Độc đáo rượu Hoàng Hoa

Nghiêng bình rót rượu Hoàng Hoa

Ngửa lòng chén sứ thế là tri âm

Nửa khuya gảy khúc nguyệt cầm

Dưới trăng thu đạm bạc tâm thả hồn.

Rượu Hoàng Hoa để có chén rượu ngon, từ khi làm đến khi rót mời khách thưởng thức phải mất chừng năm hơn. Càng ủ lâu hương vị của rượu càng thơm mát diệu kỳ. Muốn có hũ rượu Hoàng Hoa trong nhà, phải tự tay làm, vậy mới chất lượng.

Hoàng hoa thực chất là hoa cúc kim vàng. Giống cúc này cây thấp, cánh nhỏ mà sai bông. Đến kỳ hoa nở, đóa cúc kim bằng đầu ngón tay, các cánh xòe tròn đều múp míp. Hằng năm, chịu khó trồng chừng vài mươi chậu, trước để ngắm chơi, sau làm nguyên liệu cất rượu Hoàng Hoa. Cúc là giống hay bị sâu nhưng tuyệt không dùng thuốc trị nhằm bảo đảm độ sạch. Người trồng phải chịu khó soi đèn đuổi bướm bắt sâu hằng ngày. Chậu hoa phải được đặt nơi có nhiều ánh sáng, ít gió, tránh mưa ngập. Khi cúc ra hoa, cứ ba ngày một lần xoay chậu thay vị trí góc chậu chừng 30­ độ để cả lá lẫn hoa được nhận đủ ánh sáng và ngậm đủ lượng sương bằng nhau cho đến kỳ mãn khai.

Rượu hoàng hoa tửu. Ảnh: Internet

Cúc nở, cứ để ngoài sân mà ngắm khi uống trà. Lúc nào nhìn thấy chậu hoa có vài đóa bắt đầu héo cánh thì thu hoạch. Khi hái bông cần nhẹ tay để khỏi giập cánh và chỉ dùng ngón tay cái để bấm cuống ngay phía dưới sát đài hoa. Hoa hái vào nhà được trải ra nong trên những tàu lá chuối hột rồi phơi gió. Chờ nong hoa se héo, độ ẩm còn lại khoảng 30% thì coi như được. Sau đó, chia lượng hoa đã phơi thành hai phần. Một để trộn vào nếp khi đồ xôi, một dành để ủ với rượu.

Muốn có rượu ngon, nguyên liệu làm rượu phải là nếp sột sạt. Nếp sột sạt hình tròn, hạt ngắn, mập ú, có màu trắng đục như sữa. Khi nấu lên, hạt nếp vừa dẻo vừa có mùi hoa nếp lúc trổ đòng, mùi hương rạ lúc mới gặt, mùi hương cau đẫm sương đêm, cả ba mùi ấy như quyện vào nhau để tỏa hương riêng, thơm ngát mũi. Một mùi thơm dân dã, thấm chất ruộng đồng mà cao quý thanh lương. Đây là giống nếp cũ, dài ngày, từ khi gieo hạt đến khi thu hoạch phải mất 9 tháng. Ruộng trồng nếp chỉ để trồng nếp, không xen canh giống lúa tẻ, nếu không hạt nếp sẽ lai hoặc lẫn hạt gạo làm giảm giá trị và chất lượng nếp. Lấy được hạt nếp sột sạt mới gặt để làm rượu thì mẻ rượu chắc chắn tuyệt hảo.

Khi làm rượu, nếp được vo một lần sau đó trộn với cúc kim đã phơi rồi đồ thành xôi. Cúc ít sẽ không đủ thơm, cúc nhiều sẽ bị đắng, người nấu tính toán sao cho vừa phải, thường thì do kinh nghiệm. Nếu tính phân lượng, khoảng 10 ký nếp trộn 300 gram hoa cúc kim khô thì vừa. Xôi chín được trải đều, dày chừng năm phân trên nong hoặc nia có lót lá chuối bên dưới. Chờ xôi nguội, bắt đầu rây men phủ đều khắp lượt.

Men để làm rượu phải là men truyền thống được làm từ những loại lá, củ trong rừng. Nếu lấy được giống men làm bằng hạt hồng mi vùng Tây Bắc thì mẻ rượu càng thơm ngon đặc biệt. Thực hiện xong bước trộn men vào nong nếp chín, người nấu cần làm thêm mấy việc khá quan trọng, không phải ai trong nghề nấu rượu cũng biết. Đó là phủ lên mặt nong mấy tàu lá chuối tươi và để thêm hai đêm trước khi cho vào thạp ủ tiếp ba đêm nữa. Mục đích để lượng vi khuẩn kịp ăn hết men trong nong nếp. Sau ba ngày ủ khô, tiếp đến phần ủ nước bằng cách cho mấy xô nước lã vào thạp, chờ thêm bốn đêm nữa cho đủ "ba bờ bốn biển" thì mang đi cất.

Muốn rượu ngon, phải chăm chút từng ly. Cái ống dẫn nước rượu cất nhểu ra chai làm bằng ống tre nứa còn xanh thì hương rượu thêm đậm đà. Rượu vừa chảy ra chai chính là rượu Hoàng Hoa. Nhưng chỉ vậy thì chưa đạt chuẩn. Để có chén rượu Hoàng Hoa đúng nghĩa, người làm rượu còn phải cho thêm một ít cánh hoa cúc kim vàng khô cùng câu kỷ tử, thục địa, đẳng sâm, cao ly sâm rồi trút vào mái, chôn ngầm dưới đất ủ thêm ít nhất một năm mới lấy lên dùng. Chỗ chôn mái rượu nếu được đặt ngay giọt nước nhểu xuống vào ngày mưa và nhận được nhiều tia sáng mặt trời chiếu thẳng vào ngày nắng thì mỗi giọt rượu kia khi rót ra chén không thua bất kỳ loại mỹ tửu nào trên thế giới.

Khi có bạn tri âm, bên song thưa dưới mái hiên nhà, ngửa mặt trông trăng nâng chén Hoàng Hoa, mắt nhìn nước rượu mang màu mật non, mũi ngửi hương rượu để tiếp nhận bao tinh túy được chắt lọc từ hương mùa thu lẫn vị đất trời, tai nghe tiếng đàn đáy, đàn bầu nỉ non như lời than phận nước, môi nhắp hớp nước cất được ủ kỹ tỏa mùi nước mắt quê hương rồi nheo mi nghiền ngẫm phận đời trong bể thế nhân, hỏi lòng sao không nhẹ nhàng bay bổng giữa chốn trần gian…

Đoàn Ngọc Thành