Độc đáo chả cá dền ở chợ vùng biên Ea Súp

Từ nguồn cá tự nhiên dồi dào, các tiểu thương chợ huyện Ea Súp đã làm nên món chả cá thơm ngon bằng những đôi tay khéo léo, cần mẫn.

Nguyên liệu phổ biến của món chả cá ở chợ huyện vùng biên này là những con cá mè vinh được đánh bắt từ hồ Ea Súp thượng mà bà con quen gọi là cá dền. Loại cá này thịt trắng, ngọt mềm, béo ngậy nhưng lại có rất nhiều xương hom (xương dăm). Hơn nữa, cá sinh trưởng hoàn toàn trong môi trường tự nhiên từ các luồng suối đổ về lòng hồ thủy lợi nên kích cỡ cá thường không lớn. Bù lại, đây là loại cá dễ đánh bắt nhất ở vùng này và khai thác được quanh năm. Cá nhiều, giá lại rẻ, các tiểu thương đã nghĩ ra cách làm chả theo cách làm chả cá thát lát để người mua tiện chế biến và bảo quản hơn.

Hầu hết tiểu thương bán cá đồng, cá nước ngọt ở chợ huyện Ea Súp đều biết cách làm chả cá và xem đây là công việc kiếm thêm thu nhập mỗi ngày. Khách đi chợ có thể mua chả cá đã làm sẵn hoặc mua cá tươi rồi nhờ chủ sạp hàng sơ chế, nạo trực tiếp với giá chỉ bằng phân nửa so với chả cá thát lát.

Bà Phạm Thị Hà nạo cá dền làm chả.

Bà Phạm Thị Hà làm nghề bán cá đồng ở chợ Ea Súp đã hơn 20 năm qua. Ban đầu, bà cũng chỉ mua cá từ những người làm nghề bủa lưới rồi bán lẻ tại chợ. Dần dần, thấy các chị em chế biến cá dền, bà cũng bắt chước làm theo. Với kinh nghiệm hơn 15 năm làm chả cá dền, bà đã thuần thục các công đoạn từ lọc xương, nạo lấy thịt cho đến nêm nếm các loại gia vị. Bà chia sẻ, cá dền được sơ chế ngay khi còn tươi, vừa được các chủ thuyền mang đến chợ. Sau khi cạo sạch vảy, bỏ vây và nội tạng, bà rửa sạch cá trong thau nước đá rồi tiếp tục ướp đá đến sáng hôm sau mới có thể đem ra lọc bỏ xương và dùng thìa nạo thịt cá thành chả. Tất cả các công đoạn đều được làm thủ công hoàn toàn. Khi chợ đông thì bán cá tươi, lúc vãn khách thì lọc xương, nạo cá, bà Hà làm việc luôn tay.

Còn với tiểu thương Mai Thị Giang, để nạo cá đạt tỷ lệ 3 kg cá tươi được 1 kg chả cá như bà Hà, chị cũng đã mất khá nhiều thời gian để luyện cách lọc thịt cá sao cho vừa ít bị dính vào xương lại nhanh nhất. Thời gian đầu, với 3 kg cá, chị chỉ làm được khoảng 700 - 800 gam chả cá, chấp nhận lời ít để học dần. Khi đã thạo việc, chị không chỉ làm được nhiều hơn mà còn lọc xương được cả những con cá suối nhỏ chỉ chừng hai ngón tay. Chị cho biết, vào các tháng đầu mùa mưa, khi cá dền, cá suối khai thác được nhiều, chị nhập hàng tạ cá mỗi ngày. Một mình làm không xuể, chị phải nhờ chồng, mẹ chồng phụ giúp sơ chế cá. Giá chả cá cũng phụ thuộc vào mùa đánh bắt của ngư dân, dao động từ 70.000 – 120.000 đồng/kg.

Chị Mai Thị Giang sơ chế cá dền được đánh bắt trên hồ Ea Súp Thượng.

Chả cá dền được các bà nội trợ chế biến thành nhiều món ăn như chiên, kho mặn, nấu lẩu, nấu canh chua… Nhờ nguyên liệu là cá sống hoàn toàn trong môi trường tự nhiên nên hương vị chả cá rất thơm ngon, mộc mạc, tạo nên nét độc đáo riêng cho món ăn. Cũng chính bởi đặc điểm này, chả cá dền đang được nhiều người con lớn lên từ mảnh đất Ea Súp hãnh diện giới thiệu với bạn bè, người quen như một sản vật của vùng biên này.

Đinh Nga