Nhớ hoài hương vị món vếch

Trong cái se lạnh của những ngày cuối đông, tôi may mắn được vợ chồng nghệ nhân Y Thim Byă (SN 1966) ở buôn Ea Bông (xã Cư Êbur, TP. Buôn Ma Thuột) vào bếp thết đãi món Wač (đọc là vếch - món canh đặc trưng của ẩm thực truyền thống Êđê).

Bên bếp lửa đượm hồng giữa căn nhà dài, nghệ nhân Y Thim hào hứng giới thiệu: “Vếch là tổng hòa các hương vị đắng, cay, thơm, bùi, béo... Ăn đến no vẫn không chán và nhớ hoài không quên!”.

Chính vì sự độc đáo này mà món vếch do vợ chồng Y Thim chế biến đã xuất sắc đoạt giải Nhất tại Liên hoan ẩm thực Đất Phương Nam lần thứ 8 - 2018 được tổ chức tại Công viên Văn hóa Đầm Sen khi vượt qua hàng trăm món ăn được thể hiện tài hoa, ấn tượng theo truyền thống ẩm thực của các vùng miền trong cả nước, mang đến nhiều bất ngờ cho thực khách xa gần.

Nghệ nhân Y Thim đang sơ chế các loại rau để nấu món vếch.

Chị H’Điu Êban (vợ Y Thim) - một đầu bếp giỏi ở buôn Ea Bông cho biết, nguyên liệu chính của món vếch gồm: ruột non, da, đuôi, gân, dạ dày, lá sách bò và hơn chục loại gia vị như gừng, sả, riềng, tiêu xanh, lá é, lá ngót rừng, cà đắng… cùng nhiều loại rau rừng khác. Hiện nay, một số loại gia vị, rau rừng được vợ chồng Y Thim trồng quanh vườn để dễ dàng chế biến món vếch mỗi khi có khách quý thăm nhà.

Nghệ nhân Y Thim trò chuyện: trước đây đồng bào Êđê chỉ chế biến món vếch vào những dịp trọng đại của buôn làng, trước là để dâng thần linh sau đó bà con cùng thưởng thức. Sở dĩ như vậy là vì vào những dịp này buôn làng mới mổ bò, mới có đủ các nguyên liệu chính để chế biến vếch. Và mỗi con bò chỉ có khoảng nửa cân ruột non mà thôi.

Da bò là một trong những nguyên liệu để nấu món vếch đang được nghệ nhân Y Thim nướng qua lửa than để tăng thêm độ giòn và mùi thơm.

Riêng đoạn ruột non - nguyên liệu chính để làm món vếch - đồng bào Êđê thường bảo quản trên gác bếp (dạng khô) hoặc ủ trong chum, vại cho lên men đặt gần bếp (dạng mắm), khi chế biến các món ăn thì cho một ít vào. Bây giờ việc mua đoạn ruột non bò không quá khó, tuy nhiên chất lượng không được ngon như xưa, bởi bò đa phần được nuôi nhốt với thức ăn không tự nhiên, một phần nữa do chủ lò mổ bơm nước vào con bò nhằm tăng trọng lượng trước khi mổ thịt. Do vậy, mỗi khi sắp có khách quý, vợ chồng Y Thim thường đến các lò mổ dặn trước vài ngày thứ nguyên liệu quý này. 

Độc đáo món vếch.

Mua được nguyên liệu ngon đã khó, chế biến được món vếch ngon đòi hỏi sự kỳ công, đặc biệt phải có kinh nghiệm gia vị theo như cách nói của nghệ nhân Y Thim là cách chế biến đã được đúc kết qua bao đời.

“Nguyên liệu chính để chế biến món vếch là đoạn ruột non liền kề với bao tử, khi mổ bò, dùng sợi lạt buộc chặt hai đầu của đoạn ruột non rồi nhanh chóng cắt ra để riêng. Đoạn ruột này được chần qua nước sôi, bóp lấy phần dịch  tinh túy bên trong pha với nước, lọc, lắng rồi cô đặc, tẩm ướp gia vị. Nếu vắt bỏ phần dịch này đi thì sẽ không còn hương vị đặc trưng của món vếch”- chị H’Điu chia sẻ. 

Để món vếch không còn mùi khi ăn, tất cả các nguyên liệu trước khi nấu đều được dùng gừng, sả, riềng khử mùi. Mỗi loại nguyên liệu đều được nấu riêng để bảo đảm độ chín, sau đó cho vào nấu chung cho đến chín, lúc đó mới cho phần nguyên liệu chính là ruột non bò đã qua tẩm ướp gia vị vào.

Du khách Hà Nội thưởng thức món vếch do vợ chồng nghệ nhân Y Thim chế biến.

Hiện nay, vếch vẫn là món ăn quen thuộc và đặc sắc của người Êđê dù có đôi chút cải biến cho phù hợp với điều kiện đời sống hiện đại. Vào dịp lễ hội, nhiều gia đình Êđê thường tề tựu dưới mái nhà dài ấm cúng để cùng thưởng thức món vếch. Do được chế biến từ nhiều loại nguyên liệu nên món vếch có vị hơi đắng, ngọt hậu, hòa quyện cùng mùi của cỏ, của dịch vị trong ruột bò tạo nên hương vị rất khó tả, đọng lại nơi đầu lưỡi, rất khó quên. 

Gia Nguyên