Bánh cao chằng - món ngon bình dân của người Tày Cao Bằng

Vào những ngày nông nhàn, những người phụ nữ Tày khéo tay hay làm vẫn thường làm một vài khay bánh cao chằng vừa để đổi món cho chồng con vừa để trổ tài nội trợ của mình.

Gạo để làm bánh đã được chuẩn bị sẵn từ trước. Đó là loại gạo tẻ ngon, vừa trắng vừa thơm. Gạo được ngâm qua đêm cho mọng nước, vo đãi sạch rồi đem xay trong cối đá thành một thứ bột nước sền sệt. Bớt ra một chút bột sống để riêng, số bột còn lại được pha thêm nước lã cho loãng ra rồi mang đun sôi, quấy cho tới khi bột gần chín thì bắc ra. Mang phần bột gần chín này hòa với phần bột sống để riêng trước đó thành thứ bột nửa sống nửa chín, đặc sánh. Đây là kỹ thuật pha chế bột đòi hỏi người làm bánh phải có kinh nghiệm bởi phải pha chế thứ bột nửa sống nửa chín như vậy để khi hấp, bánh mới mềm mới dai nếu không sẽ bở, nát. Nêm thêm một chút muối, mì chính cho có vị. Thế là đã chuẩn bị xong bột bánh.

Nhân bánh cao chằng làm bằng thịt lợn vai băm nhỏ, ướp gia vị vừa ăn. Hành củ xắt nhuyễn, phi thơm rồi cho thịt vào xào. Xào cho thịt săn lại, thơm nức mùi hành mỡ.

Bánh cao chằng.

Khâu hấp bánh thì cầu kỳ hơn một chút, bởi bánh phải hấp làm ba lần. Khuôn bánh là chiếc khay nhôm sâu lòng, to chừng cái mâm nhỏ. Đổ vào khuôn một lớp bột dày chừng đốt ngón tay, đem hấp cách thủy. Chừng mươi phút, bánh chín, lại múc bột đổ thêm vào khay một lớp nữa rồi hấp tiếp. Bánh vừa chín tới thì thêm vào lớp bột thứ ba, mỏng hơn, lại hấp cho đến chín. Lớp bột thứ ba này có trộn nhân thịt băm, chế thêm chút xì dầu (nước tương) cho có màu. Lớp bột này vừa là nhân bánh vừa là áo bánh. Cuối cùng lại rắc thêm ít thịt băm nữa, chút lạc rang giã dập, ít hành lá thái nhỏ lên mặt bánh. Sở dĩ phải hấp bánh thành từng lớp như vậy vì bánh khá dày, hấp làm một lần sẽ không chín đều hoặc bị nát, mất ngon.

Bánh chín, mở vung nồi hấp ra, một làn khói mỏng như sương mai buổi sớm cùng với mùi hành mỡ, mùi bột chín thơm tỏa ra ngào ngạt. Bánh trong khay được cắt thành từng miếng hình chữ nhật. Dưới vết cắt của con dao mỏng sắc sẽ hiện ra màu bánh trắng ngần, tinh khiết, mịn màng như thạch. Nhìn kỹ, bánh có ba lớp. Các lớp bánh kết dính với nhau làm một nên bánh được gọi là cao chằng (theo tiếng Tày, Nùng, cao chằng nghĩa là bánh có tầng, lớp. Cao chằng còn được gọi là cao sằng, tùy theo cách phát âm). Lớp trên cùng là mặt bánh, nổi bật trên đó là màu sậm của lớp thịt băm nâu đỏ, óng ánh hành mỡ. Chỉ mới nhìn thôi đã phát thèm.

Cao chằng được ăn cùng với nước canh. Nước canh được được nấu từ xương heo các loại, nhưng bao giờ cũng phải có đôi xương ống thì canh mới ngọt. Xương ninh kỹ, vớt cho hết bọt. Bát nước dùng trong veo, rắc loáng thoáng ít hành hoa, mùi tàu thái nhỏ. Chỉ vậy thôi nhưng vị thật đậm đà. Bánh xếp ra đĩa, người ăn xắn bánh thành miếng nhỏ cho vào bát canh. Miếng bánh mềm, vừa dẻo vừa dai, có vị bùi của bột gạo, lật sật nhân thịt băm, thơm ngậy mùi hành mỡ. Nước canh nóng hôi hổi. Ăn một miếng tỉnh cả người. Có người không thích dùng canh thì chấm bánh với nước mắm pha dấm thanh dầm tỏi, ớt hoặc tương ớt. Ăn tới no mà miệng vẫn còn thèm.

Cao chằng từ lâu đã trở thành món ngon quen thuộc, là món quà bình dân bày bán hằng ngày của người dân nơi đây. Những sớm mai se lạnh hay những buổi chiều bảng lảng, được thưởng thức một đĩa cao chằng nóng hổi thì không gì bằng.

Hoàng Minh Sơn