Có một loại cà phê mang tên… mật ong

Xu hướng cà phê mới

Cà phê mật ong xuất hiện khoảng vài năm trở lại đây khi một số nhà rang xay Nhật Bản, Mỹ liên kết với các nông hộ, nhà sản xuất nhỏ ở Costa Rica và Panama chế biến cà phê đạt chất lượng vượt trội nhằm phục vụ giới khách hàng cao cấp. Từ đó, sản phẩm này dần được nhiều nông dân, giới kinh doanh, chế biến và người uống cà phê trên toàn cầu biết đến. Đây là phương pháp chế biến cà phê khá đặc biệt, về cơ bản giống chế biến ướt như lâu nay nhưng chính xác là chế biến “bán ướt” – nửa nước. Theo đó, người ta chọn những quả cà phê chín mọng, kiểm tra hàm lượng đường đạt yêu cầu rồi tách vỏ bằng xát ướt. Nhưng khác với chế biến ướt sau khi tách vỏ thì tiếp tục cho ngâm ủ men elzim trong nước khoảng 36 giờ để đánh sạch nhớt, còn cà phê mật ong chỉ tách vỏ mà vẫn giữ nguyên lớp nhớt của vỏ cà phê, để tự lên men tự nhiên trong một đêm rồi đem phơi. Cà phê được phơi trên khung bằng tre, lưới thép hay nhựa, được xây cách mặt đất khoảng 20-30 cm. Tùy thuộc vào điều kiện thời tiết, thời gian khô thông thường mất khoảng 9 -12 ngày, khi lượng nước trong hạt cà phê sẽ còn khoảng 11- 12 % là đạt yêu cầu.

Giới thiệu cà phê mật ong tại một hội chợ triển lãm chuyên ngành cà phê năm 2017.

Ưu điểm của kiểu chế biến này là khi lớp vỏ ngoài được loại bỏ, nhưng lớp chất nhầy vẫn còn nguyên vẹn trên lớp vỏ thóc của hạt cà phê, đường trong lớp nhầy này sẽ thẩm thấu vào hạt cà phê. Nhờ đó, sản phẩm có vị đậm đà, ngọt tự nhiên, cộng thêm màu sản phẩm giống mật ong nên người ta gọi tên sản phẩm là cà phê mật ong. Trong quy trình chế biến kiểu này, để tránh nấm mốc phải phơi đúng cách, thông thoáng dưới mặt trời, độ dày không quá 5 cm và đảo trộn thường xuyên. Phương pháp mật ong đòi hỏi khá nhiều diện tích, lao động dành cho việc phơi khô tự nhiên, do đó cũng làm tăng chi phí sản xuất. Tuy nhiên, kết quả thử nếm cho thấy cà phê mật ong có màu, mùi, vị độc đáo, đặc trưng, độ thơm trái cây và độ chua ngọt cao hơn sản phẩm khác. Khi uống ly cà phê này sẽ cảm nhận được vị ngọt ngào, đậm đà tự nhiên của cà phê. Với sự kỳ công trong chế biến và chất lượng vượt trội, cà phê mật ong có giá bán cao hơn nhiều so với sản phẩm chế biến truyền thống. Theo các nhà rang xay, tiềm năng phát triển của sản phẩm còn rất lớn, bởi khách hàng ngày càng xem trọng chất lượng, độ sạch và hương vị nguyên thủy của cà phê.

Có thể chế biến quy mô công nghiệp hoặc nông hộ

Đã có một số nông hộ, doanh nghiệp trên địa bàn tỉnh sản xuất cà phê mật ong như các Công ty TNHH MTV Cà phê Thắng Lợi, Phước An, Ea Pốk, Hợp tác xã Nông nghiệp dịch vụ Công Bằng Ea Kiết... Tuy nhiên, các nhà chế biến đang gặp khó khăn là nếu muốn “mật ong nguyên chất” đòi hỏi mặt bằng giàn phơi rộng, đúng kỹ thuật và chỉ sản xuất được trong điều kiện thời tiết có nắng. Do đó, sản phẩm này chỉ được sản xuất với số lượng hạn chế theo yêu cầu của khách hàng hoặc dùng làm quà biếu. Nếu sản xuất số lượng lớn hơn, người ta cũng chế biến ướt không đánh nhớt, nhưng có cải tiến là phơi trên sân bê tông hoặc dùng máy sấy khô, sản phẩm tuy không đạt cà phê mật ong 100%, nhưng vẫn được thị trường đón nhận. Một trong những đơn vị áp dụng phương pháp sản xuất cà phê này là Hợp tác xã Nông nghiệp dịch vụ Công Bằng xã Ea Tu, TP. Buôn Ma Thuột. Đơn vị này sản xuất 60,4 ha cà phê theo chứng chỉ FLO, sản lượng trung bình hằng năm 230 tấn, trước đây thường bán cà phê tươi hoặc chế biến khô. Niên vụ cà phê này, đơn vị đã đầu tư cho các thành viên 2 máy chế biến ướt công suất 4 tạ/giờ, sản xuất được 5 tấn cà phê nhân theo kiểu mật ong. Bên cạnh bán nhân xô, hợp tác xã sử dụng một phần sản lượng để rang xay cà phê bột, nhằm nâng cao giá trị sản phẩm. Các thành viên trong hợp tác xã được tập huấn kỹ thuật chế biến và bao tiêu sản phẩm với giá cao hơn thị trường 6.000 – 10.000 đồng/kg. Ông Trần Đình Trọng, Giám đốc Hợp tác xã cho biết, do các thành viên chưa quen với kiểu chế biến mới, thị trường tiêu thụ chưa phổ biến nên đơn vị đang sản xuất số lượng vừa phải. Thời gian tới, đơn vị sẽ mở rộng diện tích, hỗ trợ thêm máy móc thiết bị cho thành viên sản xuất cà phê mật ong và liên kết với doanh nghiệp tiêu thụ sản phẩm một cách ổn định.

Tại Đắk Lắk vùng nguyên liệu cà phê thường nằm  xa các nhà máy, quá trình vận chuyển cà phê từ rẫy đến địa điểm chế biến có thể làm cà phê tự lên men không mong muốn dẫn đến giảm chất lượng sản phẩm. Lời giải cho bài toán này chính là chế biến theo phương pháp mật ong tại nông hộ, thậm chí ở các vùng sâu, vùng xa. Theo đó chi phí mua một máy bóc vỏ  cà phê ướt quy mô nông hộ hoặc cụm nông hộ là không lớn. Hơn nữa, chế biến bán ướt và phơi dưới nắng tự nhiên giúp tiết kiệm  một lượng lớn nhiên liệu sấy, giảm lượng nước thải ra môi trường. Hiện trên thị trường đã có nhiều doanh nghiệp cơ khí chế tạo, lắp ráp máy chế biến cà phê tươi quy mô nông hộ, công suất 500 – 1.000 kg/giờ, giá thành từ 10 – 30 triệu đồng, rất phù hợp với túi tiền của người nông dân. Cà phê mật ong còn nhiều tiềm năng phát triển ở thị trường quốc tế, khi sản phẩm này trở nên phổ biến thì lợi nhuận không còn thuộc về các nhà rang xay, xuất khẩu mà nông dân được hưởng lợi đầu tiên vì họ bán được cà phê đã qua chế biến với chất lượng tốt, giá thành cao.

Minh Thông