Những ngộ nhận đúng sai về dưỡng chất

1.Lạm dụng nhiều đường có tốt cho cơ thể?
Gần đây người ta nói nhiều đến nhóm thực phẩm này bởi nó là thủ phạm gây nhiều căn bệnh nan y, nhất là trường hợp lạm dụng quá nhiều đồ ngọt. Sự thật, đây là thứ gia vị không thể thiếu trong nhiều món ăn, làm cho món ăn hấp dẫn, ngon miệng. Theo khuyến cáo, nên dùng đường tự nhiên từ cây trồng, mật ong sẽ có lợi hơn. Cứ 1 gam mật ong có chứa khoảng 4 calo, không nên dùng quá 10% tổng lượng calo tiêu thụ mỗi ngày từ đường. Ví dụ thực đơn 2.000 calo thì không dùng quá 200 calo dưới dạng đường.

2.Ăn trứng làm tăng hàm lượng cholesterol?
Các loại cholesterol có trong thực phẩm kể cả trong trứng sẽ không làm tăng hàm lượng cholesterol trong máu, bởi lẽ bản thân cơ thể có thể sản xuất ra cholesterol nhưng nếu ăn nhiều mỡ bão hòa và mỡ trans-fat (mỡ chiên đi chiên lại) sẽ làm cho quá trình sản xuất cholesterol của cơ thể tăng cao. Thực tế, trứng là thực phẩm có chứa hàm lượng mỡ bão hòa rất thấp. Ví dụ, một quả trứng lớn có chứa 1,5 gam mỡ bão hòa tức là nhiều hơn trong thìa bơ, vì vậy không nên giảm ăn trứng. Ngoài ra, trong quả trứng có chứa tới 13 loại vitamin, khoáng chất khác nhau.

3.Tất cả các loại mỡ bão hòa đều làm tăng cholesterol?
Theo nghiên cứu, có một số loại mỡ bão hòa không làm tăng cholesterol như mỡ chưa bão hòa đơn hoặc mỡ chưa bão hòa tổng hợp có trong dầu ôliu và quả óc chó, mỡ bão hòa hay stearia axid, một loại cholesterol có trong coca, sản phẩm sữa, thịt, dầu cọ, dầu dừa không làm tăng cholesterol nhưng lại làm tăng cholesterol tốt, tuy nhiên về tổng thể thì tất cả các loại mỡ bão hòa được xem là không có lợi cho cơ thể.

4.Chỉ có rượu vang đỏ là cơ lợi cho sức khỏe?
Sự thật thì rượu vang, bia, các loại đồ uống đều có lợi cho sức khỏe nhưng ở các mức độ khác nhau và tùy thuộc vào mức độ tiêu thụ. Riêng rượu vang đỏ (French Paradox) được xem là có lợi hơn cả vì có chứa nhiều chất chống ôxi hóa. Một số nghiên cứu gần đây cho biết không chỉ có các chất chống ôxi hoá mà còn có nhiều chất khác có trong rượu vang có lợi cho cơ thể, ví dụ như ethanol có tác dụng làm tăng HDL, làm giảm quá trình tắc nghẽn mạch máu, vì vậy tất cả những loại đồ uống có chứa cồn nếu dùng điều độ (1-2 chén nhỏ/ngày) sẽ có tác dụng giảm bệnh tim mạch.

5.Vì sao ăn mặn lại không tốt cho sức khỏe?
Nếu cho muối vào các món luộc sẽ làm tăng hàm lượng dưỡng chất cho thức ăn. Trong chừng mực nào đó, ăn mặn thường ít gây ảnh hưởng ở những người có sức khỏe tốt, không mắc bệnh cao huyết áp nhưng những người có tiền sử mắc bệnh cao huyết áp mà ăn nhiều muối sẽ làm tăng nguy cơ mắc bệnh nan y đặc biệt là bệnh tim mạch. Riêng nấu nướng, nếu cho vừa phải thì sẽ làm cho các món ăn hấp dẫn, tăng hàm lượng dưỡng chất nhưng ngược lại nếu quá mặn sẽ gây phản tác dụng, làm"rửa trôi" dưỡng chất, đặc biệt là từ các loại rau xanh khi chế biến.

6.Thực phẩm rán nướng làm tăng hàm lượng mỡ?
Theo nhiều nghiên cứu, thực phẩm rán nướng trực tiếp trên ngọn lửa có nhiệt độ cao không có lợi cho sức khỏe, nên giữ ở mức nhiệt độ 193oC là thích hợp, ngược lại nếu để nhiệt độ dầu rán ở mức quá thấp sẽ làm tăng mức độ hấp thụ mỡ. Vì lý do này, nhiều người phải dùng cặp nhiệt để đo cho phù hợp và sau khi rán nên để thức ăn trong khăn giấy thấm mỡ khoảng 1-2 phút trước khi sử dụng. Ngoài ra, để bảo đảm thức ăn ngon miệng, có lợi cho sức khỏe thì nên dùng những loại dầu có lợi, có hàm lượng mỡ bão hoà thấp như dầu dừa, dầu đậu nành...

7.Có phải ăn càng nhiều chất xơ càng tốt?
Theo nghiên cứu, không phải chất xơ nào cũng tốt. Ví dụ như sữa chua, nó hoàn toàn không có chứa chất xơ tự nhiên hoặc những chất xơ người ta bổ sung vào thực phẩm cũng không tốt bằng chất xơ có trong tự nhiên. Vì vậy, cũng giống như mỡ, giá trị chất xơ còn phụ thuộc vào từng loại cụ thể và đảm nhận những chức năng riêng. Ví dụ, chất xơ của lúa mì yến mạch có tác dụng giảm cholesterol, hỗ trợ khuẩn thân thiện phát triển hoặc một số thực phẩm có chứa chất xơ nhân tạo (Faux-fiber foods) cũng có tác dụng như các chất xơ tự nhiên. Những loại thực phẩm nguyên chất giàu chất xơ có tác dụng giảm tính háu ăn, làm cho người ta lúc nào cũng thấy no nên giảm béo và nhiều tác dụng khác, đây là cách tốt nhất cung cấp chất xơ cho cơ thể.

8.Vì sao ăn thịt gà lại nên bỏ da?
Trước tiên ăn thịt gà bỏ da không hề ảnh hưởng đến hàm lượng dưỡng chất, tính ngon miệng, việc bỏ da là do da gà có chứa hàm lượng mỡ bão hòa cao. Ví dụ, một suất thịt gà chưa bỏ xương, da (khoảng 350 gam) chứa 2,5 gam mỡ bão hòa và 50 calo so với một suất ăn tương tự đã bỏ da.

9.Thực phẩm hữu cơ giàu đạm hơn thực phẩm truyền thống?
Thực phẩm hữu cơ được xem là ngon miệng, tốt cho mọi người và là cách để cổ động cho phương pháp canh tác hữu cơ có lợi cho môi trường và con người, nhưng theo nghiên cứu của các chuyên gia ở ĐH Luân Đôn (Anh), thực phẩm hữu cơ không hề khác thực phẩm truyền thống về mặt dưỡng chất, tuy nhiên các tạp chất gây hại như thuốc trừ sâu, thủy ngân... lại thấp hơn so với thực phẩm canh tác bằng các phương pháp hiện đại.

10.Sử dụng dầu ô liu để rán nướng làm giảm dưỡng chất thức ăn?
Theo nghiên cứu, khi rán nướng bằng dầu ô liu không phá hủy và làm giảm dưỡng chất của thức ăn. Nhiệt độ không làm thay đổi các loại mỡ đơn chưa bão hòa có lợi cho tim. Nói ngắn gọn hơn là nó có thể chịu đựng được mức nhiệt độ cao và ổn định, tới 207oC. Do là thực phẩm chịu cháy (điểm bốc khói) của dầu ô liu cao nên mùi vị dưỡng chất của dầu lẫn thức ăn không bị ảnh hưởng. Điều quan trọng là cần bảo quản dầu trong môi trường thích hợp. Dầu ôliu nói chung có thể bảo quản ổn định trong hai năm trong điều kiện đậy nắp kín, để trong môi trường mát mẻ và tránh xa ánh nắng mặt trời. Nếu phơi ra môi trường nắng nóng, nhiệt độ cao mở nắp thì chỉ nên dùng trong 6 tháng.