Những ngày này, dọc các làng ven biển phía Đông Đắk Lắk, không khí lại rộn ràng theo mùa cá cơm. Cá từ biển về, người dân tranh thủ mua những mẻ cá tươi ngon để muối mắm, một thức ăn quen thuộc được gìn giữ qua nhiều thế hệ.
Theo người dân làng biển, thông thường, mùa muối cá cơm bắt đầu từ khoảng tháng 1 đến tháng 7 âm lịch. Tuy nhiên, năm nay biển mất mùa, cá cơm về muộn. Đến thời điểm này, khi những chuyến tàu mang cá về nhiều hơn, các gia đình ven biển mới có dịp mua cá làm mắm để dành ăn quanh năm. Hiện cá cơm có giá khoảng 20.000 - 25.000 đồng/kg.
Điều đặc biệt, mỗi nhà làm một ít với vài hũ thủy tinh, chiếc thạp sứ đặt gọn một góc nhà, nhưng qua đó giữ lại một cách chế biến món ăn mang đậm hương vị biển.
Để có hũ mắm thơm ngon, người làm mắm cho rằng khâu chọn nguyên liệu rất quan trọng. Cá cơm than thường được lựa chọn để làm nước mắm bởi cho hương vị đậm đà. Cá phải thật tươi, vừa được đánh bắt và đưa về từ những chuyến biển. Cá càng tươi, nước mắm sau thời gian ủ sẽ có màu nâu vàng trong sánh, mùi thơm đặc trưng và vị đậm.
Muối cũng được lựa chọn kỹ. Muối biển sau khi mua về thường được để ở nơi khô ráo, sạch sẽ trước khi đem muối cá. Trước đây, tỷ lệ là 3 phần cá, 1 phần muối nhưng nay, để có vị mắm nhạt hơn, tỷ lệ muối cá thường được sử dụng là 4 phần cá, 1 phần muối.
Từ những nguyên liệu giản dị ấy, mỗi gia đình lại có cách làm riêng, được truyền từ người này sang người khác. Người mới làm thường cẩn thận từ khâu chọn cá, trộn muối đến theo dõi quá trình ủ. Người có kinh nghiệm thì chỉ cần nhìn màu cá hay mùi của thùng cá muối cũng có thể biết mẻ mắm đang ở giai đoạn nào. Sau mỗi lần phơi, đảo hoặc đánh mắm, thùng cá được đậy kín để hạn chế tác động từ bên ngoài.
 |
| Người dân phường Phú Yên giữ thói quen muối mắm tại nhà để sử dụng quanh năm. |
Bà Nguyễn Thị Huê, một người dân lớn tuổi ở phường Phú Yên, cho biết gia đình bà đã có hơn 50 năm làm mắm tại nhà. Với bà, đây không chỉ là cách để có thêm thức ăn dự trữ mà còn là thói quen gắn với đời sống của người dân miền biển. “Ngày trước, nhà nào cũng biết muối cá. Cá tươi mua được bao nhiêu thì lựa ra một phần để ăn tươi, phần còn lại đem muối. Làm mắm không khó nhưng phải biết chọn cá, chọn muối và quan trọng nhất là phải kiên nhẫn. Mắm ngon phải để đủ thời gian thì cá mới chín, nước mắm mới thơm. Thường thì sau 4 tháng thì có thể dùng được”, bà Huê chia sẻ.
Không chỉ người lớn tuổi, nhiều người trẻ cũng bắt đầu tự làm mắm cho gia đình. Chị Nguyễn Hồng Lộc ở xã Hòa Xuân cho biết trước đây, việc muối mắm thường do cha mẹ đảm nhận. Sau khi lập gia đình, chị học cách chọn cá, trộn muối và chăm sóc từng mẻ mắm. Chị Lộc cho biết: “Vài năm gần đây tôi thường muối vài hũ mắm để dùng trong năm. Cá tươi mình tự chọn, tự làm nên cũng yên tâm hơn. Làm mắm tại nhà không quá cầu kỳ, điều quan trọng là chọn được cá tươi, muối phù hợp và dành thời gian theo dõi trong quá trình ủ”.
Trong những căn bếp, những hũ mắm không chỉ là thức ăn để dành mà còn lưu giữ một cách chế biến đã quen thuộc với nhiều thế hệ. Người lớn truyền lại kinh nghiệm, người trẻ tiếp tục thực hành theo cách phù hợp với cuộc sống hôm nay.
Từ những con cá cơm và hạt muối biển, qua thời gian ủ, người dân giữ lại cho gia đình một hương vị quen thuộc. Đó cũng là cách vị biển hiện diện trong những bữa cơm thường ngày, giản dị nhưng gắn bó với đời sống của các làng biển.
Như Thanh
