Cầu kỳ như… thử nếm cà phê đặc sản

Theo Hiệp hội cà phê đặc sản thế giới (SCA) thì cà phê đặc sản là cà phê thử nếm đạt mức điểm từ 80 đến 100 điểm theo thang điểm của Hiệp hội đưa ra. Theo đó, quy trình thử nếm để tìm kiếm cà phê đặc sản thông qua 2 bước gồm chuẩn bị mẫu và quy trình đánh giá mẫu. Một mẫu cà phê đạt chuẩn thử nếm phải được rang trong thời gian từ 8-12 phút đối với cà phê Arabica, 9-14 phút cho cà phê Robusta và được rang đúng màu cho mỗi loại cà phê. Mẫu được rang không quá 24 giờ trước khi nếm và phải được giữ ổn định ít nhất 8 giờ sau khi rang. Nước dùng để pha cà phê có tổng hợp chất rắn hòa tan trong nước (TDS) phải từ 100-250 ppm, nhưng tốt nhất là từ 125-175 ppm. Nhiệt độ nước dùng cho thử nếm là 930C. Tỷ lệ cà phê/nước đối với cà phê Arabica là 8,25g/150ml, Robusta là 8,75g/150ml.

Sau khi hoàn thiện quá trình chuẩn bị mẫu, người thử nếm tiến hành đánh giá mẫu ngay khi xay mẫu không quá 15 phút. Nếu không thực hiện được trong khoảng thời gian tối đa 15 phút sau khi xay thì các ly mẫu phải có nắp đậy và được đánh giá trong thời gian không quá 30 phút. Quá trình đánh giá được thực hiện bao quát từ đánh giá Fragance (hương khô), Aroma (hương ướt) sau khi chế nước trong vòng 3-5 phút). Khi mẫu đạt nhiệt độ khoảng 700C, người thử nếm tiến hành đánh giá các chỉ tiêu Flavor (vị), After taste (hậu vị), Acidity (tính chua), Body (độ mạnh), Saltiness (độ mặn), Bitterness (đắng), Balance (sự cân bằng), Uniformity (tính đồng nhất), Clean Cup (độ sạch), Sweetness (đậm đà, đầy đủ hương vị), Defects (lỗi, khiếm khuyết). Để có kết quả chính xác nhất trong quá trình này, người nếm sẽ thực hiện nếm 2-3 lần cho tới khi mẫu đạt nhiệt độ phòng (200C).

Hội đồng thử nếm cà phê đặc sản được tổ chức tại TP. Buôn Ma Thuột vào cuối tháng 6-2018.

Theo các chuyên gia, việc thử nếm cà phê là quá trình đánh giá dựa theo giác quan của con người nhằm xác định sự khác biệt thực sự giữa các mẫu, mô tả hương vị của mẫu. Các hương vị đặc biệt của mỗi mẫu cà phê là những điểm tốt, tích cực của mẫu cà phê đó, còn những khiếm khuyết về mùi, vị… gây cảm giác khó chịu cho người thử nếm là điểm âm của mỗi mẫu cà phê. Điểm của mỗi mẫu cà phê có thể tăng lên hoặc giảm xuống theo các mức chất lượng tương đương 0,25 điểm và nấc 80 điểm trở lên là đạt tiêu chuẩn cà phê đặc sản. Bản thân hạt cà phê được trồng ở vùng đất càng lạnh, nhiệt độ chênh lệch ngày - đêm càng lớn thì hương vị càng thơm ngon.

Với hơn 15 năm kinh nghiệm tham gia vào quá trình thử nếm cà phê, ông Lê Trung Hưng – một chuyên gia về cà phê cho biết, mỗi quyết định của người thử nếm có thể liên quan đến lô hàng lên đến hàng triệu USD. Vì vậy, bên cạnh sự đam mê, khả năng thiên bẩm thì người thử nếm còn phải trải qua quá trình học tập, rèn luyện thường xuyên bằng cách tham gia các hội đồng thử nếm. Sự hợp tác, tiếp xúc với nhiều người sẽ giúp người thử nếm biết được những khía cạnh, mùi vị riêng mà mỗi người có thể cảm nhận được. Để duy trì, phát triển nghề thử nếm, người thử nếm cũng cần những chế độ ăn, uống khác biệt như hạn chế tối đa việc nêm, nếm gia vị khi nấu ăn, không ăn cay, nóng, mù tạt…

Rang cà phê phục vụ hội đồng thử nếm cà phê đặc sản tại TP. Buôn Ma Thuột vào cuối tháng 6-2018.

Bản thân hạt cà phê có khoảng 800 mùi vị khác nhau, tùy theo từng vùng miền, từng cách sản xuất, chế biến sẽ “định hình” nên hương vị cà phê mang tính khác biệt nhất định. Và mỗi quốc gia, lãnh thổ có một gu văn hóa thưởng thức cà phê khác nhau. Do đó, tiêu chuẩn cà phê đặc sản của mỗi thị trường cũng có sự khác biệt nhất định và nhu cầu sử dụng cà phê đặc sản ngày càng tăng. Cụ thể, nhu cầu thưởng thức cà phê đặc sản tại Mỹ đang tăng gấp 5 lần trong 5 năm qua, nhảy vọt 3 năm nay ở EU, tăng mạnh ở châu Á (đặc biệt là Nhật Bản)…

Thanh Hường