Láp - món ăn riêng có của người Ma Coong

Nguyên liệu chính của món láp là cá suối. Người Ma Coong cho rằng láp “đúng điệu” phải chế biến từ cá mát (là loài cá nước ngọt, cá mát thích sống nơi đầu nguồn sông suối, nhất là những vực nước sạch sẽ, yên tĩnh). Cá mát để kho, nướng thì không cần đánh vảy, còn làm láp thì cá phải được đánh sạch vảy trơn nhẫy sau khi đã cắt đầu, làm sạch khoang ruột.

Thanh niên Ma Coong ở bản Nịu, xã Thượng Trạch, huyện Bố Trạch (Quảng Bình) đang chế biến món láp.

Thân cá sạch vảy được thái ra từng lát mỏng. Trước khi thái cá, bà con sẽ chuẩn bị một thau nước chua để khử mùi tanh và vật ký sinh (nếu có) trên cơ thể con cá. Nước chua là cách gọi tên và cũng là kinh nghiệm dân gian của đồng bào Ma Coong trong quy trình chế biến món láp. Bà con sử dụng lá cây cóc rừng và lá cây lội để chế biến nước chua bằng cách giã mịn rồi hòa với nước sạch. Cá sau khi thái mỏng ngâm nước chua chừng 30 phút. Đầu cá được xâu vào que nhọn tre cật nướng trên ngọn lửa than củi, khi đầu cá ngả sang màu cánh gián, người ta gỡ xuống băm mịn rồi trộn chung với thịt cá tươi ngâm trong nước chua trước đó đã được vớt ra.

Gia vị ướp cá ngoài rau rừng, muối hạt, nước mắm và thật nhiều ớt rừng thì còn có thêm hạt dội rừng. Dội thuộc họ hồ tiêu thân dây, mọc hoang. Tiêu có mùi thơm cay nồng, dội thơm mùi nhẹ nhàng và ngọt mát hơn. Cá, rau, ớt, dội sẽ được trộn chung với nhau rồi ướp thêm khoảng 10 phút nữa, thế là đã xong món láp.

Thịt cá dù sống nhưng được sơ chế, ướp kỹ với các loại gia vị như lá lội, lá cóc, ớt rừng, dội rừng nên người thưởng thức có thể yên tâm thưởng thức vị ngọt, bùi của thịt cá tươi sống mà không sợ… đau bụng.

Láp vẫn được người Ma Coong chế biến ăn hằng ngày. Đây còn là món ăn không thể thiếu trong các dịp cúng bái, lễ lạt hay cả dịp hội ngộ, cưới hỏi. Có nguồn gốc từ thời xa xưa khi người Ma Coong còn sống ẩn dật trong các lèn đá, bây giờ láp đã trở thành món ẩm thực độc đáo riêng có của tộc người này. 

Nguyễn Tiến Dũng