KHOAI TẾT

Tháng chạp là tháng trồng khoai…
    
Không, ấy là chuyện của ca dao. Đúng ra, phải nói chính xác: Tháng chạp là tháng đào khoai – khoai mài, khoai từ - những giống khoai gắn liền cùng Tết. Ấy là nói những cái Tết xưa, lâu lắc! Giờ thì không còn nữa; nhưng lâu lâu vẫn nhớ, vẫn muốn gặp người xưa mà kể lể, mà chia nhau hoài niệm - nhất là những khi Tết đến Xuân về…

Phải, khoai mài và khoai từ thường thu hoạch vào dịp giáp Tết, cuối chạp. Ấy là lúc mùa mưa đi qua. Đất bắt đầu ráo. Trong cái lạnh hanh hao khô nẻ, những vồng khoai Tết - cả lá, cả dây - bắt đầu vàng đi, lụi xuống. Nhìn dây, nhìn lá, người trồng khoai biết ngay khoai đã đến cữ thu hoạch. Vậy là cắt dây, dỡ chái (các cành cây dùng cắm để dây khoai có chỗ bò, leo), đào! Khoai từ dễ đào bởi củ chùm, ăn cạn. Khoai mài thì khó hơn. Phải cẩn thận, nhẹ nhàng dò dây mà từ từ bới đất theo, không được cuốc bừa, cuốc ẩu tránh bị lác (thương tích do đào không cẩn thận). Một củ khoai mài già đúng độ, da dẻ lành lặn có thể để dành được hàng năm. Khoai lác thì… tiêu; chỉ còn nước… nấu ăn hoặc bán rẻ cho người có nhu cầu mua nấu ăn ngay. Ác nỗi, giống khoai mài trồng rất cực, thời gian lâu, mỗi dây lại chỉ cho một củ; có đốt đuốc tìm cũng không bao giờ bói ra củ thứ hai!

Khoai mài khoai từ đào xong, phần nào bán thì đem ra chợ. Phần còn lại, người ta để dành làm giống, dành giỗ Tết nấu canh - hoặc dành những khi khan hiếm thức ăn thì làm xoong canh ăn theo bữa. Sang hơn, cũng có thể nấu, hấp ăn chơi. Ấy là nói khoai từ; chứ khoai mài chỉ có nấu canh là đắc địa. Khoai mài thiếu vị ngọt; ăn không cứ… nhạt phèo! Ấy vậy, nhưng chớ tưởng khoai mài rẻ hơn khoai từ; bởi nấu canh thì khoai mài cực ngon. Ngày Tết, món canh được dâng cúng trên bàn thờ gia tiên chính là canh khoai mài. Gọt vỏ, xắt lát, cho vào nồi nấu cùng tôm hoặc thịt. Đậy vung, hầm cho đến khi khoai rục thì dở ra, nêm nếm vừa ăn. Nhắc xuống, múc ra tô, rắc lên trên ít cọng ngò xanh cho đẹp mắt và tăng hương vị. Tô canh khoai mài đặt giữa mâm nghi ngút khói, bốc hơi thơm lừng – đến lúc nguội vẫn còn thơm! Khoai mài tiêu chuẩn khi nấu canh phải bầu – tức thị rục rã ra khiến nước canh hóa sền sệt khi còn nóng và đông đặc luôn khi canh nguội, đổ không buồn chảy mới ngon! Khoai nấu không bầu tức khoai bị sượng; hoặc mua nhầm phải giống khoai chát (một thứ khoai mài củ to, ruột hơi vàng; dễ trồng nhưng ăn không ngon).

Sau này có thêm khoai bị - một giống khoai biến thể của khoai mài, củ tròn (như hình cái bị), ruột  tím. Khoai bị nấu canh không bầu như khoai mài nhưng lại có mùi thơm đặc trưng rất quyến rũ. Ăn cũng ngon. Cũng trồng, thu vào vụ Tết. Có điều, món canh khoai bị chỉ nấu ăn chứ ít khi được dâng cúng. Còn khoai mài truyền thống? Ngày càng ít thấy. Có lẽ giờ không mấy ai còn trồng khoai mài; bởi trồng cực, lâu thu, năng suất thấp – tóm lại là… không kinh tế! Tội danh ấy, đương nhiên, thừa đủ yếu tố cấu thành án tử cho những dây khoai mài tội nghiệp! Khoai từ có đỡ hơn; nhưng dần dà cũng chung số phận, nhường chỗ cho các loại rau củ bội thu thời hiện đại. Quy luật mà. Chấp nhận. Nhưng buồn vẫn cứ buồn. Nhớ vẫn cứ nhớ. Những nỗi nhớ cũ càng luôn khôn nguôi ám ảnh những người đã có tuổi hay hoài niệm mỗi lúc Xuân về…

Y Nguyên