Thưởng thức vị thịt heo hun khói của đồng bào Tây Nguyên

Món ăn này xuất hiện từ thời đồng bào còn săn bắt thú rừng làm thức ăn. Mỗi khi bẫy được con thú lớn, ngoài phần thịt được nấu lên ăn trong ngày, số còn lại được xiên qua những que tre dài treo trên gác bếp, nơi lửa và khói có thể làm chín thịt... Từ đó, người dân thấy thịt hun khói để được lâu, họ đã dùng cách này để bảo quản thức ăn qua mùa mưa, hoặc những đợt không săn bắt được.

Duy trì thói quen từ xa xưa, đến nay các dân tộc thiểu số ở Tây Nguyên vẫn làm thịt hun khói dùng trong các dịp lễ, Tết. Tuy nhiên, ngày nay thịt thú rừng đã được thay thế bằng thịt bò, heo, gà…, đặc biệt là thịt heo – loại heo được nuôi thả rông trong buôn, làng, không dùng cám, chỉ ăn rau củ quả. Cách chế biến thịt hun khói hiện nay đã được cải tiến, thời gian nhanh hơn, có nhiều gia vị để tẩm ướp, nhưng cơ bản vẫn giữ được hương vị thấm đẫm hơi lửa và khói bếp của món ăn.

Một cách chế biến thịt hun khói hiện đại.

Để làm ra món này phải trải qua rất nhiều công đoạn. Ví dụ nguyên liệu để làm là thịt heo thì phải lựa heo thả rông có thớ thịt chắc. Thịt được lấy phần nạc thăn, đùi, vai, theo từng thớ, vì vậy người làm phải thật tỉ mỉ để lọc theo từng bó cơ, giúp nó giữ được vị ngon và ngọt tự nhiên. Sau đó, ướp các gia vị truyền thống, khi đã thấm thì xiên vào que treo lên bếp lửa. Cần phải thực hiện công đoạn này thật nhanh để thịt giảm thời gian tiếp xúc với môi trường, nhờ vậy món ăn mới tươi ngon. Bí quyết để làm nên hương vị đặc trưng của món ăn này là vị khói, đốt bằng cây gì thì có vị ấy. Hiện nay, người chế biến thịt hun khói ở Tây Nguyên thường dùng củi cây cà phê để đốt, tạo nên hương vị đặc biệt.

Ngoài thịt heo thì một số gia đình có điều kiện sẽ thay thế bằng thịt bò, trâu hoặc gà. Thịt treo trên bếp lửa, hun khói khoảng 4 ngày thì được, trước khi dùng thì nên nướng lại trên bếp than hồng để dậy mùi thơm của khói đượm các thớ thịt, rất đặc trưng của món ăn. Và nó đặc biệt thơm ngon khi được chấm với muối có tiêu rừng, sả Lào, ngò gai, ớt xay nhuyễn. Khi ăn, vị ngọt của thịt hòa quyện với muối tiêu rừng lẫn trong mùi khói bếp làm cho món thịt hun khói của vùng Tây Nguyên mang hương vị đặc trưng khác với vùng miền khác, mà chỉ thực khách khi dùng mới có thể cảm nhận được.

Theo phong tục của một số dân tộc thiểu số vùng đất Tây Nguyên, để tiễn năm cũ qua đi và chào đón năm mới sung túc, bà con, làng xóm thường quây quần bên mái nhà rông, nhà dài, đốt lửa, uống rượu cần và thưởng thức món thịt hun khói truyền thống đậm đà. Già trẻ, gái trai sau khi nghe già làng kể chuyện sẽ múa điệu xoang trong tiếng cồng chiêng. Khi mọi người sum vầy, gần gũi nhau sẽ xua tan tiết trời se lạnh. Những tiếng cười nói râm ran khắp mọi nơi hứa hẹn một năm mới hạnh phúc và an lành.

Hiện nay, món ăn này trở thành đặc sản và quen thuộc với nhiều người. Những du khách đến với bản làng, được chứng kiến quá trình chế biến thịt hun khói không khỏi thích thú. Đây không chỉ là một món ăn thuần túy mà nó còn là cách giới thiệu văn hóa ẩm thực đặc sắc truyền thống của đồng bào các dân tộc thiểu số vùng Tây Nguyên đến với đông đảo mọi người.

Mai Sao