Ngày xuân thưởng thức ẩm thực của người Tây Nguyên

Cuộc sống ngày càng phát triển, sôi động, con người thường có tâm lý hoài niệm về những giá trị quá khứ và ẩm thực trở thành chiếc cầu nối hữu hiệu để tái hiện, khám phá không gian văn hóa truyền thống của một dân tộc.

Một trong những món ăn dễ kiếm, dễ làm mang đậm hương rừng Tây Nguyên là cà đắng. Cà đắng là loại cà mọc dại trên rừng, rẫy ra quả quanh năm và có ba loại: quả tròn, sọc trắng, nhỏ bằng ngón tay cái; quả nhỏ dáng dài, màu xanh đậm; quả to bằng nắm tay thường gọi là cà lai. Loại này có thể chế biến thành nhiều món ăn khác nhau rất hạp… bia như gỏi cà đắng cá khô, um lươn, ếch, xào hay đơn giản là luộc chấm với nước mắm. Với những người ăn lần đầu, cà đắng rất khó ăn vì nó có vị đắng nhưng lâu một tí lại ngọt, ăn xong lại ghiền muốn ăn thêm nữa. Amí Zèn, ở buôn Alê A, TP. Buôn Ma Thuột kể lại, ngày xưa đi làm rẫy người Êđê thường mang theo gùi và thu hái những loại rau rừng, quả rừng để chế biến thành món ăn trong các ống tre, ống nứa… Theo đó, cà được bổ tư, luộc chín, sau đó vớt ra nghiền nát, thêm ớt, củ nén… nấu chín rồi ăn. Chỉ những dịp lễ hội mổ heo, mổ bò thì các món ăn trên mới được um với thịt, lòng bò… Sau giải phóng, người Êđê mới ăn tết theo người Kinh và món cà đắng là một trong những món ăn chính, có thể được nấu với lòng heo, lòng bò, thịt, cá… Bà Amí Zèn “bật mí” thêm, cà đắng nấu với thịt xay phơi khô cũng rất ngon nhưng ngon nhất vẫn là nấu với phèo bò, vị béo ngậy của lòng quện với vị đắng ngọt của cà sẽ tăng thêm vị đậm đà cho món ăn. 

Cà đắng trở thành thực phẩm quen thuộc của người dân.

Ngày nay cà đắng trở thành món đặc sản mà khách du lịch muốn thưởng thức khi lên Tây Nguyên. Theo đó, các nhà hàng không chỉ chế biến theo cách của người bản địa mà bằng những kiến thức có được về ẩm thực họ còn biến tấu thành những món ăn khác nhau, thêm bớt các gia vị đi kèm hay làm theo yêu cầu của các thực khách như trụng kỹ để giảm bớt vị đắng, ít ớt… Một số người dân đã biết trồng cà đắng tạo nguồn cung ổn định cho các nhà hàng, khách sạn, tăng thu nhập cho gia đình. 

Còn với người M’nông ở ven Hồ Lak, ngoài cà đắng ra còn có đọt mây, món ăn độc đáo được lấy từ trong rừng Chư Yang Sin. Già Y Nớ, buôn Jun, thị trấn Liên Sơn (huyện Lak) cho biết, đọt mây có hai loại, loại ngọt thì thân nhỏ, mọc ngang tầm người, còn loại đắng thân lớn, dài hàng chục mét, leo lên trên các loại thân lấy gỗ khác, muốn lấy đọt phải rút sợi mây xuống để hái. Hái xong đọt, đồng bào thu luôn thân cây để làm lạt buộc. Ngày xưa, đọt mây có quanh năm nên chỉ cần lên rừng là có đọt mây mang về, nay rừng ngày càng thu hẹp, nhiều người vào rừng chặt cây này đem bán khiến đọt mây ngày càng khan hiếm, khó tìm hơn cả măng rừng. Do vậy, để chế biến món ăn này, người làm phải vào rừng tìm kiếm trong vài ngày các nguyên liệu: đọt mây, ớt rừng…, và không thể thiếu một loại lá rừng để trở thành “cặp đôi hoàn hảo” là lá bép. Đọt mây làm sạch, gọt lớp vỏ xù xì bên ngoài, chỉ lấy phần chồi non trắng bên trong, sau đó có thể chế biến thành nhiều món từ đơn giản như nướng, xắt nhỏ để xào, luộc… đến cầu kỳ hơn như xé nhỏ ra làm gỏi cá khô, khô nai, nấu cùng thịt, cá hộp… Lá bép phải làm sạch và cắt nhỏ, khi nấu chín thì cho vào như một thứ rau thơm. Khi thưởng thức món ăn sẽ cảm nhận mùi thơm của lá bép, vị cay của ớt, vị bùi, béo của đọt mây. Đặc biệt khi ăn miếng đầu tiên sẽ thấy có vị đắng của đọt mây tưởng như khó ăn nhưng vị ngọt sẽ nhanh chóng lan tỏa khiến người thưởng thức không thể cưỡng lại được. Sự khan hiếm đọt mây khiến món ăn này trở thành đặc sản của người M’nông như già Y Nớ chia sẻ, không biết bao nhiêu đọt mây cho vừa một bữa ăn của gia đình, do vậy chỉ những khi khách du lịch đặt hàng và phải đặt trước một tuần hoặc ngày lễ, tết người dân nơi đây mới chế biến món ăn này.

Tiến sĩ Nguyễn Thị Hòa, Viện Khoa học xã hội vùng Tây Nguyên nhận xét, phát triển tại các nhà hàng khách sạn dưới các sản phẩm du lịch, cà đắng, lá bép, đọt mây được chế biến theo cách của mỗi nhà hàng, đầu bếp và ngày càng được các du khách thưởng thức nhiều, đó là xu thế tất yếu của sự phát triển-lựa chọn cái tốt, cái phù hợp. Cách chế biến của người bản địa phù hợp với môi trường sinh sống - buôn bản của họ, cà đắng của người Êđê, lá bép đọt mây của người M’nông giống như là “dưa hành bánh chưng” của người Kinh vậy, muốn nắm được cái hồn cốt của một món ăn thì ngày tết là thời điểm thích hợp nhất để thưởng thức món ăn này.

Nhật Minh