Gạo de An Cựu trong ngự thiện của vương triều Nguyễn

Theo sách Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ, năm 1828 vua Minh Mạng có dụ rằng: “Chiếu thư cho các hạt chọn mua hạng thóc nếp thơm, thóc trắng, có thể gieo trồng được, phải phân biệt hạng nào hết hạn cày cấy, sớm hay muộn, phải nêu ruộng sâu hay ruộng khô, để nộp lên tất cả”.

Trong đó, vua yêu cầu có 4 vùng dâng gạo cho triều đình: Phủ Thừa Thiên tiến cống thóc thơm An Cựu, thóc nếp An Thuận; Quảng Trị: thóc Minh Xuân, thóc trắng mỗi hạng hai trăm hộc; Quảng Nam: thóc nếp thơm, thóc cánh mỗi thứ hai trăm hộc; Bắc Thành (gồm 11 trấn từ Ninh Bình trở ra): thóc cánh, thóc nếp mỗi thứ ba trăm hộc.

Tất cả giao cho Phủ Thừa Thiên cất vào kho để dùng. Riêng lúa thơm An Cựu, một sản vật thơm ngon nổi tiếng của xứ thần kinh, sách Đại Nam nhất thống chí đời vua Tự Đức (1848 - 1883) chép rằng: “Lúa thơm tục gọi là lúa de, thân lúa cứng, bông lúa dày, hạt thóc hơi dài, gạo rất trắng, nấu cơm rất thơm mềm; lại có một loại tục gọi là de trắng, hạt thóc hơi vàng, gạo trắng và thơm, tháng 10 cấy, tháng 3 chín, ưa ruộng thấp, các tỉnh đều có, chỉ có lúa sản ở xã An Cựu, huyện Hương Thủy là hơn cả, cũng gọi là lúa thơm An Cựu hằng năm phải cống và loại lúa canh, tục gọi là lúa tẻ, bản thảo chép rằng ít nhựa không dính gọi là canh” (Đại Nam nhất thống chí, tập Bản dịch Viện sử học, NXB Thuận Hóa Huế, 1992, trang 250-251).

An Cựu là một làng cổ của xứ Thuận Hóa ở Đàng Trong. Đến với làng cổ này ai cũng nghe: Gạo de An Cựu cá rô bàu Choàng; Tôm rằn lột vỏ, bỏ đuôi/Gạo de An Cựu để nuôi mẹ già… Sở dĩ gọi là gạo de bởi thu hoạch từ cây lúa giống cây de (một loại cây thuộc họ lau, có đốt ngắn, rỗng ruột, người dân địa phương hay dùng làm phao trong cần câu cá). Vua đầu tiên của triều Nguyễn là Gia Long (1802 - 1820) cho đào con sông bắt nguồn từ phía nam cồn Dã Viên thuộc sông Hương xuôi qua làng An Cựu.

Đây là con sông đào đầu tiên ở nước ta dài hơn 30 km để cứu những cánh đồng khô hạn trong năm của xứ Thừa Thiên. Đến đời vua Minh Mạng (1820 - 1840) đổi thành sông Lợi Nông như đúng nghĩa của nó. Chính con sông đào này ra đã góp phần tạo nên sản vật gạo de An Cựu trong từng bữa ăn của các vua triều Nguyễn.

Canh, tục danh lúa tẻ, hay chính gạo de An Cựu xưa dùng để tiến vua và được khắc lên Cao đỉnh - một trong các Cửu đỉnh vào năm Minh Mạng thứ 17. Nguồn: Hình ảnh Việt Nam

Gạo de dùng nấu cơm cho vua và phải nấu bằng những chiếc om từ làng gốm Phước Tích. Câu ca “Om Phước Tích ngon cơm Hoàng đế, sen Hà Trì quý thế Phú Xuân” là niềm tự hào của người dân làng Phước Tích về nghề gốm của mình. Làng gốm Phước Tích, nay thuộc xã Phong Hòa, huyện Phong Điền, tỉnh Thừa Thiên – Huế, xưa kia chuyên tiến vật dụng nấu cơm cho các vua Nguyễn với tên gọi sang trọng “Ngọc oa ngự dụng” tức là chiếc om nồi tiến vua. Những chiếc om này chỉ dùng một lần nên vào thời Nguyễn làng này có hơn 10 lò gốm nung suốt ngày đêm. Hằng năm, người thợ gốm chở sản phẩm dong thuyền dọc theo sông Ô Lâu, ra đầm phá Tam Giang ngược sông Hương đưa vào Hoàng thành để tiến cung. Những chiếc om nấu gạo de An Cựu tạo ra hạt cơm thơm, phần cơm tiếp xúc vỏ om bên trong cháy giòn, cơm khô mà không sống. Đây là loại om đặc biệt không thấm nước do kỹ thuật tráng men bên ngoài; mỗi om nấu được chừng hai chén cơm.

Trước khi nấu cơm phục vụ vua, đội ngự thiện hoàng cung phải lượm từng hạt gạo, chọn hạt gạo không sâu, không sứt mẻ, không lẫn thóc, gạo phải màu trắng ngà, nấu bằng than hồng mới tạo ra được om cơm như ý. Trong bút ký “Nhớ Huế”, nhà văn Nguyễn Tuân từng kể về một bữa ăn khi theo cha dự tiệc ở Huế: “Xưa, tiệc cơm muối thường được tổ chức để đãi khách sang trọng trong các gia đình quan lại giàu có. Gạo để nấu cơm là gạo de ngon nơi cánh đồng An Cựu vang danh một thuở, gạo được nấu trong nồi đất sét nung của làng Phước Tích sản xuất. Nước nấu cơm được hứng từ những cơn mưa rào của trời đất Huế. Thứ gạo ấy, thứ nước tinh khiết ấy nấu trong nồi gốm trở thành một loại cơm rất thơm, khô mà không sống, trong khi ăn phải xắn thành những miếng nhỏ”.

Ngày nay, cánh đồng An Cựu đã trở thành những khu phố mới sầm uất. Giống gạo de An Cựu cũng không còn, loại gạo ngon, là sản vật tiến vua ngày xưa giờ chỉ còn qua lời kể...

Võ Hữu Lộc