Những món ngon từ rau sắn

Khi ngọn sắn đã vươn cao, người dân cầm rổ ra hàng rào trước ngõ hái những ngọn rau sắn non mỡ màng, nhựa tươi ứa ra đầu ngọn. Rồi như một công thức chế biến đã thành thói quen, những bà mẹ quê dùng tay vò nát rổ rau để sắn tiết ra nhựa, nhanh chua và ăn mềm hơn, đậm đà hơn. Rau sắn được cho vào vại sứ để muối chua. Chỉ vài ngày sau khi muối, đã có một vại dưa rau sắn chua sẵn sàng để chế biến thành món canh rau sắn.

Muốn canh ngon, phải nấu kèm theo nước chua của vại dưa. Những người dân quê thường bắt những con cá rô mắt đen láy về mổ và cho vào nồi gang nấu cùng với rau sắn. Canh rau sắn còn nấu cùng với  cua đồng, săn sắt, đòng đong nhỏ. Hương vị canh rau sắn của miền quê trung du rất đặc trưng, dễ phân biệt với các loại canh khác. Sau khi được ninh nhừ, rau sắn chuyển sang màu nâu xám, ngọn rau mềm, ăn có vị bùi bùi và ngọt nơi đầu lưỡi. Nước canh rau sắn có vị hơi chua, thơm nồng bởi vị ngọt của cá rô, cua, đòng đong. Những trưa hè, bưng bát cơm trắng gạo quê ăn với canh rau sắn chua thấy ngon lành và dân dã biết mấy. Dù ai mệt mỏi hay không muốn ăn, khi uống bát canh rau sắn chua là lấy lại ngay vị giác và cảm thấy ngon miệng hơn.

Rau sắn.

Ngoài món canh rau sắn, người dân ở miền trung du còn dùng dưa rau sắn để làm món xào. Trước khi cho rau vào xào, người chế biến dùng tay vớt rau khỏi vại dưa và dùng hai tay vắt sao cho khô kiệt nước chua ở nắm rau sắn. Công đoạn xào rau sắn khá cầu kì vì nếu xào không đúng cách, rau sẽ không ngon. Cho dầu hoặc mỡ heo vào chảo, đun nóng rồi cho rau vào. Phải dùng đũa đảo liên tục cho rau được chín đều, đảo đến khi các cánh rau xoăn tít, hòa quyện vào nhau và chuyển sang màu nâu nhạt là chín. Trong quá trình xào rau, phải để lửa cháy to và đều nhằm tạo độ nóng cho chảo. Món rau sắn xào thưởng thức khi nóng là ngon nhất. Món ăn này dù ăn riêng hay ăn với cơm nóng đều ngon và đậm đà dư vị. Vị giòn hòa vào vị ngọt, vị chua thanh, vị béo và vị thơm của rau khiến cho món rau sắn xào tuy dân dã mà vô cùng hấp dẫn.

Rau sắn còn có thể luộc nhừ, vắt khô rồi chấm với muối vừng ăn cơm hằng ngày. Hay rau sắn chua cũng được dùng để kho với cá trắm, cá chép rất ngon. Người dân miền trung du còn làm món nộm rau sắn với lạc rang, nước chanh, muối, đường khá hấp dẫn. Ngọn rau sắn non còn được cho vào nồi luộc cùng với thịt vịt, khi thịt vịt chín, nêm thêm muối vào là được món canh vịt rau sắn tuyệt ngon.

Rau sắn từ lâu đã trở thành món ăn quen thuộc trong mâm cơm của các gia đình ở miền trung du, miền núi phía Bắc. Mâm cơm quê dù có nhiều món ngon nhưng ai cũng thích có thêm đĩa rau sắn xào, dưa sắn kho cá, kho tép, canh rau sắn.

Thế Lượng