Nghề làm nem chả truyền thống

Cùng với các thực phẩm khác, giò chả là thứ khó có thể thiếu trong mâm cơm ngày tết của nhiều gia đình Việt. Khoanh chả bò, chả lụa trắng mịn, thơm ngon chấm ít nước mắm nhĩ, hoặc muối tiêu trở thành món đặc sản làm nên hương xuân trong những ngày này.

Có lẽ với những người sành về hương vị đặc trưng của khoanh giò, chả tại TP. Buôn Ma Thuột ít ai không biết đến nem chả Lan Liễu. Từ nguyên liệu chính là thịt bò, heo, qua bàn tay khéo léo của người thợ đã biến chúng thành những miếng ngon, trở thành một hương vị truyền thống, thể hiện nét tinh hoa trong ẩm thực ngày tết của dân tộc. Những ngày này, cùng với sự sôi động của thị trường bánh, kẹo, mứt thì các cơ sở sản xuất nem chả cũng vào mùa nhộn nhịp, không khí lao động tại cơ sở Lan Liễu cũng trở nên khẩn trương để kịp cung cấp ra thị trường các sản phẩm chả bò, lụa, giò thủ, nem chua đến các loại chân giò rút xương, thịt đông, chân giò xông khói, bò viên… Một ngày làm việc tại cơ sở thường bắt đầu từ 3 giờ sáng, khi thịt heo còn nóng hổi từ các lò mổ được đưa đến.

Nem chả Lan Liễu được nhiều người tiêu dùng trên địa bàn tỉnh ưa chuộng

Có thâm niên hơn hai mươi năm trong nghề, chị Nguyễn Thị Lan, chủ cơ sở sản xuất nem, chả Lan Liễu (số 04-06 Hồ Xuân Hương, phường Tân Tiến, TP. Buôn Ma Thuột) biết cách làm nên những cây giò chả tròn, đẹp, dậy mùi thơm đặc trưng của thịt, gia vị. Chị cho biết, trung bình mỗi ngày chị làm chừng vài chục ký để bán cho những người có nhu cầu, còn với những ngày giáp tết này, mỗi ngày cơ sở Lan Liễu cung ứng cho thị trường hàng tạ nem chả. Với chị Lan, mỗi sản phẩm ra lò không chỉ để mưu sinh, mà còn chứa đựng cả niềm say mê sáng tạo của người thợ, bởi mỗi loại giò chả làm ra gồm nhiều công đoạn, từ chọn thịt, sơ chế nguyên liệu, cắt bỏ gân mỡ, tẩm ướp gia vị, xay thịt, đóng gói, hấp…  Mỗi một khoanh chả cắt ra chứa đựng cái tinh tế, khéo léo từ bàn tay của người làm nên nó. Tinh tế ở chỗ: thịt (heo, bò) dùng để chế biến phải được lấy từ con heo khỏe, tươi đến mức còn nóng ấm, nẩy lên trên mặt thớt; khi cắt, miếng thịt cuốn theo dao của người cắt, nước mắm để ướp phải là loại nước mắm ngon, giàu đạm. Khi gói, phải đều tay, buộc lạt đều để cây chả tròn, chắc chắn. Trong đó, gói chả không thể thiếu lá chuối - thứ làm nên “hồn phách” đặc trưng của giò chả. Vì thế, một giò chả được coi là “đạt” phải có độ chắc trong cách gói, mịn, không có mùi lạ, vị thơm  ngon đậm đà, lá chuối bó sát vào khoanh chả, có được màu xanh vàng như tấm áo lụa bao quanh. Và quan trọng nữa, người thợ lâu năm trong nghề sẽ biết cách khi nào nên lấy tấm lá chuối ra để giúp giò chả bảo quản được lâu ngày mà không hề bị ôi, thiu. Chả Lan Liễu mịn nhẵn, chắc miếng, màu trắng hồng, không quá rắn hoặc mềm đến dễ nát và có vị đậm đà đặc trưng, ở nhiệt độ thường có thể để được từ 3-5 ngày, nếu bảo quản ở nhiệt độ thích hợp, có thể để ăn dần trong vòng 60 ngày. Để có được uy tín trên thị trường như ngày nay, chị Lan đã mất bao năm mày mò, nghiền ngẫm, học hỏi mong nối cái nghề truyền thống này từ gia đình. Từ một cửa hàng nhỏ, các công đoạn chế biến chủ yếu là thủ công, đến nay, cơ sở của chị đã đầu tư dàn máy móc hiện đại lên đến 800 triệu đồng để “công nghiệp hóa” toàn bộ khâu sản xuất, công suất 18 kg chả/ mẻ, sản phẩm làm ra đến đâu tiêu thụ hết đến đó dù giá luôn cao hơn thị trường từ 10.000 đến 20.000 đồng - tùy thời điểm. Chị Lan cho biết, gia đình chị kinh doanh chả như một nghề để kiếm sống, nhưng quan trọng hơn, đó còn là niềm đam mê với chị. Ngoài tính kiên nhẫn phải có cái tâm của người thợ, thao tác sao cho từng miếng thịt quánh keo lại, cùng với sự khắt khe của khâu chọn nguyên liệu, người thợ cũng cần biết cho thêm một số gia vị và phụ gia nhất định vào chả cho phù hợp, để không chỉ hấp dẫn mà còn bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm cho thực khách.  Mỗi sản phẩm của cơ sở làm ra phải qua nhiều công đoạn  kiểm tra khắt khe, dù người thợ khi chế biến đã bảo đảm các yếu tố về vệ sinh nghiêm ngặt như đeo găng tay, khẩu trang và đồng phục lao động thích hợp… Bởi thế nên chị Lan rất tự tin về chất lượng sản phẩm do mình làm ra: “Chả Lan Liễu tuyệt  đối không sử dụng hàn the cũng như các phụ gia độc hại. Nếu sản phẩm của cơ sở bị người tiêu dùng khiếu nại về chất lượng như bị ôi thiu, có mùi lạ… thì cơ sở sẵn sàng bồi thường và chịu trách nhiệm về sau”.

Thâm niên hơn 20 năm trong nghề nhưng có một cách duy nhất được chị Lan áp dụng cho đến ngày nay là sản phẩm chỉ bán cho những người có nhu cầu hoặc theo đơn đặt hàng chứ không bỏ mối cho thương lái. Bao bì có ghi nhãn mác, địa chỉ, hạn sử dụng và các thông số kỹ thuật của sản phẩm rõ ràng để khách hàng có thể an tâm chọn mua.

Đỗ Lan