Độc đáo nghề thử nếm cà phê

Công việc hằng ngày là xem, ngửi, nếm và… uống cà phê để kiểm tra chất lượng cà phê nguyên liệu nhập vào và cà phê thành phẩm trước khi xuất đi thị trường. Bên cạnh năng lực cảm nhận tinh tế, họ còn là những “nghệ sĩ cà phê”...

“Báu vật” của các công ty cà phê
Hiện nay, ở Dak Lak có hàng chục công ty làm ăn trong lĩnh vực cà phê. Việc tìm kiếm đội ngũ thử nếm cà phê không phải dễ dàng, bởi những người giỏi nghề này không nhiều và họ có vai trò quan trọng đối với thành bại trong công việc kinh doanh nên các công ty đều cẩn trọng “chọn mặt gửi vàng”. Chất lượng cà phê bột ngày càng được khách hàng chú trọng, nhất là các khách hàng nước ngoài, nên các công ty cà phê luôn có những yêu cầu khắt khe về những người thử nếm để sản phẩm làm ra đạt chất lượng cao.

Công việc đầu tiên của những người thử nếm là kiểm tra cà phê hạt công ty nhập vào làm nguyên liệu. Điều này có ý nghĩa quan trọng trước khi đưa cà phê vào chế biến vì nó quyết định chất lượng cà phê bột thành phẩm. Để kiểm định chất lượng cà phê hạt, người ta dùng một cây săm bằng inốc có đường kính 3 cm, dài 60 cm đâm vào bì đựng lấy 100 gram cà phê mẫu để phân tích. Người thử nếm phải nghiên cứu kiểm tra độ ẩm, tạp chất, tỷ lệ hạt đen, hạt vỡ, hạt mốc và hạt cháy do phơi sấy… Nếu 90% hạt cà phê đều, không bị ẩm mốc, cháy thì lô hàng đó đạt chất lượng để đem vào chế biến. Sau khi hoàn thành công việc chế biến, sản phẩm cà phê bột phải được kiểm tra lại trước khi xuất ra thị trường. Phòng thử nếm phải bảo đảm yêu cầu khắt khe về nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng để người thử nếm có cảm giác chính xác. Lúc này, bột cà phê được kiểm tra về hương thơm, vị và độ đậm nhạt (độ sánh). Người thử nếm lấy mỗi mẫu cà phê bột cho vào 10 cốc khác nhau (mỗi cốc 10 gram) và 150 ml nước. Lúc đầu, đổ một nửa nước sôi vào cốc cho hơi bốc lên để ngửi và kiểm tra mùi hương của cà phê. Sau đó, cho lượng nước nguội còn lại vào pha và hút mạnh để cà phê thấm đều bề mặt lưỡi và hơi xộc vào mũi. Người thử nếm phải phối hợp lưỡi nếm, mũi ngửi để cảm nhận mùi thơm, hương vị cà phê. Để có kết quả kiểm định tốt nhất, người thử nếm phải có cảm giác tinh tế, nhạy cảm và sức khỏe tốt để cho cảm nhận chính xác.

Anh Nguyễn Đình Tâm làm thử nếm cà phê cho Công ty Liên doanh chế biến cà phê xuất khẩu Dakman từ năm 2004, mỗi ngày uống thử 50 – 60 cốc cà phê. Anh cho biết, làm thử nếm cà phê phụ thuộc rất nhiều vào kinh nghiệm và năng lực cảm nhận tự nhiên thiên bẩm của từng người. Cũng như những nghề khác, nghề này cũng có nhiều trình độ do sự rèn luyện mà thành. Có nhiều người theo nghề nhưng số đạt trình độ cao, được đào tạo bài bản thì rất ít nên họ được các công ty cà phê trọng dụng và coi là “báu vật”.  Anh Trần Phi Hùng, Quản lý KCS (kiểm định chất lượng cà phê) Công ty Liên doanh chế biến cà phê xuất khẩu Dakman cho biết, công ty có 8 người làm thử nếm được đào tạo chuyên môn ngành chế biến thực phẩm. Cũng theo anh Hùng, hiện nay, các khách hàng nước ngoài có người kiểm định riêng nên những người thử nếm có vai trò rất quan trọng để bảo đảm sản phẩm cà phê xuất xưởng đạt chất lượng tốt.

Thử nếm cà phê tại Công ty Cà phê Dak Man.

Phải am hiểu về cà phê
Do tính chất công việc nên người thử nếm cà phê là người ưa nhẹ nhàng tinh tế như nghệ sĩ. Khi vào bàn thử nếm, cầm cốc cà phê lên là lúc trong người phải hoàn toàn thoải mái, nếu tâm trạng có vấn đề sẽ làm cảm giác không còn chính xác. Để trở thành chuyên gia thử nếm trình độ cao, ngoài kinh nghiệm và năng lực cảm nhận thiên bẩm, người làm nghề này phải có kiến thức về cà phê và văn hóa thưởng thức đồ uống này.

Một điều rất quan trọng mà một người làm thử nếm cà phê phải am hiểu về cách uống cà phê của mỗi vùng. Khách hàng ở mỗi nơi có gu thưởng thức khác nhau, pha chế theo sở thích riêng và yêu thích khác nhau về sản phẩm cà phê, nên người thử nếm phải nhận ra sự khác nhau đó và điều chỉnh trong quá trình thẩm định giúp công ty đáp ứng thị hiếu của khách hàng. Họ đi nhiều nơi, thưởng thức nhiều loại cà phê, các công thức pha chế khác nhau để đúc rút kinh nghiệm và tăng cường khả năng cảm nhận của mình. Vì thế họ là những chuyên gia về cà phê.

Anh Phạm Ngọc Mỹ, 48 tuổi, sinh ra và lớn lên tại TP. Buôn Ma thuột, được trời phú cho giác quan nhạy cảm, tâm hồn tinh tế, tốt nghiệp đại học ngành hóa sinh, anh đến với nghề thử nếm cà phê như duyên tiền định. Đã 15 năm làm nghề, một ngày anh không được sờ vào hạt cà phê, không được ngửi hương cà phê thì cảm thấy thiếu vắng, trống trải. Sau nhiều năm làm người thử nếm cho hai công ty có vốn nước ngoài tại Buôn Ma Thuột, hiện anh đang là người quản lý chất lượng cà phê cho Tập đoàn Armajaro tại TP. Hồ Chí Minh. Bằng vốn kiến thức phong phú thu nhận được sau nhiều năm gắn bó, tìm hiểu về cà phê, anh Mỹ đã mở xưởng chế biến cà phê sạch với 3 dòng sản phẩm dành cho những đối tượng khách hàng khác nhau; đồng thời hướng dẫn cho khách hàng biết cách chọn lựa loại cà phê ngon, sạch và an toàn. Theo anh, ly cà phê ngon phải có mùi thơm cà phê đặc trưng thoảng nhẹ, màu cánh dán tươi sáng…

Một trăn trở của những người làm nghề thử nếm cà phê ở Buôn Ma Thuột là hiện nay, một số công ty kinh doanh cà phê còn sử dụng nguyên liệu phụ gia và chất hóa học trong quá trình chế biến làm giảm chất lượng sản phẩm cà phê, ảnh hưởng đến uy tín trên thị trường thế giới. Việc nâng cao chất lượng, đưa thương hiệu cà phê Dak Lak vươn xa hơn là mong muốn và có sự đóng góp công sức của những người làm cái nghề độc đáo này.