Giò ốc xứ Quảng

Ốc chế biến những kiểu thông thường như ốc xào lá lốt ớt xả, ốc hấp lá gừng, ốc nấu cháo... tuy ngon, dân dã nhưng ăn mãi rồi cũng chán. Do vậy người dân xứ Quảng Nam đã sáng tạo ra một món ăn hết sức độc đáo là món giò ốc. Giò bò, giò lợn ngon nhưng đắt nhất là đối với những người nông dân xứ Quảng đời sống vẫn còn nhọc nhằn. Vì thế, món giò ốc ở đây có thể thay thế cho giò lợn, giò bò  trong những bữa ăn hằng ngày.

Người dân xứ Quảng có thói quen hay tát ao, hồ khi việc nông tương đối rảnh rỗi. Chỉ cần bỏ ra một buổi tát ao đã có ngay một mẻ ốc béo, khêu lấy ruột làm giò để ăn rả rích vài ngày. Theo kinh nghiệm dân gian, từ tháng 8 đến tháng 10 âm lịch là mùa ốc béo, ốc bắt về được thả vào một cái bể nhỏ, nuôi bằng nước gạo độ dăm ngày cho ốc béo thêm và nhả hết chất bẩn ra rồi mới vớt ốc rải ra trên nong tre gác lên dàn bếp. Ốc là loại sinh vật có khả năng “tự tồn tại” rất cao, nên khi rải trên gác bếp nó ngậm chặt miệng và co mình lại, không hề ăn gì nhưng vẫn sống trong thời gian khá lâu. Khi muốn làm giò ốc, người ta lấy ốc xuống thả vào chậu nước ấm độ nửa ngày, con ốc lại “tỉnh” trở lại và miệng ốc nở phồng như trước. Bắt nồi luộc ốc, khêu lấy phần miệng, xào chín cùng với tiêu, gừng, nước mắm, mì chính, nấm mèo và nấm hương (nếu có điều kiện thì thêm vào một ít da đầu hoặc tai mũi heo). Khi đã xào chín thì để cho thật nguội rồi mới bó lại thành giò. Các loại giò khác thì cứ cuốn vào lá mà gói lại nhưng giò ốc thì phải có khuôn sắt hình trụ tròn, lòng khuôn lót lá. Món giò ốc có ngon hay không, có đạt hay không là ở việc nén ốc vào khuôn, nên người ta phải dùng đến khuôn sắt để có thể nén được chặt hơn. Giò nén càng chặt thì ăn càng ngon và để được lâu hơn.

Nén xong cho vào luộc. Thời gian luộc đủ cháy hết một nén hương là vừa (khoảng 15 phút). Khi giò chín thì vớt ra, tháo khuôn sắt để nguội, lấy tám thanh tre cật to bằng ngón tay, chiều dài gấp rưỡi chiều dài của chiếc giò, rải đều xung quanh chiếc giò rồi lấy lạt mềm riết thật chặt. Những thanh tre đó sẽ lằn vào giò, treo lên một ngày thì có thể ăn được.

Ăn giò ốc phải có dao thật sắt để cắt thành từng khoanh tròn, dày mỏng tùy sở thích người ăn. Lát giò ốc xắt ra sẽ có màu vân huyền như cẩm thạch của thịt ốc vàng mỡ. Miệng ốc chỉ cần luộc đã giòn ngon hết biết, nay được làm thành giò thì ăn càng ngon hết chỗ chê, bởi nó vừa sần sật như mề gà, có vị béo do được nuôi ăn bằng nước gạo lại có mùi vị đồng quê đặc trưng của ốc. Kẹp thêm dăm ba lá húng, lá mùi hay một ít rau răm, rau dấp cá, kèm vài lát khế chua, chuối chát... chấm với muối giã ớt xanh và sả hay nước mắm gừng, ta có thể cảm nhận được tất cả cái hương vị đồng quê dân dã, mộc mạc, trinh nguyên hiện hữu trong miếng giò ốc, thơm ngon một cách lạ thường.

Gần đây, vị ngon của giò ốc đã vượt ra khỏi những bờ ao, những lũy tre làng. Nhiều quán nhậu, nhà hàng đua nhau làm giò ốc bằng ốc bưu vàng nhưng ăn không thể nào ngon bằng ốc đồng, ốc ao... Những người sành ăn cho rằng, ốc đầm hồ bắt lên làm giò ngay vẫn thua xa giò làm bằng ốc đã qua gác bếp. Chỉ có giò ốc do những người dân gắn bó với ruộng đồng làm mới bảo đảm được chất lượng vừa cầu kỳ vừa cổ truyền với việc nuôi ốc trên giàn bếp lửa.