Vệ sinh an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể: Vấn đề rất đáng lo ngại

Bếp ăn tại nhà hàng, khách sạn, dịch vụ ăn uống, căng tin trường học, bệnh viện (gọi chung là bếp ăn tập thể - BATT) là nơi nấu nướng phục vụ ăn uống cho nhiều người, nếu không bảo đảm vệ sinh, thực phẩm không rõ nguồn gốc sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe của không ít người. Thế nhưng, trên thực tế vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) tại các bếp ăn tập thể trên địa bàn vẫn chưa được chú trọng và tiềm ẩn nhiều nguy cơ.

Kỳ I: Rình rập nguy cơ ngộ độc thực phẩm

Theo chân Đoàn thanh tra, kiểm tra liên ngành về VSATTP của tỉnh trong đợt kiểm tra tại một số căng tin trường học, bệnh viện và nhà hàng kinh doanh dịch vụ ăn uống, chúng tôi nhận thấy rất nhiều BATT trên địa bàn chưa đáp ứng được các tiêu chí về VSATTP.

Điều kiện vệ sinh kém

Có mặt tại căng tin của Trường Trung cấp Y tế Dak Lak ngay trước giờ ăn chiều chúng tôi nhận thấy điều kiện vệ sinh nơi đây quá kém. Mặc dù mỗi ngày phục vụ trên 200 suất ăn cho học sinh, thế nhưng căng tin khá chật hẹp và tạm bợ. Khu vực nhà ăn chỉ có vài bộ bàn ghế, bao quanh là những kệ hàng, tủ thực phẩm, tủ kem… Khu nhà bếp thì hết sức bừa bộn: nguyên liệu để lộn xộn, nơi nấu ăn không có thiết bị, lưới chống côn trùng, thực phẩm chín không được che đậy, nhân viên không mặc bảo hộ lao động khi chế biến thức ăn. Còn khu vực rửa tô chén được đặt ngay trước cửa vào khu nhà bếp với một mái che tạm, những rổ đựng chén, bát sạch đặt ngay trên mặt đất, lối qua lại mà không được che đậy tránh bụi. Thấy mọi người “quan tâm”, một nhân viên đang rửa bát khẳng định: “Gì chứ chén bát ở đây thì bảo đảm lúc nào cũng sạch sẽ vì được rửa qua mấy lần nước”. Tuy nhiên, theo quan sát của chúng tôi, những chậu nước dường như lưu cữu qua nhiều lần rửa đã chuyển màu đùng đục.

Đoàn kiểm tra liên ngành của tỉnh về VSATTP phát hiện một số thực phẩm, phụ gia thực phẩm không có nguồn gốc xuất xứ, hết hạn sử dụng tại kho bảo quản thực phẩm của nhà hàng Mộc.

Khu vực bếp ăn của nhà hàng Mộc (thuộc công ty TNHH Trường Sinh Ban Mê, TP. Buôn Ma  Thuột) cũng ở trong tình trạng mất vệ sinh không kém: sàn nhà bếp lênh láng nước, trơn trượt; các kệ để đồ bụi bặm, cáu bẩn; khu vực chế biến thực phẩm nằm ngay cạnh hệ thống xử lý nước thải; khu vực bếp nấu không có thiết bị phòng tránh côn trùng… Ông Nguyễn Anh Tuấn, chủ nhà hàng Mộc biện bạch: “Nhà hàng đang trong quá trình hoàn thiện nên nhiều thiết bị chưa được lắp đặt. Trong kế hoạch sắp tới, nhà hàng sẽ trang bị hệ thống lưới chống côn trùng trong khu chế biến thực phẩm, hệ thống xử lý chất thải cho bảo đảm vệ sinh và có phòng thay đồ bảo hộ lao động cho nhân viên…!(?)”.

 Chất lượng thực phẩm bị “bỏ quên”

Điều kiện vệ sinh kém là tồn tại ở hầu hết các BATT được kiểm tra, song vấn đề đáng quan tâm hơn là chất lượng thực phẩm chưa được chú trọng. Theo quy định, các BATT phải có hợp đồng mua bán với bên cung cấp nguyên liệu thực phẩm, trong đó có những điều kiện ràng buộc, thỏa thuận rõ ràng. Trường hợp không có hợp đồng, cần giữ lại các hóa đơn, chứng từ mua bán hoặc có sổ mua bán ghi rõ tên hàng, số lượng, thời gian mua và yêu cầu người bán, cung cấp, giao hàng thực phẩm ký tên vào sổ. Tuy nhiên, trong số các cơ sở được kiểm tra, vẫn có không ít cơ sở không thực hiện đúng quy định này. Tại căng tin của Trường Trung cấp Y tế Dak Lak, khi Đoàn kiểm tra yêu cầu xuất trình hợp đồng hoặc hóa đơn mua bán thực phẩm, chủ cơ sở Bùi Thị Lan quanh co: “Thực ra căng tin chỉ là một quán ăn nhỏ phục vụ ăn uống cho học sinh nên không có hợp đồng mua bán thực phẩm với nơi cung cấp. Các loại thịt, cá tuy không mua trực tiếp tại lò mổ nhưng chúng tôi cũng chọn mua ở những nơi có uy tín. Đối với mặt hàng rau xanh nếu chúng tôi mua rau sạch về chế biến thì giá của mỗi suất cơm sẽ bị đội lên, trong khi đó học sinh thì làm gì có nhiều tiền để ăn uống như vậy!”. Tại kho bảo quản thực phẩm của nhà hàng Mộc, Đoàn kiểm tra đã phát hiện một số thực phẩm hết hạn sử dụng, thực phẩm không rõ nguồn gốc xuất xứ, nhiều loại gia vị không có nhãn mác. Song, theo chủ nhà hàng thì đây là những thực phẩm nhà hàng không sử dụng đến nhưng chưa kịp bỏ đi (?!). Còn tại Làng nướng Tuấn Đạt (thuộc Công ty TNHH TM&DL Thanh Lịch), Đoàn kiểm tra cũng phát hiện tương ớt, nước mắm sử dụng trong chế biến thực phẩm không có nhãn mác, nguồn gốc xuất xứ nhưng theo giải thích của ông Nguyễn Văn Dũng, quản lý nhà hàng này thì: “Loại nước mắm nói trên là một sản phẩm gia truyền rất ngon được cơ sở đặt mua tận ngoài Hà Nội, còn tương ớt là quà của một người quen gửi tặng cho cơ sở”. Mặc dù ông Dũng khăng khăng khẳng định các loại phụ gia thực phẩm nói trên là hàng có chất lượng, nhưng lại không đưa ra được bất cứ hóa đơn, giấy tờ nào chứng minh được nguồn gốc của chúng.

Thực hành VSATTP của nhân viên còn nhiều sai sót

Theo quy định, người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải được tập huấn kiến thức VSATTP, được theo dõi về sức khỏe, nhưng qua ghi nhận của chúng tôi tại các bếp ăn tập thể trên địa bàn trong đợt thanh tra, kiểm tra nhân Tháng hành động vì chất lượng VSATTP năm 2013, hầu hết các cơ sở vẫn chưa chấp hành hoặc chấp hành chưa đầy đủ các quy định này đơn cử như: nhân viên không mặc trang phục bảo hộ lao động khi sản xuất, chế biến thực phẩm, không được kiểm tra sức khỏe định kỳ; cơ sở không tham gia tập huấn về VSATTP… Một thực tế đáng lo ngại là phụ trách bộ phận và nhân viên của bếp ăn không nắm được 3 bước tự kiểm tra đối với bếp ăn tập thể và cơ sở chế biến suất ăn sẵn (kiểm tra nguồn nguyên liệu thực phẩm nhập vào, kiểm tra thực phẩm từ quá  trình sơ chế biến cho đến khi ăn, kiểm tra mẫu thức ăn lưu), điều này có thể dẫn đến hậu quả nghiêm trọng cho người sử dụng thực phẩm. Trên thực tế, việc lưu mẫu thực phẩm theo quy định là một công đoạn rất quan trọng đối với các BATT bởi nó là cơ sở giúp tìm ra nguyên nhân khi xảy ra ngộ độc thực phẩm. Thế nhưng, các chủ căng tin, quản lý nhà hàng trên địa bàn vẫn dửng dưng với quy định này, thậm chí có chủ cơ sở còn không hề biết. Chẳng hạn như trường hợp của chị Bùi Thị Lan, chủ căng tin Trường Trung cấp Y tế Dak Lak, dẫu đã có thâm niên trong việc kinh doanh suất ăn chế biến sẵn cung cấp cho học sinh, thế nhưng khi được Đoàn kiểm tra hỏi về tủ lưu mẫu thực phẩm, chị thật thà nói: “Thức ăn ngày nào bán hết ngày nấy nên căng tin không cần đến tủ lưu thực phẩm”. Không những thế, khi được phổ biến về quy định lưu mẫu thực phẩm trong vòng 24 giờ bằng dụng cụ có nắp đậy kín và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh, đồng thời bên ngoài dụng cụ lưu mẫu phải ghi đầy đủ tên thức ăn, ngày giờ lưu mẫu, chị Lan “té ngửa”: “Giờ tôi mới biết đến quy định này!”.

Bác sĩ Bùi Quang Lộc, Chi cục trưởng Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh cho biết: “Ngoài những sai phạm về điều kiện cơ sở vật chất, thì thiếu kiến thức thực hành VSATTP của người trực tiếp tham gia sản xuất thực phẩm là lỗi dễ thấy tại các BATT trong quá trình kiểm tra. Trên thực tế, dây chuyền sản xuất có hiện đại đến đâu chăng nữa nhưng người điều khiển thiếu kiến thức, thiếu trách nhiệm thì sản phẩm làm ra sẽ không thể đạt yêu cầu”. Tuy những năm gần đây, tỉnh ta chưa xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm tập thể nào xuất phát từ các BATT, song rõ ràng, với những vi phạm về điều kiện vệ sinh, thực phẩm không đạt chất lượng, ý thức thực hành VSATTP của nhân viên yếu kém đang tồn tại ở các cơ sở này luôn tiềm ẩn nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm, thậm chí có thể là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm mãn tính cho người sử dụng. Trong khi đó, theo cảnh báo của các chuyên gia y tế, ngộ độc cấp tính chỉ là bề nổi, phản ánh tác hại tức thời của thức ăn không bảo đảm chất lượng và có thể can thiệp được, còn ngộ độc mãn tính tuy không có biểu hiện tức thời nhưng nguy hiểm hơn và rất khó phòng ngừa. Về lâu dài, cơ thể con người sẽ nạp vào các loại hóa chất, tích tụ chất độc hại lâu ngày dẫn đến những biến cố khôn lường cho sức khỏe.

Kim Oanh

(Còn nữa)