Từ hạt nếp than trồng trên những thửa ruộng bậc thang trải dài dưới chân núi Ngọc Linh, đồng bào Mnâm (nhóm địa phương thuộc dân tộc Xơ Đăng) đã làm nên loại bánh có vị dẻo của nếp rẫy và có mùi thơm đặc trưng của hương quế.

Bánh quác của người Mnâm là món ăn độc đáo, góp phần làm phong phú thêm văn hóa ẩm thực của cộng đồng các dân tộc sinh sống trên vùng Trường Sơn - Tây Nguyên.

Theo phong tục cổ truyền, bánh quác là món ăn không thể thiếu trong các nghi lễ của người Mnâm như: lễ cúng máng nước đầu năm, lễ ăn mừng lúa mới, lễ cúng thần rừng, lễ cúng khánh thành nhà rông mới, lễ cúng tạ ơn thần núi hay khi gia đình có việc cúng tế quan trọng như: cúng tổ tiên, lễ đặt tên con, lễ vào nhà mới, lễ mừng sức khỏe...

Để làm món bánh quác, thanh niên Mnâm rủ nhau mang gùi 3 ngăn men theo triền núi cao, tìm những cây quế có tuổi hơn 10 năm để hái về những lá quế có màu xanh sẫm không già, không non. Cùng lúc, các thiếu nữ vượt suối tìm hái những chiếc lá dong rừng đẹp nhất mọc hai bên bìa rừng, đem về rửa sạch phơi qua nắng hoặc hơ sơ qua lửa cho lá mềm dai, không bị rách để dễ gói bánh. Gạo nếp phải là loại nếp than bản địa được bà con trồng ở những thửa ruộng bậc thang bao quanh buôn làng. Sau khi thu hoạch, loại lúa nếp than này đem phơi thật khô, cho vào cối gỗ rồi dùng chày gỗ nhẹ tay giã sao cho chỉ tách vỏ trấu và giữ lại hạt nếp còn lớp vỏ lụa có màu đỏ sẫm.

Trong ẩm thực truyền thống của người Mnâm, bánh quác là món ăn không thể thiếu.

Gạo nếp than được đãi sạch, ngâm qua một đêm rồi để cho ráo nước mà không bỏ thêm bất kỳ gia vị gì. Đảm nhận việc gói bánh thường là phụ nữ và người già Mnâm lớn tuổi. Với đôi bàn tay khéo léo, lá dong được quấn tròn lại một đầu nhọn, một đầu phình ra tựa như một cái phễu, rồi dùng tay chụm khoảng 4 nắm nếp than cho vào đến khi nào nhìn dáng phễu được vun đều, tròn đầy thì thôi. Sau đó, dùng tay bẻ xập lá dong lại và dùng cọng lạt từ thân cây giang chẻ mỏng quấn lại thật chặt để lá dong không bị bung ra; rồi lần lượt xếp từng chiếc vào nồi to, trên cùng là lá quế, đổ nước ngập bánh, nấu trên lửa lớn khoảng 2 đến 3 giờ là bánh chín, vớt ra rổ để nguội. Bánh quác khi nấu chín thường có màu xanh rất hấp dẫn cùng vị dẻo mềm mộc mạc của nếp, hương cay của quế và mùi thơm của lá dong.

Người Mnâm thường ăn bánh quác kèm thịt heo nấu trong ống lồ ô, canh măng nấu với ếch đá, gà luộc, cá suối nướng hay gà nướng ăn cùng muối ớt tiêu rừng bên ché rượu cần. Mọi người cùng nhau thưởng thức, thắt chặt thêm tình đoàn kết cộng đồng làng. Tất cả như lời cầu mong của người Mnâm đối với Thần lúa và sự gắn kết thủy chung của tộc người với cây quế đã nuôi họ qua bao năm tháng cuộc đời.

Ngày xưa, người Mnâm quan niệm, bánh quác là của lễ thiêng liêng, chỉ thần linh, ông bà, tổ tiên mới được hưởng thụ trong các dịp lễ hội truyền thống của cộng đồng. Nhưng dần dà về sau, người ta sử dụng bánh quác thường xuyên hơn trong mỗi gia đình, gói bánh ăn Tết mừng năm mới và trong các dịp lễ quan trọng của gia đình. Bánh quác được người Mnâm làm rất nhiều để đãi khách quý, để mang theo khi đi rừng, làm nương rẫy và là loại bánh để gia đình gói làm quà tiễn con em lên đường thực hiện nghĩa vụ quân sự, nhập trường nội trú, mừng con vào cao đẳng, đại học...

Nguyễn Văn Sơn