Đậm vị, dậy hương trong “Mứt bánh Huế xưa”

“Mứt bánh Huế xưa” là tập sách mới nhất của nhà giáo, nghệ nhân ẩm thực Mai Thị Trà tập hợp, giới thiệu hơn 20 loại bánh và 15 loại mứt truyền thống của xứ Huế xưa.

Với tri thức cùng vốn sống của một phụ nữ Huế đã ngoài tuổi 90, luôn nặng lòng và đam mê văn hóa ẩm thực truyền thống Huế, nghệ nhân đã lựa chọn và giới thiệu để bạn đọc hiểu thêm về tên gọi, nguyên liệu, cách thức chế biến, trình bày, công dụng, giá trị của các loại bánh mứt đã từng có mặt trong các dịp lễ, tết, cưới hỏi của các gia đình Huế xưa và cả trong đời sống đương đại mà hiện nay nhiều loại trong số đó đã thất truyền, hoặc không còn đúng với nguyên bản của nó.

Trong Lời tựa của cuốn sách, cô giáo – nghệ nhân ẩm thực Mai Thị Trà mong muốn: “… Mong rằng, tập sách giúp ích cho bạn trẻ hiểu đúng và bảo tồn, phát huy nề nếp bánh mứt trong ngày lễ, tết của quê hương mình”. Ấn phẩm “Mứt bánh Huế xưa” được viết dưới dạng khảo cứu, mô tả chi tiết, cùng hướng dẫn cách thức thực hành theo từng loại và được bố cục thành hai phần: “Bánh Huế” và “Mứt Huế xưa”, giúp bạn đọc dễ dàng tìm hiểu, tiếp cận và thực hành.

Ở phần một: “Bánh Huế”, tác giả lần lượt giới thiệu từng loại bánh đã góp phần làm nên hương sắc Huế như: Bánh gấc, bánh hột sen, bánh phục linh, bánh vải, bánh măng, bánh dừa, bánh in, bánh ngũ sắc, bánh thuẫn, bánh ít, bánh phu thê… Trong từng loại bánh, tác giả lần lượt điểm tên, giới thiệu nguyên vật liệu làm bánh, các công đoạn làm món bánh… một cách cụ thể, thứ tự, lớp lang nhằm giúp bạn đọc dễ tiếp cận. Ví như nói đến bánh gấc, tác giả đưa một bài thơ vần đã được đúc kết đầy đủ thành phần nguyên liệu, cách thức chế biến bánh rất sinh động và dễ hiểu: “Đường đậu mứt bí vani/Xay nhuyễn, hấp chín xong thì vo viên/Cơm gấc, bột nếp đến phiên/Thêm đường nhồi mịn bắt nguyên miếng tròn/Làm bao cán dẹt để còn/Cho nhân vào giữa vo tròn kín bưng/Thoa dầu, lót lá hấp chưng/Xẻ chóp hình lựu vô cùng đẹp xinh”.

Phần hai: “Mứt Huế xưa”, tác giả cũng điểm qua và hướng dẫn nguồn nguyên liệu, cách thức chế biến các loại mứt như ở phần một (bánh) với những loại mứt truyền thống Huế đã làm nên vị tết như: Mứt hạt sen, mứt bí, mứt me, mứt cam sành, mứt quất, mứt gừng, mứt dừa, mứt khoai, mứt cà chua, mứt củ sen… có giá trị cao về cả văn hóa, tâm linh và công dụng bổ dưỡng. Tất cả như được hòa quyện, dậy hương, đậm vị trong “Mứt bánh Huế xưa” của nghệ nhân Mai Thị Trà.

Phải nói rằng, qua đôi bàn tay tài hoa, khéo léo và óc thẩm mỹ của người phụ nữ Huế, các món mứt, bánh xứ Huế được chế biến thành các món ngon tinh tế, đặc sắc, mang đậm hương vị đặc trưng, “mà ở đó, từ nghệ thuật biểu diễn, mỹ thuật, trang trí, ẩm thực, lối sống… đều toát lên một nét riêng, đó là sự tinh tế, thanh lịch, trang nhã, nhẹ nhàng, lắng sâu rất Huế”.

​​​​​​Minh Đăng