Cà phê Robusta Việt Nam: Từ “con cừu đen” thành cà phê đặc sản

Năm 2024, thế giới chứng kiến sự vươn mình mạnh mẽ của cà phê Robusta khi có những thời điểm giá trên các sàn giao dịch vượt qua cà phê Arabica.

Đó là điều chưa có tiền lệ. Các nhà nhập khẩu cho rằng, giá cao vì nguồn cung cà phê khan hiếm, song còn vì sự phát triển của dòng cà phê đặc sản đã khẳng định Robusta của Việt Nam thuộc hàng cà phê ngon hàng đầu thế giới…

Khai phá những nốt hương quyến rũ

Sự phát triển của dòng cà phê đặc sản đã khai phá ra những “kho báu” hương vị ẩn náu bên trong hạt cà phê Robusta và làm thay đổi cái nhìn của nhiều người với loại cà phê này.

Mới đây, sau chuyến thăm trang trại cà phê của anh Võ Ngọc Dũng, một nông dân tại huyện Krông Năng, Andrea Nguyen - một tác giả người Mỹ gốc Việt chuyên viết về ẩm thực - đã chia sẻ trên trang Substack rằng bà vô cùng ấn tượng khi được thưởng thức một ly cà phê 100% Robusta được trồng tại chính trang trại này. Cũng cảm nhận ấy, một vị khách nước ngoài đến tham quan trang trại cà phê Aeroco (xã Ea Kao, TP. Buôn Ma Thuột) và được thưởng thức một ly cà phê mà ông mô tả là tuyệt ngon. Khi biết rằng ly cà phê hảo hạng đó được pha từ những hạt cà phê Robusta, ông đã thốt lên kinh ngạc “không thể nào”.

hu hoạch khi trái cà phê đủ độ chín là yêu cầu quan trọng trong sản xuất cà phê đặc sản. Ảnh: Đức Thế

Trong một bài viết về hương vị cà phê, chuyên gia về thực phẩm Vũ Thế Thành cho biết: Hương và vị cà phê là hai yếu tố không thể tách rời. Từ cảm giác ban đầu với hớp cà phê ở đầu lưỡi cho đến lúc nấn ná ở cuống họng (hậu vị), hạt cà phê từ loại giống, cách trồng, thu hoạch, rang xay, cách pha đều tác động đến mùi cà phê. Đồng quan điểm, ông Lê Đình Tư, Giám đốc Công ty TNHH MTV Minudo Farm-care với thương hiệu Aeroco Coffee nhấn mạnh rằng, tất cả các yếu tố trong quá trình canh tác, sản xuất, chế biến, bảo quản, pha chế đều có tác động đến chất lượng cà phê. Nếu từng khâu đều làm kỹ càng, cẩn thận và chuẩn thì có thể tạo nên những ly cà phê thuộc hàng cực phẩm từ chính Robusta.

Một ly cà phê ngon là có mùi caffein thơm, thoảng mùi hương trái cây, hậu vị ngọt, thanh, không bị gắt và lợn cợn. Trong chất lượng một ly cà phê có đến 60% được quyết định từ vườn, đó là các yếu tố như giống, thổ nhưỡng, khí hậu, quy trình chăm sóc, thu hoạch; quá trình chế biến (khô, ướt...) chiếm từ 15-20%; còn lại là rang xay và pha chế. Ông Lê Đình Tư khẳng định: Nếu có giống tốt, quy trình chăm sóc tốt, thu hoạch khi trái cà phê đủ độ chín; lại được chế biến tốt (trong đó yêu cầu cực kỳ quan trọng là cà phê cần phải rửa thật sạch để loại bỏ các tạp chất, nấm mốc, trứng ruồi vàng... có thể làm mất đi hương vị cà phê); được rang xay ở mức độ phù hợp để làm bật lên hương vị trái cà phê. “Như thế sẽ tạo ra những mẻ cà phê thơm phức, khi uống lên men sẽ tỏa ra mùi hương trái cây ngào ngạt, lộng lẫy” - ông Tư quả quyết.

Hoạt động trải nghiệm thử nếm cà phê đặc sản do Hiệp hội Cà phê Buôn Ma Thuột tổ chức. Ảnh: L. Minh

Theo anh Nguyễn Thái Hòa, một chuyên gia cà phê ở TP. Buôn Ma Thuột, trái cà phê về bản chất cũng là một loại trái cây và những đặc điểm về thổ nhưỡng, giống, khí hậu… sẽ tạo cho cà phê có những nhóm mùi hương đặc trưng cho vùng đất đó. Vùng đất Đắk Lắk, Buôn Ma Thuột có chất đất, khí hậu rất thuận lợi cho phát triển cà phê cùng với kỹ thuật canh tác của nông dân đã tạo nên những trái cà phê Robusta chín đỏ bật lên những hương vị đặc trưng như: mùi hạt cà phê rang, mùi ca cao hạt, mùi nhóm ngọt của đường nâu, mật mía và thoảng hương vị trái cây nhiệt đới quyến rũ…

Ðịnh vị giá trị bằng Fine Robusta

Trong hơn 40 năm phát triển ngành cà phê Việt Nam từ sau ngày giải phóng miền Nam thống nhất đất nước, tỉnh Đắk Lắk luôn đứng đầu về diện tích, sản lượng, với diện tích hiện nay đạt 212.106 ha, sản lượng đạt trên 535.672 tấn/năm. Cà phê từ Đắk Lắk đã xuất khẩu đến khoảng 80 thị trường trên toàn cầu, sản lượng xuất khẩu niên vụ 2023 - 2024 là 264.404 tấn, chiếm tỷ trọng 17,9% so với cả nước. Thế nhưng, trong thương mại, cà phê Đắk Lắk - Việt Nam chủ yếu xuất khẩu sản phẩm thô, cà phê Việt Nam được trộn lẫn với cà phê từ các nước khác để chế biến nhiều sản phẩm cà phê khác nhau nên người tiêu dùng không biết đến cà phê Việt Nam. Giá xuất khẩu cà phê của Việt Nam thấp hơn trung bình thế giới, nên dù đứng hàng đầu về sản lượng xuất khẩu cà phê, Việt Nam chỉ đứng thứ 10 về giá trị.

Tuy nhiên, thị trường cà phê đang thay đổi nhanh chóng, Robusta không chỉ chiếm tỷ trọng sản lượng lên 40% và còn được nhìn nhận đúng hơn về chất lượng khi cà phê Fine Robusta (cà phê Robusta đặc sản) xuất hiện ngày càng nhiều ở các hội chợ, triển lãm cà phê đặc sản, các cuộc thi cà phê nhân, thi rang, thi pha chế và nhiều nhà rang, nhà nhập khẩu quan tâm tìm kiếm nguồn hàng. Từ năm 2010, tiêu chuẩn, quy trình đánh giá chất lượng cho Fine Robusta đã được Viện Chất lượng Cà phê ban hành và được áp dụng rộng rãi.

Theo ông Trịnh Đức Minh, Chủ tịch Hiệp hội Cà phê Buôn Ma Thuột, cà phê đặc sản là sản phẩm cà phê từ vùng trồng có điều kiện tự nhiên cùng với quy trình chăm sóc, thu hoạch, chế biến đặc biệt, khi thử nếm có hương vị riêng và đạt từ 80 điểm trở lên trên thang 100 điểm theo tiêu chuẩn và quy trình đánh giá của Hiệp hội Cà phê đặc sản thế giới và Viện Chất lượng Cà phê. Cà phê đặc sản đến với người tiêu dùng sau cùng phải được rang xay, pha chế chuẩn mực và được phục vụ tại những không gian có phong cách riêng biệt dành cho những người thưởng thức cà phê sành điệu có thể trải nghiệm hương vị hảo hạng cũng như nghệ thuật ẩm thực và câu chuyện về hành trình cà phê đến với thực khách.

Để có một ly cà phê đặc sản đòi hỏi tất cả các khâu từ canh tác, sản xuất, chế biến, bảo quản, pha chế phải được làm kỹ càng, cẩn thận và chuẩn. Ảnh: L. Minh

Dù bắt nhịp chậm hơn khi mãi đến năm 2019, Đắk Lắk mới khởi xướng cà phê đặc sản nhưng đã nhanh chóng định vị vị thế và giá trị cà phê Đắk Lắk - Buôn Ma Thuột cũng như cà phê Việt Nam trong phân khúc cà phê thượng hạng của thế giới. Trong 6 năm qua, nhiều hoạt động xây dựng cà phê đặc sản chính thức được thực hiện, như: đào tạo, tập huấn về canh tác, thu hái, chế biến, rang xay, thử nếm đánh giá hương vị cà phê Robusta; tổ chức các cuộc hội nghị, hội thảo (xác định tiềm năng cà phê Robusta đặc sản, về phát triển cà phê đặc sản)… Đặc biệt, Đắk Lắk tổ chức thành công các cuộc thi cà phê đặc sản Việt Nam - Vietnam Amazing Cup thường niên (từ năm 2019 đến nay) ở quy mô quốc gia nhằm phát hiện các lô cà phê đặc sản theo tiêu chuẩn quốc tế.

Sự phát triển của cà phê đặc sản đã khai phá ra những tiềm năng còn ẩn giấu bên trong hạt cà phê Robusta. Từ loại cà phê được đánh giá là “con cừu đen” trong dòng họ cà phê, do vị thô, chát và “quê mùa”, không thể sánh bằng hương vị tinh tế của người anh em Arabica, thì nay đã nâng cao giá trị, trở thành một trong những loại cà phê ngon hàng đầu thế giới. Nhiều mẫu cà phê đặc sản đã giành chiến thắng trong các cuộc thi thế giới và được các nhà pha chế lừng danh sử dụng. Robusta đặc sản của Việt Nam đã được barista Takayuki Ishitani sử dụng làm nguyên liệu cho cuộc thi barista thế giới vào tháng 9/2022 tại Úc và còn được sử dụng bởi Maya Crowley trong cuộc thi vô địch pha chế (US Barista Championship) tại SCAA năm 2023. Những container cà phê đặc sản Việt Nam đã được xuất đến các thị trường châu Âu, Nhật, Anh, Mỹ… với giá trị cao hơn nhiều lần.

Với nguồn giống tốt (đặc biệt Robusta thuộc nhóm giống Congo-Uganda có tiềm năng chất lượng cao); truyền thống canh tác cà phê hơn 100 năm, người trồng cà phê áp dụng được nhiều thành tựu công nghệ mới trong chế biến, hạ tầng cơ sở tốt, khả năng liên kết chuỗi, kinh nghiệm và quan hệ thị trường… là những lợi thế để Đắk Lắk tiếp tục phát triển phân khúc cà phê đặc sản. Đặc biệt, Chỉ dẫn địa lý Cà phê Buôn Ma Thuột là tài sản quốc gia, được Nhà nước bảo hộ vô thời hạn và đến nay đã được bảo hộ ở 32 quốc gia và vùng lãnh thổ. Đây chính là lợi thế cạnh tranh đòi hỏi cần phải có chiến lược khai thác hợp lý lâu dài, khuếch trương danh tiếng cũng như góp phần tạo dựng hình ảnh cà phê Việt Nam trên thương trường quốc tế.

Và dù còn nhiều việc phải làm, song có lẽ cũng không quá viển vông khi kỳ vọng Buôn Ma Thuột trở thành điểm đến của cà phê đặc sản, nơi mà người ta có thể thưởng thức được những ly cà phê Robusta thơm ngon nhất, với những hương vị độc đáo nhất không đâu có được!

Lê Minh – Hồng Thủy