Những món ngon khó quên của người Chăm ở Tây Nam Bộ

Trong các món ăn của người Chăm ở An Giang, một trong những món ăn độc đáo nhất là “tung lò mò”. Theo tiếng Chăm, “tung” nghĩa là ruột, “lò mò” là con bò; hiểu theo tiếng Việt nghĩa là lạp xưởng bò. Cách làm giống như lạp xưởng heo của người Hoa nhưng có thêm vài bí quyết gia truyền đặc trưng. Theo đó, người ta chọn thịt bò vụn nhưng chất lượng ngon như: đùi, bắp hoặc thịt bò nạc lóc từ xương, loại bỏ hết gân và bầy nhầy, xắt nhuyễn, bằm chung với mỡ bò, trộn đều với tiêu, tỏi, bột ngọt, đường cùng một vài loại gia vị bí truyền, trong đó nhất thiết phải có cơm nguội. Ruột bò lộn bề trái, cạo, rửa nước muối sạch rồi lộn lại, phơi hơi se.

Thịt trộn xong, để cho thấm rồi dồn vào ruột bò, thắt từng khúc dài khoảng  6 cm tròn cỡ ngón chân cái, phơi chừng 3 nắng là được. Bí quyết làm nên vị đặc trưng của món “tung lò mò” chính là cơm nguội lên men có vị chua. Món “tung lò mò” thường ăn kèm với rau húng quế, ngò gai và đu đủ ngâm chua ngọt, chấm tương đen và tương ớt. “Tung lò mò” cho lên bếp than nướng tỏa khói thơm ngào ngạt, khi miếng thịt săn nóng lại, gắp ăn kèm với rau húng quế ngon nghe tan trong miệng sự hòa trộn các hương vị ngọt, bùi, béo, chua nhẹ, cay cay hấp dẫn đến tận chân răng, đầu lưỡi. Người Chăm An Giang  theo đạo Hồi, không ăn thịt heo, chỉ ăn thịt bò nên món “tung lò mò” là món ăn phổ biến trong những ngày lễ tết.

Món “tung lò mò”.

Cơm nị, cà púa cũng là hai món ẩm thực độc đáo phối hợp từ hai hương vị đặc sắc nhất của người Chăm. Trong những bữa tiệc phục vụ lễ hội truyền thống, mâm cơm gia đình ngày tết, hay các buổi cúng lễ tại các thánh đường... không thể thiếu cơm nị, cà púa.

Cách chế biến tỉ mỉ, lựa chọn nguyên liệu kỹ lưỡng khiến cơm nị, cà púa có hương vị rất đặc trưng. Quy trình làm cơm nị như sau: gạo ngon thơm, sau khi vo thì xào cùng bơ, đinh hương và quế để tạo độ săn và thấm quyện đều mùi thơm; sau đó trộn chút bột cà ri cho có màu vàng tươi. Khi nấu cơm, nước phải pha cùng muối, đường và cà ri. Cuối cùng, đợi đến lúc cơm chín ráo hạt thì rưới đều nước cốt dừa và trộn cho thấm. Món cơm nấu rất cầu kỳ này đã tạo nên sự thơm ngon, béo ngậy đặc trưng.

Món cơm nị.

Thành phần chính của món cà púa cũng là thịt bò. Thịt tươi được khử sơ bằng gia vị và gừng để giảm mùi; tiếp đến là xào cùng cà ri, hành, muối, ớt... cho đến khi từng sớ thịt thấm đều. Cuối cùng là ninh trong nước cốt dừa đến khi thật mềm. Hành tím, đậu phộng rang, cơm dừa nạo phủ đều khắp bề mặt là điểm chốt lại hương vị cho cà púa.

Sớ thịt mềm, mọng nước của món cà púa khiến người thưởng thức món ăn này cảm nhận rõ rệt vị ngọt bùi, béo ngậy, thơm nồng; sau đó bạn xúc món cơm nị nhai kỹ để cảm nhận sự khoan khoái của vị giác. Cơm nị và cà púa là một “cặp bài trùng” không thể tách rời vì cơm ăn riêng thì chẳng đủ tạo nên sức hấp dẫn, món cà púa thêm vào bổ sung vị nồng nàn, cay the khiến thực khách chẳng thể nào quên.

Đặng Hoàng Thám