Nấm mối

Mùa mưa là mùa của họ nhà nấm. Nấm mối cũng không ngoài thông lệ. Nhắc tới nấm mối, ai mà đã một lần được nếm qua hẳn không thể nào không… tứa nước miếng. Vì sao? Vì nấm mối ngon lắm, ngon ăn đứt các loài nấm rơm, mộc nhĩ (nấm mèo), nấm than… mà người quê vẫn thường ăn! Gọi nấm mối bởi loại nấm này đặc biệt chỉ mọc trên các ụ mối. Vì sao có sự cộng sinh này? Ấy đến giờ vẫn còn là bí ẩn; chỉ biết rằng: sẽ không có nấm (mối) nếu không có mối; ấy là điều chắc chắn! Thi thoảng, người ta có phát hiện ra những vạt nấm mối mọc nơi đất bằng; nhưng nếu xem kỹ bên dưới thực chất là một ụ mối ngầm; và thứ đất mà nấm mối từ đó mọc lên – không sai chạy vào đâu – đích thị là đất đùn của mối!

Nấm mối có màu nâu sẫm, thân giống cây dù (ô). Ấy là nói khi nấm đã trưởng thành; chứ lúc mới chồi lên khỏi mặt đất từ 1-2 phân (gọi là nấm gạo) thì “dù” chưa mở. Lúc này cái đầu nấm vẫn còn búp trơn láng, ôm hờ quanh thân. Khai thác thời điểm nấm gạo đương nhiên nấm mối cực ngon; bởi thân nấm còn chắc, đặc, bảo toàn đầy đủ hương vị ngọt, thơm; có điều hơi… lãng phí! Ấy là do phẩm có ngon nhưng lượng thì quá ít do nấm còn nhỏ. Thế nhưng, nếu tham lượng mà đợi đến khi cây nấm lên cao, “dù” bung nứt nẻ cả ra mới thu - ắt nấm sẽ trở nên dai nhách, nhạt phèo, ăn chán mứa! Để dung hòa, người ta canh thời điểm lý tưởng – lúc “dù” nấm sắp bung hoặc mới vừa bung (gọi bằng tên: nấm tán dù) – là nhổ ngay. Muốn vậy, phải theo dõi sít sao từ lúc nấm mới trồi lên. Ừ, thì nghề… ăn cũng lắm công phu, biết làm sao hơn?

Đời nấm vốn ngắn ngủi vô cùng; tốc độ phát triển lại phụ thuộc thời tiết, nên - chỉ cần sơ ý, quên coi chừng non buổi là - có khi… hư sự, mất ăn! Nấm mối có một đặc điểm khác các giống nấm họ hàng: phần chân nấm ăn sâu vào đất, rất dài (có khi còn dài hơn thân!). Lạ ở chỗ, độ ngọt ngon của cái “chân” kia không hề kém cạnh (nếu không muốn nói còn nhỉnh hơn) phần mũ, phần thân! Biết vậy, nên khi thu nấm mối không bao giờ người ta túm nhổ bừa - mà phải lay nhẹ, hoặc dùng que bươi - để lấy cho kỳ trọn vẹn cái chân! Nấm thu về, chỉ cần cạo hết đất dưới chân, nhặt sạch rác rưởi, rửa nhanh qua một lượt nước muối, vớt để ráo là mang chế biến món ăn được rồi…
Nấm mối thường mọc sau những đợt mưa dầm dài ngày (mưa cây thì không đủ - vì những ụ mối rất khó thấm ướt). Mưa dầm, kết hợp cùng ẩm độ không khí cao và tiết trời ấm áp, là những tiêu chí lý tưởng để đánh thức nấm mối. Chính vậy nên mùa nấm mối hằng năm ở các vùng miền khác nhau cũng chẳng giống nhau. Trong khi người phương Nam ăn nấm mối vào quãng giữa năm (tức khoảng từ tháng 4 – 6 Âm lịch) thì nấm mối miền Trung lại xuất hiện tận thời điểm… cuối năm, giáp Tết Nguyên Đán! Có sự “tréo ngoe” ấy là do mùa mưa hai miền khác nhau - và cũng dễ hiểu do đâu mà miền Nam lại trở nên “thiên đường” cho loài nấm mối…

Thực đơn có nấm mối thì có nghìn lẻ một món. Hầu như món nào cũng ngon. Ngày nhỏ, hai món tôi ưa thích là nấm mối nấu canh tập tàng và cháo nấm. Ngọt không thua thịt cá. Hương vị thì lại rất riêng; bảo đảm ăn một lần nhớ mãi không quên! Mà đúng, không quên; bởi khi tôi viết bài này là tôi đang nhớ đến hương thơm phức, vị ngọt lừ của tô cháo nấm hành tiêu dậy mùi kí ức ấu thơ. Tô cháo mà - hơn nửa kiếp người qua đi - tôi chưa được nếm lại bao giờ…