Gác bếp của đồng bào miền núi

Nhà ở, nhà kho hay nhà sinh hoạt cộng đồng (rông, gươl) của đồng bào miền núi thường bố trí bếp lửa; trên bếp lửa thường làm một cái gác/giàn bếp. Nếu cái bếp giúp đồng bào bảo quản lương thực, thực phẩm, giữ gìn hạt giống cho mùa sau, giữ ấm vào mùa đông tháng giá, bảo vệ vật liệu khỏi hư hại bởi côn trùng thì cái giàn bếp gắn bó với tập quán ẩm thực của người miền núi.

Hạt lúa là nguồn sống chính của đồng bào nên họ giữ gìn nó rất cẩn thận. Một số tộc người làm kho lúa ở cách xa nhà nhưng cũng nhiều tộc người lại bố trí nhà kho ngay trong nhà ở. Kho lúa thường nằm trên bếp lửa. Lửa giữ ấm và khói quyện lên để lúa không bị ẩm và không bị mọt ăn. Khi nào lúa đã đầy kho trên bếp thì đồng bào làm thêm kho phụ ngoài nhà ở hoặc ngoài rẫy. Kho lúa phụ cũng phải có bếp lửa bên dưới và thường xuyên đỏ lửa để giữ hạt lúa không bị hư hại. Bên cạnh hạt lúa nương, bắp và bầu bí cũng được đồng bào cất giữ trên gác bếp để lấy hạt làm giống. Quả bầu thu hoạch về khoét rỗng ruột để trên giàn bếp lâu ngày đến lúc phủ một màu đen bóng mới mang ra chế tác thành vật dụng đựng nước, đựng gạo, bầu cộng hưởng của các nhạc cụ thuộc bộ dây, bộ hơi. Bắp ngô thường để nguyên trái hoặc bóc đi lớp vỏ, treo ngược đầu quả bắp xuống dưới bếp. Khói và lửa sưởi ấm làm cho hạt bắp giống khỏi bị ẩm và bị mọt ăn. Ngoài ra, những món không thể thiếu trong tập quán ẩm thực của đồng bào miền núi như cau khô, thuốc lá khô, vỏ cây dùng để ăn trầu, vỏ cây để tạo men rượu tà vạc, tà đin, những bánh men dùng để ủ rượu cần cũng được tìm thấy nơi gác bếp.

Gác bếp của các dân tộc miền núi thường treo các loại hạt giống.

Khi chưa có tủ lạnh thì cái gác/giàn bếp là cái “tủ ấm” giúp đồng bào cất giữ và để dành thức ăn. Món ăn phổ biến nhất của đồng bào là thịt gác bếp. Các loại thịt trâu, bò, heo, thịt thú rừng... được rửa sạch, xâu vào cây rồi mang đi treo giàn bếp cho đến khi thịt khô, ráo. Tùy mỗi nhà chế biến khác nhau, có thể ướp gia vị, sả, ớt, tiêu rừng để cho thịt thơm, ngon và trữ được lâu. Trong các loại thịt gác bếp, thịt lợn bản nuôi tự nhiên, nếu để “đủ tháng đủ ngày” thì thịt sẽ săn, dai, ngọt tự nhiên, thái lát có màu hồng bắt mắt. Thịt lợn gác bếp có thể ăn trực tiếp hoặc đem hấp mềm, thái mỏng để xào nấu với các loại rau đều rất bổ dưỡng. Cá suối bắt về đồng bào thường nướng chín rồi xông khô, bỏ vào ống nứa đặt trên giàn bếp và cũng được chế biến thành những món ăn giống như thịt khô. Nhiều món ăn khác của đồng bào đều phải nhờ vào nhiệt độ và hơi khói của gác bếp mới có hương vị đặc trưng. Rau xanh được hái trên rừng về rửa sạch bỏ vào cối trộn thêm ít gạo tấm rồi giã đến khi nhuyễn, mịn đem bỏ vào nồi đậy nắp lại ủ trên giàn bếp từ 1 - 3 ngày thì có thể lấy ra nấu với sườn heo, thịt heo, măng. Nhờ bếp lửa giữ ấm chuyển hóa hương vị của nó cho nên khi thưởng thức món ăn có hương vị thơm ngon của rau xanh.

Với người miền núi, bếp lửa không chỉ để nấu nướng, gác bếp không chỉ dành cho việc bảo quản lương thực, thực phẩm, hạt giống mà còn nhiều công dụng khác. Vẻ đẹp của những vật dụng đan lát như gùi, nia, thúng, mủng, khay... không chỉ nhờ tạo hình dáng độc lạ mà còn có những đường nét hoa văn trang trí. Những chiếc nan với màu sắc tự nhiên của tre nứa và những màu do pha chế như xông khói, ngâm bùn. Trong con mắt của đồng bào, những vật dụng đan lát ám màu khói bếp mới bền và đẹp. Khói bếp cũng là chất liệu tự nhiên cho nghệ thuật tạo hình. Bộ gu của dân tộc Cor được làm bằng gỗ cây pút, có thớ gỗ mềm rất dễ chạm khắc. Trước khi chạm khắc, đồng bào lấy muội khói và cây rau lang để tạo nền màu đen trên thân gu. Hoa văn, hình vẽ là màu trắng hiện lên rõ nét trên nền đen của thân gỗ. Mái nhà lợp bằng cỏ tranh, lá bộp, lá mây, lá cọ... có thể che mưa, che nắng hàng chục năm không hư hỏng nhờ khói bếp.

Thịt gác bếp là món ăn phổ biến của đồng bào miền núi.

Trong nhà ở, bếp lửa luôn sạch sẽ, trước khi ra khỏi nhà người ta phải dọn bếp lửa và dập hết lửa, chỉ để một thanh củi vùi dưới tro để giữ lửa. Bếp lửa và gác bếp mang lại sự sống cho mỗi gia đình và cho cộng đồng. Trong đêm lễ hội, ngọn lửa cháy âm ỉ để đồng bào nấu, nướng, quây quần bên nhau trò chuyện, uống rượu và nằm ngủ luôn bên bếp lửa cho ấm.

Tấn Vịnh