Giữ nghề ép dầu phụng xứ Quảng

Ông Đủ làm nghề ép dầu từ hơn 20 năm nay. Ban đầu, việc ép dầu được thực hiện thủ công. “Máy ép” là một bộng gỗ dài, người thợ cho đậu phụng đã xay nhuyễn, hấp chín, đóng gói thành từng khuôn tròn vào bộng cây rồi dùng sức người nén chặt cho ra dầu.

Việc làm này khá nặng nhọc, đòi hỏi sức lực nên chỉ dành cho cánh đàn ông, thanh niên khỏe mạnh. Sau đó cải tiến bằng bộng sắt, vẫn phải dùng sức mạnh đôi bàn tay người thợ quay trục ép chặt toàn bộ khối bánh để lấy dầu. Cả hai cách làm này đều có nhược điểm là dầu thu về được ít.

Từ 3 năm nay, ông Đủ đã đầu tư cải tiến bằng dàn máy ép tự động với kinh phí hơn 700 triệu đồng nên lượng dầu lấy được rất cao. Tuy nhiên, máy chỉ dùng trong công đoạn ép ra dầu, còn các công đoạn khác như hấp cách thủy đậu, gói bánh thì hiện vẫn phải làm thủ công, chưa có máy móc thay thế.

Công đoạn gói bột đậu hấp chín thành bánh để cho vào lò ép.

Mỗi năm, theo mùa thu hoạch đậu phụng ở địa phương, cơ sở của ông Đủ sẽ ép dầu 2 đợt. Tính theo âm lịch, đợt một bắt đầu sau rằm tháng 7 và đợt còn lại khoảng tầm tháng 11, mỗi đợt thường kéo dài hơn 1 tháng. Vào mùa cao điểm, bình quân mỗi ngày, bộng dầu của ông ép được khoảng 800 lít dầu phụng. Từ lúc 4 giờ sáng, bộng ép đã nhộn nhịp và kéo dài đến tầm 7, 8 giờ tối. Có 6 người thợ thạo nghề theo làm cho ông Đủ từ nhiều năm nay với thu nhập 400.000 - 500.000 đồng/người/ngày.

Theo ông Đủ, chất lượng mẻ dầu phụ thuộc trước hết vào nguyên liệu là hạt đậu phụng. Đậu phải phơi đủ nắng, nếu phơi “chưa đến”, ẩm quá hoặc khô quá cũng ảnh hưởng đến chất lượng dầu ăn sau này. Đậu vừa thu hoạch xong, phơi khô ráo, đủ nắng sẽ cho ra dầu ngon nhất. Bình quân khoảng 3 - 3,5 kg đậu còn nguyên vỏ thì cho ra 1 lít dầu.

Công đoạn xay xát đậu để mang đi ép dầu.

Để có được mẻ dầu thơm ngon, vàng óng thì phải trải qua nhiều công đoạn. Đầu tiên, đậu thu hoạch về, phơi khô và được cho vào máy xay xát để tách vỏ, rồi chuyển qua máy nghiền để xay nhuyễn thành bột. Sau đó, bột đậu sẽ được mang đi hấp cách thủy. Khâu này sẽ quyết định mùi thơm của dầu ép ra, bởi người thợ lành nghề sẽ biết giữ đều lửa và nhận biết được khi nào bột đậu đã đủ độ chín, có thể xúc ra để mang đi gói bánh ép lấy dầu. Nếu bột đậu chưa chín tới thì dầu làm ra sẽ có mùi hắc, hơi hăng. Ngay sau khi bột đậu đã hấp chín thì được xúc ra, cho vào từng bao bố nhỏ, dùng tay ép chặt vào khuôn niềng tròn khi đang còn nóng. Cứ khoảng 20 tấm bánh được cho vào một bộng máy để ép ra dầu. Một khoảng thời gian sau, những dòng dầu vàng óng sẽ chảy từ máy ép ra, qua ray lọc và thành phẩm. Toàn bộ công đoạn từ lúc cho đậu phụng còn nguyên vỏ vào xay, nghiền, hấp chín, lên khuôn cho đến khi ra thành phẩm hết khoảng 3 giờ.

Với người dân ở vùng này, dầu đậu phụng có vị thơm béo, mùi đặc trưng nhất định. Nhiều người vẫn duy trì thói quen ăn dầu đậu phụng nguyên chất lâu nay. Chính vì vậy, bộng dầu phụng của ông Đủ mỗi năm đến mùa lại tất bật, nhộn nhịp. Ông nhận ép gia công với gía 7.000 đồng/lít dầu thành phẩm, hoặc tự thu gom đậu phụng vỏ về, ép ra nguyên chất và bán với giá 80.000 đồng/ lít.

Duy Khôi