nhiều kỹ thuật và sự khéo léo của người thực hiện – những người thấu hiểu cà phê đến tận cùng. Vì mỗi hạt cà phê là một “cá nhân”, không hạt nào giống hạt nào nên người rang phải am hiểu tường tận để biết cách xử lý làm hoàn hảo thêm hương vị. Nếu như người thợ rang tay nghề không tốt sẽ làm suy hao hoặc phá vỡ tiền hương vị của hạt nhân cà phê. Do đó, người rang giỏi thì không khác gì một nghệ nhân trong quá trình tạo dựng mùi hương cho hạt cà phê. Họ vừa là người làm cho tiền hương vị của hạt cà phê bộc lộ ra ngoài, vừa là người điều chỉnh lỗi cho những hạt cà phê kém hương vị.

♦ Theo ông, để cà phê rang ngon thì cần có những yếu tố nào?

Cà phê rang ngon, đạt tiêu chuẩn phụ thuộc vào ba yếu tố chính: chất lượng hạt cà phê; các thiết bị hỗ trợ quá trình thực hiện (máy rang cà phê công nghiệp) và kỹ thuật rang cà phê.

Ngay sau việc lựa chọn cà phê hạt nguyên liệu đạt chuẩn, việc rang cà phê chính là yếu tố quan trọng tiếp theo để làm nên một tách cà phê ngon và tròn vị. Việc rang cà phê đòi hỏi sự khoa học và tính chính xác nghiêm ngặt theo các thông số chi tiết cụ thể. Chỉ cần quá vài giây hay sai sót một vài độ C cũng sẽ khiến cho mẻ cà phê bị hỏng hoàn toàn. Chính vì vậy, các loại máy rang cà phê ra đời đã giúp người rang dễ dàng kiểm soát được nhiệt độ và thời gian hợp lý, đúng chuẩn; đồng thời, độ đồng đều giữa các hạt cà phê sẽ gần như tuyệt đối.

Tuy nhiên, để có được một ly cà phê ngon, việc sở hữu một máy rang tốt cũng không quan trọng bằng việc nắm rõ kỹ thuật rang cà phê đến đâu. Đây là điểm mấu chốt để tạo nên phần nguyên liệu hoàn hảo cho những ly cà phê tròn vị. Quá trình rang hạt cà phê trải qua ba giai đoạn chính (thu nhiệt; cà phê nổ lần thứ nhất; hạt cà phê nổ lần thứ hai). Các yếu tố như độ chua, hương vị, độ đậm nhạt, dư vị của cà phê sẽ phụ thuộc hoàn toàn vào các giai đoạn này. Do đó, người rang phải có kỹ thuật tốt để xử lý và cho ra những mẻ rang đúng hương vị mà khách hàng cần.

Chuyên gia Lê Trung Hưng hướng dẫn các học viên đánh giá hương vị của các mẻ rang tại lớp học về kỹ thuật rang cà phê do Hiệp hội Cà phê Buôn Ma Thuột tổ chức.

♦ Đóng một vai trò quan trọng trong việc tạo nên một tách cà phê tròn vị, tuy nhiên khâu rang cà phê ở Việt Nam vẫn chưa được chú trọng nhiều, ông có ý kiến như thế nào về vấn đề này?

Trên thực tế, chất lượng cà phê uống ở quán đến bây giờ vẫn còn tồn tại những loại cà phê truyền thống do lịch sử để lại; trang bị máy móc không chuẩn nên chất lượng hàng uống cần phải cải thiện.

Nhận thấy tình hình này, Hiệp hội Cà phê Buôn Ma Thuột đã tổ chức các chương trình đào tạo chuyên sâu để cho ra những hạt cà phê đạt chuẩn, đó là mở các lớp về kỹ thuật rang cà phê. Và thời gian tới là các lớp đào tạo chuyên sâu về pha chế; tổ chức các cuộc thi về rang, pha chế... để tạo một sân chơi cho những người yêu cà phê. Đồng thời cũng là động lực khuyến khích các cá nhân, tổ chức quan tâm nhiều hơn đến việc nâng cao trình độ, kỹ thuật trong các khâu rang xay, pha chế để mang đến cho người tiêu dùng những tách cà phê thơm ngon.

Việt Nam hiện có khoảng hơn 200 nghìn quán cà phê, vì vậy lượng nhà rang ở Việt Nam rất nhiều và qua những lớp học rang xay do Hiệp hội Cà phê Buôn Ma Thuột tổ chức thường có lượng học viên đăng ký rất đông, chứng tỏ nhu cầu học rang xay của những người yêu thích cà phê rất cao. Đó là tín hiệu đáng mừng.

Một thuận lợi nữa là hiện ở Việt Nam đã có rất nhiều trường đào tạo về cà phê, trong đó có rang cà phê nên mọi người có nhiều nguồn để tiếp cận với kiến thức mới hơn. Đồng thời, hiện các thương hiệu máy rang của Việt Nam chất lượng rất tốt, đã đủ sức cạnh tranh với máy rang ngoại nhập. Mặc dù là mặt hàng phụ trợ của ngành nhưng các loại máy rang tốt hỗ trợ rất nhiều trong việc nâng cao chất lượng các mẻ cà phê rang chuẩn, giúp đưa đến khách hàng những sản phẩm cà phê mang hương vị tốt hơn.

Với tất cả những tín hiệu tốt trên, tôi tin trong một thời gian không lâu nữa thì trình độ rang xay cà phê ở Việt Nam sẽ không thua kém các nước trên thế giới.

♦ Xin cảm ơn ông!

Minh Thuận