Những giọt đen huyền bí

Cà phê là thức uống chậm, uống để thư giãn, ngẫm ngợi, để tỉnh táo cho một ngày mới hoặc bắt đầu công việc. Chuyện bên ly cà phê muôn hình vạn nẻo, nhưng bạn hãy thử một lần, bên ly cà phê nói chuyện... cà phê, để thấy cái thú vị từ lịch sử của loài cây hoa thơm hạt đắng này, để thấy chuyện về cà phê cũng hấp dẫn không kém ngụm cà phê đang nhấp trên môi.

Gốc gác cà phê

Người ta cho rằng, cây cà phê lần đầu được phát hiện ở quốc gia Ethiopia từ thế kỷ 9, do chàng chăn dê tên Kaldy phát hiện. Là do nhiều hôm, Kaldy thấy đàn dê, sau khi ăn một loại trái lạ đêm về cứ nhảy nhót ầm ĩ. Thấy lạ, Kaldy liền hái và nếm thử, thấy đầu óc tỉnh táo, minh mẫn hẳn lên. Sau đó, gia đình Kaldy đem loại quả lạ màu đỏ này tặng các thầy tu trong vùng. Các thầy tu sau khi ăn thử cũng rất vui vì họ cảm thấy khỏe khoắn hơn, không buồn ngủ trong những buổi cầu kinh kéo dài hàng giờ.

Pha chế cà phê cũng là một nghệ thuật. Ảnh: Hoàng Gia

Câu chuyện về cà phê bắt đầu từ đó, cây cà phê nhanh chóng được người dân trồng hái, từ Ethiopia lan sang các quốc gia vùng Trung Đông, sang bán đảo Ả Rập.

Đầu tiên người ta chỉ nhai sống cả trái hoặc hạt cà phê, nhưng khi cà phê du nhập vào Thổ Nhĩ Kỳ thì người ta bắt đầu rang xay và chế biến cà phê thành thức uống như ngày nay. So ra, trung tâm châu Âu biết đến cà phê muộn hơn, như Hà Lan đến đầu thế kỷ 18 mới biết có loài cây này. Mốc thời điểm chuyển giao giữa hai thế kỷ 17 và 18 rất đáng ghi vào “niên biểu” cây cà phê.

Từ Hà Lan, theo hành trình Đông Ấn, cây cà phê được mang sang trồng ở quần đảo Java (thuộc Indonesia ngày nay) và tiếp tục lan rộng ra các quốc gia châu Á. Cũng thời điểm này, một viên sĩ quan Pháp, trong hành trình vượt Đại Tây Dương bằng tàu thủy, đã mang theo trồng và chăm sóc chỉ một cây cà phê con. Sau khi cập bến ở châu Mỹ, cây cà phê con được trồng ở một quốc gia thuộc vùng Ca-ri-bê. Và thật kỳ diệu, cây cà phê không bao lâu đã bao phủ nhiều diện tích đất đai ở vùng Trung và Nam Mỹ.

 Du nhập Việt Nam

Cây cà phê du nhập vào Việt Nam cũng là câu chuyện dài với nhiều chi tiết chưa được thống nhất. Một số tài liệu cho rằng, cây cà phê xuất hiện lần đầu vào năm 1857, do các giáo sĩ truyền đạo người Pháp mang sang và trồng thử nghiệm ở các giáo xứ thuộc miền Bắc và bắc miền Trung.

Một số tài liệu khác (có vẻ xác tín hơn qua một tài liệu bằng tiếng Pháp còn lưu trữ được) khẳng định cây cà phê được trồng ở Việt Nam lần đầu tiên vào khoảng cuối năm 1886, do nhà thực vật học nổi tiếng Benjamin Balansa. Chính ông, theo lệnh của Thống sứ Bắc Kỳ Paul Bert lúc đó, đã bỏ công sang đảo Java lấy giống đem về Việt Nam trồng thử nghiệm ở Ba Vì (Hà Tây). Khoảng 3 thập niên sau, vùng đất Ba Vì đã hình thành một đồn điền cà phê rộng lớn do viên cựu sĩ quan Pháp Marius Borel làm chủ, xanh tốt và trù phú đến nỗi người Pháp gọi đây là “đồn điền cà phê lộng lẫy” nhất xứ Bắc Kỳ. Theo tài liệu kể trên thì cây cà phê có mặt ở miền Bắc đầu tiên chứ không phải ở Tây Nguyên như một số người lầm tưởng.

 Từ Ba Vì, cây cà phê tiếp tục được trồng thử nghiệm nhiều nơi ở miền Bắc như Hòa Bình, Lạng Sơn..., miền Trung như Hà Tĩnh, Quảng Trị, Đà Nẵng,... rồi tiếp tục lên Tây Nguyên. Chặng cuối hành trình cây cà phê xứ Việt, Tây Nguyên như mối lương duyên tiền định, thích hợp về khí hậu, thổ nhưỡng khiến loài cây hoa thơm hạt đắng này dừng chân. Và từ đó Tây Nguyên trở thành thủ phủ, được mệnh danh là “Vương quốc cà phê”.

Chuyện uống cà phê ở xứ Việt cũng là điều đáng nói, đáng kể. Theo các nhà “cà phê học” thì nơi biết uống cà phê sớm nhất là Sài Gòn, vào khoảng năm 1865. Cà phê theo chân các công chức người Pháp sang cai quản thuộc địa rồi lan sang công chức, viên chức người Việt có chân trong bộ máy hành chính do người Pháp tạo dựng và điều hành. Cũng nói thêm, Sài Gòn lúc bấy giờ vẫn thuộc Nam Kỳ lục tỉnh (tên gọi miền Nam thời nhà Nguyễn độc lập), sau này thuộc Basse-Cochinchina (Hạ Đàng Trong - cách gọi người Pháp, tài liệu dẫn theo Trương Vĩnh Ký).

Mất chừng hơn 5 năm sau thì cà phê mới xuất hiện ở Hà Nội và nhiều đô thị khác. Lưu ý thêm, mặc dù cây cà phê và thức uống cà phê xâm nhập vào Việt Nam sớm nhưng nền công nghiệp chế biến cà phê hạt thì lại xuất hiện muộn. Cà phê Việt Nam thu hoạch xong chở sang Pháp, cà phê uống tại Việt Nam là do người Pháp mang sang hoặc do người Việt rang xay thủ công tại chỗ. Nhà máy chế biến cà phê với dây chuyền công nghiệp đầu tiên là Nhà máy Coronel được xây dựng ở Khu Kỹ nghệ Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai (Khu Công nghiệp Biên Hòa hiện nay) vào thập niên 60 của thế kỷ trước.

Lan man tên gọi

Lan man về cây cà phê nhiều nghe chừng “đắng”, hẵng thêm chút vị ngọt của đường cho câu chuyện thêm phần rôm rả. Nhiều người uống cà phê nhưng có ai thắc mắc, tên gọi “cà phê” bắt đầu từ đâu. Người Việt thì đã rõ, cà phê là gọi theo phiên âm tiếng Pháp “cofé”. Từ nguyên của tên gọi cà phê thì có hai giả thiết.

Thứ nhất, cây cà phê phát hiện đầu tiên ở vùng Kaffa của Ethiopia, loài cây này dân bản địa gọi là bunna. Nhưng khi đã thành thương phẩm bán sang vùng Trung Đông, các quốc gia Ả Rập..., người ta lấy luôn địa danh để gọi tên, hạt bunna trở thành hạt kaffa. Lần lượt, cây và hạt kaffa, qua ngôn ngữ của Thổ Nhĩ Kỳ, sang trung tâm châu Âu, Hà Lan, Anh..., “kaffa” thành “kaffe” hoặc “coffe”.

Tâm tình, hàn huyên bên ly cà phê là thú vui của nhiều người. Ảnh: Hoàng Gia

Thứ hai, cà phê theo ngôn ngữ cổ của người Ả Rập gọi là “quahwas” nghĩa gốc dùng để diễn tả một thứ giống như rượu (thức uống cấm kỵ của Hồi giáo). Nhưng sau đó, chính những người Hồi giáo yêu thích hạt quahwas, bởi sự tỉnh táo có được trong những giờ cầu nguyện sau khi dùng, đã gọi nó là “kahwes” (xem như rượu dành riêng cho người Hồi giáo). Rồi cũng theo quy luật biến đổi ngữ âm trong quá trình lan tỏa mà “kahwes” trở thành cà phê ở các quốc gia như hiện nay. Tuy nhiên, cũng do cấu trúc ngữ âm mà tên gọi cà phê có đôi chút khác nhau, nhất là ở các quốc gia châu Âu. Người Hà Lan gọi là koffie, người Thổ Nhĩ Kỳ gọi là là kahve, người Đan Mạch gọi là kaffe, người Phần Lan gọi là kahvi...

Thức uống độc đáo toàn cầu

Lịch sử thức uống cà phê ở các nước và ở Việt Nam cũng vô vàn chuyện hay. Thực ra, sơ khai người ta chưa biết uống cà phê. Người Ethiopia xay nhuyễn cả vỏ lẫn hạt cà phê, làm ra những chiếc bánh để ăn, sau này khi biết dùng riêng hạt người ta mới chế biến nó thành thức uống. Người Ả Rập chính là những “công dân cà phê” đầu tiên tạo quy trình rang xay, pha chế cà phê tỉ mẩn, cầu kỳ. Cà phê cũng từng được xem “báu vật quốc gia” (người Ả Rập từng nghiêm cấm mang ra khỏi quốc gia các hạt có thể nảy mầm), từng là thức uống của giới tinh hoa, quý tộc (vì sự quý hiếm, đắt đỏ), từng bị cấm (thánh địa Mecca từng ban lệnh cấm vì cho rằng khi uống cà phê người ta chuyện trò rôm rả, làm mất tính tôn nghiêm của giáo đường)... Nhưng cuối cùng, cà phê vẫn trở thành thức uống được ưa chuộng và phổ cập nhất.

Từ những dòng cà phê khác nhau (người Việt Nam quen gọi là cà phê mít, cà phê vối, cà phê chè...), người ta chế biến ra hàng vạn sản phẩm cà phê, theo quy trình rang xay và bí quyết riêng để tạo ra hàng nghìn thương hiệu, rồi thêm các phụ gia mang hương vị riêng cho hàng trăm phong cách uống và thưởng thức cà phê khác nhau.

Ở Việt Nam, hơn hai thế kỷ có mặt, cà phê cũng có “lịch sử” riêng. Bên cạnh bát chè xanh, ấm trà mạn, ly rượu gạo..., cà phê trở thành thức uống quen thuộc. Về hình thức có cà phê bình dân (cà phê cóc, vỉa hè) đến cao cấp, đa dạng trong cách uống như pha sẵn, dùng phin, uống nóng, bỏ đá, cà phê đen, sữa, cà phê thêm trứng, dừa, cà phê ủ pha hoặc dùng vợt... Có thể nói, cà phê dùng được mọi nơi, mọi lúc, vui, buồn hoặc không vui không buồn đều dùng được.

Ly cà phê nào rồi cũng phải đến giọt cuối cùng. Tản mạn về cà phê có lẽ phải viết hàng trăm cuốn sách dày cỡ gang tay mới vãn chuyện. Thì cũng xứng đáng bởi không có một loại đồ ăn thức uống nào trên thế giới sánh nổi với cà phê. Theo ước tính, trên thế giới hiện có vài tỷ người uống cà phê, đủ các thành phần nam phụ lão ấu, ở tất cả các quốc gia, châu lục, ngành công nghiệp cà phê cũng thu lợi hàng chục tỷ đô la mỗi năm, sơ qua cũng đủ thấy “tầm vóc” và “uy lực” của cà phê với nhân loại.

 Lời cuối

Trong chiều kích vi mô, tôi cũng nghĩ không có loại đồ ăn, thức uống nào trên thế giới huyền diệu và bí ẩn như cà phê. Huyền diệu bởi vị đắng thơm ngây ngất và quyến rũ. Bí ẩn bởi không ai biết được sau hàng triệu tỷ ly cà phê có bao nhiêu nỗi niềm được chia sẻ, bao nhiêu thân tình nồng ấm được trao gửi và không hề đại ngôn, bao nhiêu số phận được thay đổi. Bởi sâu xa, cà phê mang yếu tính triết học của sự thức tỉnh, trước một đời sống mà ai cũng biết điều chắc chắn nhất, rằng tất cả sẽ chìm vào giấc ngủ vĩnh viễn.

Vì lẽ đó mà cà phê đã đến và lưu trú cùng nhân loại, trong vẻ đẹp huyền bí của những giọt đen nối dài vô tận.

Bút ký của Phạm Xuân Hùng