Men vị của rừng

Đi tìm chất men tự nhiên

Theo Trưởng buôn Y Bông Pang Ting, để có được những ché rượu cần ngày Tết thơm ngon như của ông bà xưa, những người phụ nữ M’nông phải lên rừng tìm các loại lá cây làm men. Chúng không chỉ giúp tạo ra mùi vị đặc trưng mà còn tăng nồng độ để rượu ủ lâu hơn đến vài năm mà không bị hỏng... Bà H’Dlang Buốc (55 tuổi) một trong những người phụ nữ M’nông còn giữ được bí quyết nấu rượu cần từ nguyên liệu núi rừng cho hay: “Từ ngày còn nhỏ, tôi đã theo mẹ lên rừng hái lá. Đến nay tôi đã có gần 40 năm trực tiếp làm rượu cần. Bí quyết nấu men rượu cần của người M’nông chỉ được người mẹ truyền cho con gái và nhất quyết không để người đàn ông được biết”.

Bà H’Jang Pang Ting đón khách với ché rượu cần của người M’nông.

Thấy tôi muốn biết rõ hơn, bà H’Dlang đưa tôi đi tìm thứ men say độc đáo ấy. Chúng tôi men theo con dốc dựng đứng, lởm chởm đất đá để lên núi Dyốk Prơng. Trên chuyến đi bà kể, ngày trước các loại cây này dễ dàng được hái ở ngoài bìa rừng Nam Ka, trên nương rẫy, cứ khoảng 2, 3 ngày các bà, các mẹ lại rủ nhau cùng đi lấy nguyên liệu. Nhưng nay loại cây ấy chỉ mọc sâu trong rừng, quanh các ngọn núi cao, phải đi bộ có khi mất cả ngày trời mới thấy. Vì tìm nguyên liệu công phu vậy nên dần dà không còn mấy người sử dụng chúng nữa. Cũng theo bà H’Dlang, tùy vào nơi các loại cây đó mọc và phát triển, kích thước có phần thay đổi, các loại lá sẽ có màu sắc đậm nhạt khác nhau và chỉ những người có kinh nghiệm hái lá lâu năm mới nhận ra chúng.

Dù đã thấm mệt vì đi quãng đường khá lâu nhưng bà H’Dlang vẫn say sưa nói về thức uống của dân tộc mình. Bà tự hào cho biết: “Đối với người M’nông, ché rượu cần rất quý, thường là già làng hoặc khách quý uống trước và sau đó là thứ tự lớn, nhỏ, gái, trai… Mỗi khi con cái cưới hỏi, tôi đều tự tay làm những ché rượu cần ngon để mời dân làng và cho con cái làm của hồi môn”.

 Câu chuyện vừa vơi cũng là lúc chúng tôi may mắn tìm được loại cây ấy. Bà H’Dlang nhanh nhẹn chặt bỏ đầy ắp vào gùi và trở về nhà để chế biến men rượu.

Giữ gìn men vị rượu nồng

Trải đám lá và rễ ra trước sân nhà, bà H’Dlang Buốc tỉ mỉ chỉ các công đoạn: “Lá, rễ phải phơi khô khoảng 2 đến 3 ngày cho thật héo, sau đó mới giã nát thành bột”. Bà lưu ý, không nên giã chung với gạo sẽ làm mất mùi đặc trưng của bột lá. Gạo sử dụng phải là gạo rẫy đầu mùa và phải gặt bằng tay. Sau đó, bột gạo trộn đều với bột lá, củ riềng giã mịn và vỏ trấu. Bàn tay khéo léo, tỉ mỉ của người phụ nữ sẽ nhào nặn thành từng viên tròn to rồi bỏ vào nia phơi khô trong 1 tuần. Lúc này, men cầm trong tay cảm giác nhẹ, xốp. Cùng lúc đó, gạo đã được nấu vừa chín, làm tơi ra cho nguội trộn với men rượu giã nhỏ, đem ủ để rượu bốc men. Khi rượu tỏa ra mùi thơm thì đem đóng vào từng ché bịt kín lại cất chỗ thoáng mát, thường để một tháng sau rượu mới có độ nồng, thơm, ngon.

Bà H’Jang Pang Ting (59 tuổi, ở buôn Buốc) cũng thường xuyên ủ những ché rượu cần ngon, mang đặc trưng của đồng bào M’nông cho biết: Các công đoạn làm rượu cần không khó, quy trình làm rượu cần xưa nay vẫn chỉ có duy nhất một công thức nhưng mỗi người làm ra lại mang một hương vị khác nhau: ngọt, chua, đắng, đậm, thanh... nhưng hòa quyện trong đó là hương vị nồng nàn của men lá rừng đặc trưng.

Theo ông Y Bông Pang Ting, hiện trong buôn chỉ còn chục hộ giữ được cách làm rượu cần với loại men tự nhiên của núi rừng, còn lại thì thường mua men sẵn ngoài quán. Tôi luôn mong muốn bà con giữ cách làm rượu cần theo đúng bí quyết xưa của ông bà truyền lại, để hương vị riêng của ché rượu cần người M’nông không bị hòa lẫn hay bị đánh mất đi mà tiếp tục được tiếp nối ở thế hệ con cháu sau này...

Nắng chiều đã vào xuân, hương Tết đã bung tỏa qua những chum rượu cần thơm nồng vị của núi rừng. Để rồi hòa vào không khí nô nức đón năm mới, người M’nông nơi đây lại mời các vị khách đến thăm nhà những hơi rượu cần đắm say...

Thùy Duyên