Cà phê chồn: Độc đáo và quý tộc?

Bên cạnh những nguyên liệu thức uống quen thuộc như cà phê bột, cà phê hòa tan, dù chưa phổ biến nhưng sản phẩm độc đáo – cà phê chồn tự hào góp mặt trong hàng ngũ đưa tên tuổi xứ sở cà phê Buôn Ma Thuột – Dak Lak thêm nổi tiếng và ấn tượng...

Chính sự kén chọn nguồn thức ăn đã làm nên sự độc đáo riêng có của cà phê chồn.

Nói cà phê chồn, sản phẩm chưa phổ biến là có cái lý của nó. Không phải người ta không biết, chưa nghe đến mà là chưa nhiều người được thưởng thức, cảm nhận, ngay cả những cư dân của xứ sở cà phê Buôn Ma Thuột. Độc đáo nhưng đắt đỏ nên cà phê chồn được coi là sản phẩm quý tộc và xa xỉ. 

Kỹ tính với “đầu vào”

Ở Buôn Ma Thuột, nói đến cà phê chồn, hẳn nhiều người đã nghe nhắc đến cái tên Hoàng Mạnh Cường, Giám đốc Công ty TNHH Một thành viên Kiên Cường. Trong gia trại với đa dạng các loài động vật hoang dã đã được đăng ký kinh doanh, ông Cường đang sở hữu 120 con chồn, trong đó có 30 con chồn giống. Đó là tài sản của hơn 10 năm qua ông dày công nghiên cứu, gây dựng dưới sự trợ sức của Tổ chức hỗ trợ cạnh tranh toàn cầu. Nói về công việc nuôi chồn để cho hạt cà phê chồn, ông Cường gọi đó là nghệ thuật. Bắt đầu là từ nguồn thức ăn để nuôi chồn, suốt thời gian chờ tới mùa cà phê, thức ăn chủ yếu của chồn là thịt bò, thịt gà, trứng và các loại trái cây phải bảo đảm về độ chín. Có lẽ chính đặc điểm này là một trong những lý do khiến cà phê chồn thơm ngon, đậm đà nguyên chất, có vị riêng. Chỉ có thời điểm cuối năm trời se lạnh chồn mới ăn cà phê. Chồn thường chọn ăn quả ngon lành, chín mọng, không bị rệp sáp, không bị trầy xước và phải được rửa sạch bằng nước mát. Sự kén chọn, kỹ tính của chồn khi ăn đã đặt ra những đòi hỏi khắt khe đối với người nuôi khi thu hái cà phê. Ông Cường cho biết, việc thu hái rất tỷ mẩn, kỳ công, không thể cầm cả cành tuốt ào ào như thói quen mà phải chọn lọc, thậm chí hái từng quả. Vậy nên hái cà phê cho chồn ăn, một ngày một người hái được vài ki-lô-gam bảo đảm chất lượng đã là thành thục và chịu khó lắm . Ấy vậy mà cũng chưa được chồn ưng ý, bởi dù đã được con người chọn lọc kỹ lưỡng, trước khi ăn chồn tiếp tục chọn lại các quả ngon bằng khứu giác của mình. Chồn ngửi, thậm chí chỉ chọn ăn 1/10 lượng quả cà phê người nuôi đem cho, 9 phần còn lại phải đưa ra phơi và bán với giá thường. Để có được 1 kg hạt cà phê chồn, trung bình phải có 10 kg quả tươi.

Tinh túy với “đầu ra”

Chồn ăn vào buổi tối, sau khi chọn ăn những quả ngon nhất, chín nhất, khoảng 3 đến 4 tiếng sau, chồn bài tiết ra những hạt cà phê còn nguyên lớp vỏ trấu cứng. Qua theo dõi, ông Cường cho hay trong một đêm ăn cà phê, một con chồn bài tiết gần 1 lạng hạt cà phê. Một đòi hỏi khắt khe nữa là sản phẩm hạt cà phê chồn phải được bảo đảm độ ẩm 12% bằng quạt gió, quạt điện, trong khi cà phê hạt thông thường có độ ẩm là 14-15% và được phơi sấy rất dễ dàng. 1 kg hạt cà phê chồn qua chế biến cũng chỉ được khoảng 400 gram bột. Điều này lý giải vì sao cả vụ mùa cà phê vừa qua, ông Cường chỉ thu được  khoảng 900 kg hạt cà phê chồn. Tất nhiên do những đòi hỏi khắt khe trên, chi phí nhân công, giá thu mua cà phê tươi thường cao gấp đôi thị trường nên dễ hiểu tại sao giá thành của sản phẩm cà phê chồn hiện đắt nhất thế giới. Ông Cường cho biết, niên vụ qua, 1 kg hạt cà phê chồn thô chưa chế biến ông bán giá 1,7 triệu đồng.

Ông Hoàng Mạnh Cường (giữa) đang giới thiệu về mô hình nuôi chồn để có được sản phẩm cà phê chồn của mình.

Câu chuyện của ông Cường, người tận tay làm ra sản phẩm hạt cà phê chồn có lẽ ít nhiều đã lý giải vì sao cà phê chồn độc đáo và quý tộc. Cũng bởi vậy từ ngày khởi nghiệp đến nay, sản phẩm cà phê chồn do Công ty sản xuất có thị trường tiêu thụ chính là ở nước ngoài hoặc chỉ bán số lượng nhất định theo đơn đặt hàng của các khách hàng VIP. Cùng với những sản phẩm bình dân, phổ biến, quen thuộc, ông Cường vẫn luôn mơ ước sẽ gây dựng được thương hiệu cho sản phẩm VIP – cà phê chồn này để góp phần khẳng định dấu ấn, đẳng cấp, sự nhạy bén của thủ phủ cà phê Buôn Ma Thuột. Và do những đòi hỏi kỹ lưỡng trong quy trình sản xuất cà phê chồn, theo ông điều quan trọng là phải tạo được chuỗi sản phẩm. Yếu tố đầu tiên không gì khác ông phải có nguồn nguyên liệu ổn định và tìm được những người cùng chung chí hướng. Mới đây ông đã tổ chức một khóa học mời đại diện 30 nông hộ tham gia để quảng bá, chuyển giao kỹ thuật nuôi cầy vòi hương cho sản phẩm cà phê chồn cũng không ngoài những mong muốn ấy.

Đàm Thuần