Thịt, cá gác bếp - món ngon đãi khách của người Tây Nguyên

Đến nhà ông Y Lel (xã Ea Rốk, huyện Ea Súp) nhìn những con cá khô được đặt trên cây le gác ngang bếp, tôi tò mò hỏi thì được biết đây là loại cá lóc được bắt từ suối về, ăn không hết nên treo lên bếp hong khô. Dù nhà có tủ lạnh, ông vẫn thích treo thức ăn lên bếp vì thấy cách làm này cá sẽ khô đều, thơm ngon hơn. Đây cũng là phương thức bảo quản có từ xa xưa của đồng bào dân tộc thiểu số Tây Nguyên. Trước đây, người dân sống chủ yếu bằng nghề săn thú rừng và đánh bắt cá dưới sông suối. Những lúc săn bắt được nhiều thịt, cá ăn không hết nên họ nghĩ ra cách treo trên gác bếp. Hay những mùa lễ hội lớn trong năm, người dân mổ trâu, bò, heo… ăn không hết cũng xâu lại thành chuỗi gác trên bếp để ăn dần.

Cá treo trên bếp sẽ khô đều, thơm ngọt.

Cách làm món ăn thịt, cá gác bếp không quá khó. Thịt, cá sơ chế sạch được ướp gia vị rồi dùng lạt tre xâu lại thành từng chuỗi, treo dưới dàn bếp. Hằng ngày lúc nấu ăn bằng than củi và các chất đốt tự nhiên, hơi nóng của lửa làm thịt, cá dần chín và khô đi. Thịt, cá để bếp càng lâu thì có màu nâu sẫm và mùi khói đặc trưng;  mùi khói, màu thịt càng đậm nghĩa là thịt, cá được gác bếp khá lâu. Trông vẻ bề ngoài, thịt, cá gác bếp ở đâu cũng giống nhau, nhưng trên thực tế mỗi nơi, mỗi gia đình lại có một bí quyết gia truyền riêng nằm ở khâu tẩm ướp gia vị. Người Tây Nguyên thích vị mặn, cay nên ướp muối, ớt, tiêu rừng… cho thật thấm đều, khi khô, sẽ có hương vị cay nồng, đậm đà. Nguồn thịt, cá để làm món gác bếp từ nguyên liệu tự nhiên lại được chế biến theo cách thủ công nên để được lâu, an toàn vì không sử dụng chất bảo quản, phụ gia.

Thịt, cá gác bếp là món ngon để đãi khách quý.

Ngày trước, người dân thường dùng thịt, cá gác bếp làm nguồn thức ăn dự trữ trong những ngày mưa bão, giáp hạt... Bây giờ, cuộc sống hiện đại, ít nơi, ít người còn giữ cách bảo quản, dự trữ thực phẩm theo cách truyền thống. Thịt, cá gác bếp vì thế trở nên hiếm và được nâng tầm thành “đặc sản” dùng để đãi khách quý đến nhà. Ai lên Tây Nguyên được gia chủ chiêu đãi món thịt, cá khô gác bếp hẳn sẽ khó quên được hương vị đặc trưng của món ăn này. Dù thưởng thức theo kiểu thuần túy đập dẹp, chấm với muối ớt, tiêu rừng hay nấu chung với măng rừng, lá bép, lá mì (sắn)… thì thịt, cá vẫn giữ nguyên được vị ngọt ngọt, béo, hòa quện cùng mùi khói đặc trưng và một chút cay nồng của gia vị. Những ngày đông lạnh, được ngồi bên ngôi nhà sàn có bếp lửa ấm cúng, nhâm nhi rượu cần với miếng thịt, cá gác bếp đậm chất núi rừng Tây Nguyên thì còn gì tuyệt bằng.

Hải Đăng