Thế giới cà phê

Kopitiam - cà phê ở Singapo

Đầu năm nay, khi đứng trước một quầy cà phê ở Singapore tôi thấy mình đờ người ra vì phân vân. Không phải vì tôi không biết gọi gì - tôi chỉ không biết nên gọi như thế nào.

Tấm bảng trước mắt tôi hiện lên một chuỗi các từ: Kopi O, Kopi C, Kopi Tarik và nhiều thứ khác nữa. Các sự lựa chọn này quả thật làm tôi rối trí. Đến bất cứ kopitiam (từ dùng để chỉ quán cà phê trong tiếng Phúc Kiến) nào, bạn sẽ thấy Starbucks lingo (loại ngôn ngữ riêng dùng để gọi cà phê ở Starbucks) chẳng khác nào không khí.

Ở Singapo, gọi cà phê hay trà thường khá phức tạp. Một phần cũng là vì đất nước này có niềm tự hào riêng của mình về văn hóa "quán cà phê". Theo K.F. Seetoh, người sáng lập Makansutra (cuốn sách về ẩm thực, tương tự như Singapore’s Zagat Guide), Kopitiam lần đầu tiên xuất hiện ở Singapo vào những năm 1900, được lập nên bởi một doanh nhân di dân từ miền nam Trung Quốc, người đến Singapo để tìm kiếm một cuộc sống mới và đã quyết định tận dụng xu hướng uống cà phê kiểu Anh. “Ngoài việc là một địa điểm để uống cà phê, nó đã trở thành nơi mọi người tụ tập với nhau”, Seetoh nói, các kopitiams nhanh chóng được chú ý bởi chỗ ngồi rộng rãi, đồ ăn trưa giá rẻ và đồ ăn sáng kèm với cà phê. Một bữa sáng cổ điển ở kopitiam chỉ có giá vài đôla Singapo, bao gồm cà phê hoặc trà, một quả trứng trần và bánh mì nướng kaya (lát bánh mì nướng với rất nhiều bơ, nhân kaya tự làm và mứt dừa).

Ngày nay, mặc dù các cửa hàng Starbucks và Coffee Bean & Tea Leaf đã trở nên phổ biến, kopitiams vẫn còn rất được ưa chuộng. Và khách hàng của họ bao gồm cả trẻ em, thanh niên, cho đến những người đã về hưu, những người đôi khi dành cả ngày ngồi trong kopitiams uống cà phê.

Một "Kopitiam" ở Singapore. (Ảnh: Internet)

Cà phê Kopitiam (hay còn được gọi là Kopi) có một hương vị khác biệt. Trước hết, các hạt cà phê được rang khô trong chảo với hạt ngô và bơ. Seetoh nói, "điều này cho phép nó có vị hơi ngọt và mặn", "ngày xưa, họ thường rang hạt cà phê trong mỡ lợn, nhưng giờ không ai làm thế nữa". Khi một khách hàng đặt hàng, chuyên gia pha chế Kopitiam sẽ đưa các hạt thô này vào một “chiếc tất” dài và dày, một bộ lọc cà phê làm bằng vải mà qua thời gian sẽ làm tăng thêm hương vị của cà phê. Sau đó, họ sẽ chạy nước nóng qua các hạt cà phê và đổ trực tiếp vào một tách cà phê dày và thấp, đã được lấp đầy bởi sữa đặc có đường hoặc không đường.

Kopi C có  nghĩa là cà phê chỉ có sữa đặc không đường, "C" liên quan đến từ Carnation (hoa cẩm chướng), thương hiệu sữa đóng hộp mà hầu hết các Kopitiam ở Singapore đều dùng. Kopi O có nghĩa là cà phê đen, "o" là từ chỉ màu đen trong tiếng Phúc Kiến; Kopi siutai có nghĩa là bạn muốn dùng ít đường; Kopi kosong (tiếng Mã Lai có nghĩa là "không") - nghĩa là bạn muốn không dùng một chút đường nào. Sau đó còn có Kopi Tarik, có nghĩa là "cà phê kéo", cà phê được đổ qua đổ lại giữa hai cốc kim loại khổng lồ để làm nguội trước khi dùng. Cuối cùng là Kopitiam hỗn hợp: âm dương, là một sự kết hợp một nửa cà phê một nửa trà, sữa đặc v.v…

Trong những năm gần đây, những cơn sốt cà phê Singapore đã được nâng lên một tầm mới một phần do sự sinh sôi nảy nở của một số dây chuyền kopitiams hiện đại hóa đã nổi lên khắp quốc đảo. Ví dụ như Ya Kun Kaya Toast, một doanh nghiệp Kopitiam được thành lập vào năm 1944, hiện đang điều hành hơn 30 cửa hàng tại Singapore, nhiều cửa hàng được trang bị máy điều hòa và giống như một trung tâm mua sắm. Tương tự với Killiney Kopitiam, ban đầu được thành lập trong một shophouse nhỏ dọc theo đường Killiney Singapore vào năm 1919, chuyên gia pha chế hiện nay phục vụ cả bữa sáng truyền thống lên bánh mì nướng kaya và cà phê, cũng như bánh mì nướng Pháp và mì laksa cay. Kopitiam kiểu cũ duy nhất còn tồn tại là Chin Chin Mee Confectionery. Nơi không có các điều hòa không khí, với đầy ghế gỗ và bàn đá cẩm thạch, đặc điểm nổi bật của kopitiams truyền thống. Kaya tự chế ở đây rất dày, ngọt và đáng nhớ.

Trong chuyến đi gần đây tới New York City, Seetoh đã mất một thời gian để bắt kịp với tôi về thị trường cà phê tại Chelsea. Chúng tôi không khỏi liên tưởng đến kopitiam của Singapo, đến bánh mì nước kaya ngọt ngào và những quả trứng lòng đào với nước tương và hạt tiêu trắng của hòn đảo nhỏ xa xôi.

Trong lúc đang viết bài này, tôi nhìn xuống cốc cà phê của tôi mua ở Sarabeth Bakery. Rất dễ gọi và hoàn toàn đầy đủ. Nhưng dần dần, càng rõ ràng hơn rằng nó thiếu một cái gì đấy. Vị ngọt và ngậy có thể làm mọi người say đắm đâu rồi? Vị mặn thoang thoảng của cà phê Kopitiam đâu? Và so với ấn tượng mạnh mẽ về bánh mì nướng kaya, pho mát Đan Mạch đột nhiên trở nên thật nhạt nhẽo.

Khi chúng tôi chuẩn bị rời đi, Seehton đã nói “Hãy gọi cho tôi khi cô trở về Singapo. Chúng ta sẽ đi uống cà phê.”