Rau rừng xứ Quảng

Quê tôi là một vùng trung du tiếp giáp với dãy Trường Sơn hoang dã nằm ở phía tây của tỉnh Quảng Nam. Nơi đây, những cánh rừng đại ngàn  đã cung cấp một nguồn rau rừng phong phú về thể loại và được phát triển theo từng mùa, từng tiết với hương vị độc đáo và rất sạch như rau tàu bay, rau dớn, thiên niên kiện, lành ngạnh, lá lót, rau sưng, lá trâm non, dọt dừng, tàu bay rau dớn, ngà voi, đọt bứa, đọt sung, măng rừng…

Người dân vùng cao thường hái rau rừng về rửa sạch, luộc lên, chấm mắm cá, ăn với cơm nghe thơm ngon lạ. Theo kinh nghiệm, rau rừng mọc quanh năm nhưng nhiều nhất khoảng tháng 7 và tháng 8 âm lịch, vì từ tháng 7 hằng năm, trời mưa xuống tưới mát các triền đồi núi, cây cối mọc xanh tươi, rau rừng cũng tươi tốt, nhất là loại rau dớn. Rau dớn thuộc họ quyết, lớn hơn cây  dương xỉ, cành dài lá nhỏ xòe trên đầu cây như tán một cái ô rộng lớn; có gốc đen màu cơm cháy, từ trên ngọn cây mọc lên hai, ba cái cần, có cái dài tới nửa mét, đầu cong như vòi voi. Rau dớn không có ở đồng bằng, chỉ có ở vùng núi - nơi bờ suối, bờ khe, dưới các tán rừng thấp có độ ẩm cao. Hằng năm,  các trận lụt đầu mùa với dòng nước đục ngầu từ thượng nguồn đổ về mang theo phù sa  bón cho đám rau dớn thêm phần tươi tốt và chuẩn bị cho một chu kỳ sinh chồi, nảy lộc theo mùa xuân sắp về. Vì thế, rau dớn ăn ngon nhất là sau mùa lụt đến cuối mùa xuân.  Hiện nay, theo xu thế ăn rau “siêu sạch”, rau dớn được chế biến, nấu với hải sản trở thành món đặc sản của các nhà hàng phục vụ cho khách du lịch.

Rau dớn (chưa chế biến).

Thời thơ ấu, tôi theo mẹ hái rau dớn, mẹ bày chỉ việc dùng hai ngón tay bấm những ngọn cọng non như cái “vòi voi” dài khoảng 1 gang  tay cho vào bao là xong. Rau dớn hơi nhớt, nên trước khi chế biến các món ăn, phải phơi nắng cho heo héo hoặc trụng (chần) sơ qua nước sôi. Rau dớn được chế biến các món: làm nộm, nướng, nấu canh, xào, trộn…Ở vùng trung du Quảng Nam như Quế Sơn, Hiệp Đức… có món rau dớn trộn với “sắn võng” là loại thức ăn ngon truyền thống của cư dân nơi đây khi gặp những năm thiên tai hạn hán, mùa màng thất bát. Rau dớn tươi hái về rửa sạch, chần sơ qua nước sôi và vớt ra để ráo. Khử dầu phộng với tỏi giã dập, khi nghe mùi thơm bốc khói là cho số rau dớn này vào đảo đều 5 phút, bắc xuống nêm đường, mì chính, tương ớt, hạt tiêu, nước chanh tươi, đậu phụng rang giã dập... và gắp ra đĩa. Bạn sẽ được  thưởng thức món ăn vừa giòn sần sật, vừa có vị ngọt, chua… phảng phất mùi hương rừng cỏ nội hòa quyện vào nhau. Món rau dớn luộc chấm nước cá có tỏi - ớt - chanh sẽ là món ăn với cơm rất ngon và lạ miệng.

Lá lốt, một loại rau rừng thông dụng ở Quảng Nam.

Lúc sinh thời, mẹ tôi vẫn bảo ăn rau rừng, chẳng những được nếm hương vị tinh sạch của các loại rau mọc hoang dại trong rừng, mà còn có dịp “đưa” các vị thuốc vào cơ thể mình qua những lá rau rừng hoang dã như đọt bứa vị chua thanh có tác dụng hạ đàm; đọt ngành ngạnh có công dụng làm mát gan; rau sưng, có nhiều tinh dầu, bổ máu; cát lồi giòn giúp người suy thận phục hồi chức năng; rau dớn trị chứng đau âm ỉ của dạ tràng; lá lốt trị đau xương, nhức mỏi; đọt vông có tác dụng an thần, dễ ngủ…