Khau nhục món ngon của người Tày, Nùng

Trong các ngày lễ, tết, tiệc cưới hỏi, tân gia, lễ mừng thọ, cầu an, thôi nôi…,  mâm cỗ của đồng bào Tày, Nùng bao giờ cũng đủ các món luộc, kho, rán, xào, tần, hấp… làm từ thịt gà, thịt heo. Có thể thêm món này bớt món kia nhưng có một món không thể thiếu, đó là món khau nhục.

Món này làm bằng thịt ba chỉ heo xếp trên bát lùm lùm như quả đồi nên gọi là khau nhục (theo tiếng địa phương khau là đồi, nhục là thịt). Còn có tên gọi khác là nằm khau (nằm: chín nhừ, khau: đồi). Dù có nhiều cách giải thích khác nhau nhưng hiểu đơn giản đó là món thịt heo nấu nhừ.

Để làm món khau nhục, miếng thịt ba chỉ được cắt to chừng bàn tay, cạo rửa sạch sẽ rồi đem luộc. Chỉ luộc vừa chín tới cho thịt săn lại. Dùng que tre nhọn đầu xăm kỹ phần bì, xong xoa đều một lượt dấm hoặc nước cốt chanh; sau đó ướp mắm muối, bột ngọt, để chừng vài mươi phút cho ngấm rồi đem rán trong chảo mỡ sôi. Khi rán, phải quay mặt bì xuống dưới để bì chín vàng. Do đã ngấm dấm chua, lớp bì nở phồng, giòn xốp. Cũng không cần phải rán kỹ quá, chỉ cần bì nở đều, có màu vàng là được.

Món khau nhục.

Thịt vớt ra, để cho nguội và ráo mỡ. Bắt đầu sang phần làm khoai môn. Đây là loại khoai củ to hơn nắm tay, nhiều bột, có vân màu tím, được bà con trồng nhiều trong vườn nhà, không phải là môn ngứa. Khoai môn gọt vỏ, bổ dọc, thái lát dày đem chiên. Khoai chiên xong, lát nào lát nấy thơm ngọt, sém cạnh, se vàng rất bắt mắt. Món này còn cần thêm củ cải khô, thầu soi (một loại củ được người địa phương trồng nhiều), tương hạt đen (còn gọi là tầu sì). Củ cải khô, thầu soi thái hạt lựu được trộn đều với tương hạt đen, nước mắm, xì dầu, nước gừng, chút rượu trắng. Hỗn hợp này sẽ làm cho món khau nhục thêm đậm đà và không ngấy.

Thịt được thái ra từng miếng, miếng nào miếng nấy dày dặn, to bản. Lại tẩm ướp một lần nữa với các gia vị: gừng tươi thái nhỏ, hành tỏi bằm và quả mắc mật khô giã dập. Xếp thịt và khoai vào bát. Khi xếp, phải xếp ngược miếng thịt cho phần bì quay xuống nằm gọn trong lòng bát. Cứ một miếng thịt lại một miếng khoai xen nhau, xếp cho chặt lại. Sau cùng phủ lên trên một lớp hỗn hợp củ cải khô, thầu soi trộn tương hạt đen đã chuẩn bị sẵn. Xong xuôi, úp một chiếc bát cỡ lớn hơn lên trên làm nắp đậy, rồi đem hấp cách thủy. Phải hấp khá lâu, khoảng từ 6 - 8 tiếng khau nhục mới mềm nhừ.

Khi lấy khau nhục từ nồi hấp ra, người nấu nhanh tay lật ngược bát lại. Mở ra: bát khau nhục đầy có ngọn, nguyên hình bát úp, những miếng thịt vàng ngậy xen những lát khoai tím hồng. Mùi mắc mật, mùi gừng tỏi hòa quyện thơm lừng ngào ngạt.

Khi nếm thử sẽ thấy thịt ngầy ngậy, mềm nhừ. Khoai vừa bột vừa dẻo. Hai vị này quyện với nhau thật đậm đà. Lại thêm cái giòn lựt sựt của củ cải khô, thầu soi thái nhỏ, cái bùi bùi bở bở của hạt tương đen. Vừa thơm vừa ngậy, béo mà không mỡ, nhừ mà không nát. Gắp thêm miếng nữa, nhấp một chút rượu đưa cay, mâm cỗ càng thêm phần rôm rả.

Làm khau nhục thật cầu kỳ, công phu nên nhiều người gọi vui món này là món “khổ nhọc”. Tuy thế, món khau nhục đã góp cho mâm cỗ ngày hiếu hỉ, lễ, tết của đồng bào thêm hương vị, thể hiện sự hiếu khách của gia chủ.

Hoàng Minh Sơn