Nhớ hương vị cơm lam Tây Bắc

Cơm lam gọi theo tiếng Tày, Nùng là khẩu lam. Khẩu nghĩa là cơm, lam là một cách nấu, tạm hiểu là thức ăn được làm ướt sau đó cho vào trong ống tre đem đun hay hơ lửa cho chín.

Cơm lam có từ bao giờ thì không ai hay biết. Chỉ biết, từ xa xưa người Tày, Nùng đã biết làm cơm lam rồi. Ngày ấy, cái thời khai sơn phá thạch, khi đi rừng hay đi làm rẫy xa, dân bản không mang theo nồi niêu để đun nấu gì cả. Có lẽ bởi khi ấy nồi niêu còn là đồ dùng quý hiếm hay có khi bởi đi làm xa mang theo nồi niêu vướng víu, bất tiện. Sau những giờ lao động mệt nhọc, đến bữa người ta chặt lấy một cây tre, cắt lấy vài đốt làm ống nấu cơm. Đổ gạo và nước vào ống, không đổ đầy mà cho cách miệng ống khoảng hai đốt ngón tay để khi sôi nước khỏi trào ra, lấy lá chuối tươi nút miệng ống lại. Những ống tre này được dựng đứng chụm đầu vào nhau. Củi khô, lá khô vun lại thành đống xung quanh rồi đốt lên. Lửa cháy bừng bừng, ống tre tươi cháy xèo xèo, sém dần. Đốt cho lửa cháy hết lớp cật xanh, cháy đến khoảng hơn một nửa lớp cùi trắng của ống tre là được.

Cơm lam - món quà ngày thường của người dân miền núi.

Cơm lam đúng là đơn giản, dễ làm. Nhưng để có một ống cơm lam ngon thì phải biết cách. Quan trọng nhất là chọn tre. Tre để làm cơm lam phải là loại tre bánh tẻ, không non cũng không già. Tre non, cơm sẽ sống hoặc nhão nát. Tre già, cơm sẽ cháy, khê khét. Tre bánh tẻ to khoảng cổ tay người lớn, mỗi đốt dài khoảng hơn hai gang tay, cùi vừa dày vừa mọng nước. Đặc biệt tre đang độ bánh tẻ có lớp màng trong ruột. Chính lớp màng này tạo nên sự đặc sắc, độc đáo của ống cơm lam bởi khi cơm chín, lớp màng của ruột tre tạo thành lớp vỏ bọc bao quanh phần cơm. Lớp màng này mỏng và dai như giấy bóng kính. Khi ăn, cứ bẻ từng khúc cơm lam cầm mà ăn, không sợ dính tay bởi đã có lớp màng của ruột tre bọc ngoài. Lớp vỏ này quyện với vị ngọt của nếp, vừa dai vừa bùi.

Cơm lam, lũ trẻ chúng tôi đứa nào cũng thích. Ngày nhỏ cuộc sống còn nhiều thiếu thốn, trẻ con mấy khi có bánh kẹo mà ăn. Cho nên mỗi khi có dịp, chúng tôi lại rủ nhau làm cơm lam. Tôi còn nhớ, một buổi chiều mùa đông, tôi vừa đi chơi về bất chợt nghe tiếng nói cười rúc rích sau nhà, gần bụi tre ở góc vườn. Thì ra anh tôi với mấy đứa trẻ hàng xóm đang làm cơm lam. Tôi sà ngay đến. Lúc này những ống cơm lam vừa đốt xong, ống nào ống nấy cháy đen thui, nham nhở. Anh tôi dùng dao chẻ bỏ phần vỏ tre bị cháy đi, lại tước bớt lớp cùi dày, chỉ để lại một lớp mỏng như lạt. Ống cơm lam tước xong chỉ to chừng khúc mía có màu trắng ngà, nhìn thật thích. Lột bỏ lớp vỏ mỏng bên ngoài, chúng tôi bẻ từng khúc cơm chia nhau. Miếng cơm lam trắng ngần, nóng hôi hổi, thơm phức vị nếp nương cứ dẻo quánh trong miệng mới ngon mới ngọt làm sao. Xúm xít quanh đống than hồng, chúng tôi vừa ăn vừa trò chuyện, quên cả cái rét mướt của chiều đông miền sơn cước. 

Tôi cũng đã từng chứng kiến cảnh những chú bé theo mẹ đi chợ phiên, cứ tần ngần đứng trước hàng bán cơm lam. Những ống cơm lam vỏ trắng nút lá chuối xanh được bày trên chiếc mẹt nhỏ. Người mẹ trẻ chọn mua một ống, âu yếm đưa cho con. Chú bé lại lon ton theo mẹ, thỉnh thoảng lại cầm ống cơm lam đưa lên mũi hít hà. Lại có những bà mẹ, khi tan buổi chợ ra về, trong tay nải treo đầu đòn gánh bao giờ cũng có đôi ống cơm lam mang về nhà cho các con. Cơm lam từ lâu đã trở thành một thứ quà quê mộc mạc, dân dã của người dân miền núi.

Bây giờ, thỉnh thoảng xem truyền hình hay nghe đài, đọc báo thấy nhiều nơi người ta làm cơm lam thật khác. Người ta thêm đậu phộng, cùi dừa nạo vào, bảo như thế mới ngon. Lại thấy người ta dùng cả những ống nứa mỏng dính để làm cơm lam, đặt trên giá sắt hơ trên than hoa mà nướng như nướng thịt. Cũng là cơm lam đấy nhưng còn đâu hương vị vốn có từ xưa.

Hoàng Minh Sơn